日本で食用サバの代表的な２種と言えば、マサバ（真鯖）とゴマサバ（胡麻鯖）ですね。一般的にマサバの方が美味しいと言われることもありますが、季節や産地によっても異なるので断言することは難しいでしょう。旬の目安ですが マサバ＝秋、冬 ゴマサバ＝夏 …

杏仁豆腐って牛乳を使うけど、エバミルクに変えたらどうなるんだろう？ それは面白そうだね。よし試してみよう！ 今回は、台所を使って実験を試みます。 中華料理のデザートとしてお馴染みの杏仁豆腐ですが、いまやコンビニスイーツとしても食べられるし、杏…

牛乳の代わりにエバミルクを使ったら、プリンってどんな味になるんだろう？ エバミルクで作ったプリンも美味しいなぁとは思ってたけど、比べたことはないよ。気になるから実験してみるね。 日本にいるとあまり馴染みのないエバミルクですが、無糖練乳とも呼…

今回は、少し実験を行います。皆さんは銅製の鍋が存在するのをご存じでしょうか？ 銅はその加工のしやすさも相まって大変歴史は古く、日本でも銅器などという銅の器が西暦600年代から使われていると言われています。 銅の特徴はなんといってもその 熱伝導率…

魚の煮付けに山葵（わさび）ってあまり使わないよね？生姜の代わりに使うとどうなるの？ そんなこと考えたこともなかったよ。気になるからやってみるね。 刺身や寿司では大定番の山葵ですが、魚に対しての消臭効果や殺菌効果が知られています。独特の風味と…

魚の下処理。臭みを抜く目的で塩を使うのはよく知られている事ですが、これが砂糖でも出来る事はご存じでしょうか？砂糖にも脱水効果がある為、魚の身を締めながら同時に臭みを抜くことが出来るのです。今回は、刺身マグロとサーモンの柵を塩と砂糖で締めて…

知っておくと重宝する料理に、豆アジの唐揚げがあります。豆アジって比較的安い値段で売られていますよね。しかも唐揚げにすれば、骨まで食べれて栄養豊富。特にお子様がいる家庭などでは、使わない手は無いと思っています。また、魚の南蛮漬けが好きな方で…

揚げ物をする時に美味しくなると言われる「2度揚げ」。魚料理のレシピにもたびたび登場します。カレイやカサゴの唐揚げの様に骨までバリバリと食べようとする場合に有効というのは、感覚的に分かる気がします。１度目と２度目のインターバルを利用して魚を休…

魚の下処理に関するテストを行います。魚の下処理として「塩」を振ることが有効なことはよく知られています。「砂糖」でも同じことが出来るんです。魚の下処理として「砂糖」と「塩」に違いがあるのか比較を行います。味に違いがあるのでしょうか？

今回は、オールステンレスの人気国産キッチンバサミ『キッチンスパッター』を一般的に骨の硬いと言われる魚、イサキに使用してみます。 イサキと言えば、別名「鍛冶屋殺し」。イサキのヒレと骨は非常に硬い事で知られています。その昔、和歌山の鍛冶屋さん、…

今回は、人気砥石『刃の黒幕』オレンジ#1000とエンジ#5000の面直しの方法をご紹介します。シャプトン社公式の方法ではありません。リーズナブルな方法の１つとして記録を残します。具体的には、両面ダイヤモンド砥石#400/#1000を使用します。 私は『刃の黒幕…

家庭での調理としてはかなりハードルの高い『鯖の冷燻』ですが、マイブームの「燻製シート」を使えば簡単に出来るんじゃないか？という考えに至りました。今回は、『鯖の冷燻』を作ります。 冷燻とは、食材を煙で燻す燻製の中でも、15～30℃くらいの低温で数…

調味料の計量を省く方法は無いかな？ 今回は、料理の時短への試みです。 鍋に調味料をグルっとひと回しした時に、どれくらいの量が入っているか、計測してみます。 料理のレシピを見ると「醤油 大さじ２」とか「お酒 大さじ３」と書かれていますね。それをカ…

今回は、ピチットシートを使ってサーモントラウトの脱水シートテストを行います。 検証するのは、脱水効果によってサーモンの刺身が美味しくなるか？です。 実際にキハダマグロで試した時は、大きな効果が得られました。冷凍マグロが臭みが消え、ネットリ美…

冷凍「漬け魚」の解凍方法は、どの方法が一番良いのかな？ 今回は、冷凍した「漬け魚」の解凍方法についてテストを行います。 冷凍魚の解凍方法として 「氷水」解凍 「冷蔵庫」解凍 の２つが一般的に勧められていますが、何か違いはあるのでしょうか？先日、…

今回はプロの料理人も愛用する「ピチット」を使って、ブリの切り身を冷凍保存のテストを行います。１週間後に解凍して、料理に使用しますが、「ピチット」を使用すると本当に美味しい状態を保つのでしょうか？料理はブリと筍の炊き込みご飯を作ります。 「ピ…

プロも使用する脱水シート「ピチット」。今回は、この「ピチット」の食材から水分と臭みを除く性質を利用した減塩料理を試みます。ターゲットは、魚料理の基本、ブリの照り焼きです。 さまざまな魚料理で魚の切り身に対して行うのは、塩処理です。塩の浸透圧…

プロの料理人も愛用する食品用脱水シート『ピチット』。これを使うことで料理が簡単に美味しく仕上がるのであれば、家庭料理にも取り入れたい！ というわけで、今回は刺身用の解凍マグロの柵にピチットを使ってみます。 解凍マグロで気になるのは、ドリップ…

今回はアジの干物を自宅の冷蔵庫で作ります。ただ作るのではなく、ちょっとだけ実験を。ずっと気になっていたこと。それは、 冷蔵庫を使用するアジの干物の作り方として ①冷蔵庫の中で『自然乾燥』する ②『ピチット』シートで脱水する のとでは、どちらの干…

鯖の塩焼き。塩と酒を使った下処理ってどっちが美味しいの？ 今回は、鯖の塩焼きの下処理方法を２つ比較します。 鯖の切り身を焼く前の下処理としては、 塩処理 酒処理 の２つが、一般的な方法として挙げられます。それぞれの目的としては、 塩処理・・・臭…

今回は、人気のまな板「アサヒクッキンカット」 のメンテナンスのお話です。漂白とまな板削りに挑戦します。 業務用でお馴染みの「アサヒクッキンカット」が家庭用でも販売されていることを知り、購入したのが2015年でした。私の場合は、魚を捌く専用のまな…

野締めの魚に津本式血抜きを行う。これって意味があるのかな？ 今回は、自作道具を使って津本式血抜きのテストを行います。市場で購入した野締めのカンパチ２尾を使って、血抜きする個体と血抜きしない個体を比較します。野締めとはいっても、刺身鮮度のカン…

自宅で行う自作の「津本式 究極の血抜き」について、これまでに色々な試みを行ってきています。成果として、購入した魚であっても、新鮮なものであれば、血抜きによって保存性を高めるという気づきを得ました。 今回は、ちょっとした道具の改善により「圧迫…

包丁の軽い着色サビを落とすのに、どんな研磨剤が良いかお悩みではないでしょうか？クレンザーとしてよく知られているジフとピカール。この２つを比べて見ました。

干物の「湯煮」を作る際に、お湯の温度を沸騰(100℃）と沸騰前（80～90℃）で作り分けをして、美味しさに違いが出るか、食べ比べをして検証します。

今回は、冷凍干物のサバを「炙り」と「湯煮」に作り分け、その味を比較します。どういう違いがあって、どちらが美味しいのでしょうか？

津本式の仕立方法（究極の血抜き）が家庭料理に適用できるか、種々実験をしています。家庭で実用出来ないかについて、試行錯誤しているところです。

６～７月に産卵期を迎えるイサキは、特に『梅雨イサキ』と呼ばれ、最も美味しい時期と言われています。梅雨頃のイサキは、腹に真子や白子を抱えていても、その身まで美味しい魚です。旬のイサキは、是非食べてもらいたい逸品です。

今回は、包丁の鏡面仕上げのお話です。鋼（ハガネ）の包丁に対して約２時間の研磨作業を行うと、どの程度の効果が得られるかを検証しました。

ご自宅の包丁の切れ味をワンランクアップさせる『仕上げ砥石』をご紹介します。ご家庭に１つと奨励される『中仕上げ砥石』の他に、『仕上げ砥石』を使えば、世界が変わるというお話です。