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◎台所ラボ◎

魚(冷凍アジ)干物の『湯煮』:煮る温度が旨さへ影響するか検証。

今回は、干物の「湯煮」を作る際に、お湯の温度を沸騰(100℃)と沸騰前(80~90℃)で作り分けをして、美味しさに違いが出るか、食べ比べをして検証します。 差が無い様であれば、温度を気にする手間が省けるからです。 今回の検証の背景 結論 検証 本日の個体…

冷凍干物サバを【炙り】と【湯煮】にして比較した。美味しいのは?

今回は、冷凍干物のサバを「炙り」と「湯煮」に作り分け、その味を比較します。どういう違いがあって、どちらが美味しいのでしょうか? 目的と調理方法説明 目的 調理方法 本日の個体 作り方(写真で解説) 干物の「炙り」作り方 干物の「湯煮」作り方 「炙…

スーパーで購入したカマスに津本式血抜きが出来るか実験

今回は自宅で行った津本式の実験結果を記録に残します。 津本式の仕立方法(究極の血抜き)が家庭料理に適用できるか、種々実験をしています。津本式仕立ては、鮮度維持・長期熟成の目的で、確立された方法ですから、それが何かしら家庭で実用出来ないかにつ…

『梅雨イサキ』を炙り刺身(焼き霜造り)で頂く!(津本式失敗談付き)

6~7月に産卵期を迎えるイサキは、特に『梅雨イサキ』と呼ばれ、最も美味しい時期と言われています。 一般的に魚は産卵期に入り、メスは真子、オスは白子をお腹に持つ様になると、お腹側に栄養素を取らる為、その身は痩せて、美味しく無くなると言われます…

【包丁の鏡面仕上げ】手作業2時間でどこまで出来るか検証

今回は、包丁の見栄えを良くする鏡面仕上げについてのお話です。鋼(ハガネ)の包丁に対して約2時間の研磨作業を行うと、どの程度の効果が得られるかを検証しました。もちろん研磨する前の状態にも依りますので、前後については写真でお示します。 鏡面仕上…

包丁研ぎ【仕上砥石】を使えば世界が変わる(シャプトン・刃の黒幕)

今回は、ご自宅の包丁の切れ味をワンランクアップさせる『仕上げ砥石』をご紹介します。ご家庭に1つと奨励される『中仕上げ砥石』の他に、『仕上げ砥石』を使えば、世界が変わるというお話です。 ご自宅の包丁を研ぐことはありますか。お近くに包丁研ぎのお…

「津本式血抜き」 をスーパーの魚(鯵)で検証/3日間寝かせて効果比較!

前回の記事で自宅で津本式の血抜きを行えるよう、環境を整えました。記事はコチラ⇒『津本式血抜きの道具をamazonの部品だけで自作!そして実践! 』マンションでも出来るように洗濯機の入口から分岐する方法を取りました。 今回はその実践編です。先ずは身近…

津本式血抜きの道具をamazonの部品だけで自作!そして実践!

楽天市場に津本式の魚仕立屋がオープンしたことをきっかけに、津本式について勉強してみたい気持ちが芽生えました。先日体感した熟成魚の「ネットリまろやか」な新感覚に魅了された、ということになるでしょう。 体験記はコチラ⇒『熟成魚(7日間)を体験!津…

和包丁の【研ぎ癖】油性ペンを使って確認してみた

出典:堺の刃物屋さん「こかじ」HP ご自宅で包丁を研ぐことは御座いますか。 私は最低でも月に1回は研ぐようにしているのですが、研ぎ終わったあと、切れ味に疑問を持つことがありました。鋼の包丁であるのに刃がついた証拠でもある『カエリ』が感じられなか…

煮干し出汁の取り方【頭と腹ワタは除くべき?】試してみたら意外な結果に

和食には欠かせない出汁。そのうちの1つに煮干しがありますが、簡単に出汁が取れるので大変重宝します。しかしながら、ずっと気になっていたことが。。。出汁の取り方として殆どの商品パッケージの裏には、こう書かれているのです。 頭と腹わたを取り除くと…

鰹節/『薄削り』『厚削り』おいしいのは?/比べてみた

温かい食べ物が美味しい季節になりました。うどんやそばを食べる時、めんつゆを使うと便利ですね。めんつゆを使えば、味りんや塩で味を調えるだけ。 しかし、いつもそれでは飽きてしまうので、私は気持ちに余裕がある時には、鰹節から煮だして出汁を取ります…

大根/米のとぎ汁でアク抜き/おいしくなるか試してみた

大根の煮物の作り方を見ると、下準備として、下茹でしてアク(灰汁)を抜きましょう!と書かれてあります。皆さんもご覧になったことがあると思います。 さらに詳しく見ていくと、茹で汁には ・米の研ぎ汁を使用する! ・それが難しい場合は、米そのものを大…

だし昆布【煮すぎると雑味が出る?】試してみた

鍋や煮物で使う昆布ですが、どのように出汁を取られていますか。一般的に「昆布を沸騰させると雑味が出る」と言われますが、本当でしょうか? 昆布だしの取り方について、商品パッケージの裏にはこの様に書かれています。 昆布を水につけ30分ほど置く 弱~中…