【初心者向け】ホヤのさばき方と食べ方（刺身や加熱料理）

今回は、ホヤ初心者に向けて、さばき方と食べ方をご紹介します。

 

九州で生まれ育った私にとって、ホヤは正直なところ馴染みがありませんでした。関東に来て初めて、魚市場を訪れた時にホヤの存在を知ったのです。はじめは興味本位で買ってみましたが、得体の知れない風貌に、キッチンで体が固まったものでした。

 

それでも何度となくホヤを捌いて食べるという経験を重ねるに連れて、初心者でも出来る一番簡単な捌き方はこれじゃないか？という方法について思う所が御座いますので、今回はその方法をご紹介します。参考になれば幸いです。

ホヤのさばき方

ホヤです。種類は真ホヤ。面白い形をしていますね。

ホヤって上部に２つ大きな突起があります。俗にプラスとマイナスって呼ばれますね。よく見ると確かにプラス（＋）とマイナス（ー）の形してるんですよ。プラスが入水孔で水が入ってくる突起。マイナスが出水孔で水や老廃物を排出する突起です。

色んな事を説明すると長くなるので、早速捌き方を。

 

包丁を入れる順番ですが、この①②③が良いと思っています。①②で上下を切って、③で半分に割るイメージ。②は下から１／３付近をざっくり切れば良いでしょう。

先に捌き終わった写真をお見せします。②③のカットによって、出来上がる切り身は下の写真の様に３つのパーツに分かれます。これを料理に使えば良いわけです。初心者向けには、この方法がシンプルで良いと思います。

それでは①→②→③とその後の処理を説明します。

先ずは①の箇所をカットします。プラスとマイナスの突起を根元から切るイメージです。この突起とオレンジ色の可食部はホヤの中で繋がっているので、ここを先に落とした方が、後で可食部が外し易くなります。

ホヤは水風船の様な状態です。ホヤの中の水が飛び出ますので、注意しながら、ゆっくり包丁を入れましょう。

出水孔（マイナス）側を少し絞ると、糸状の老廃物が出てきます。この糸状のモノは、食べません。俗にフンと呼ばれます。

次に②のお尻の位置をカットします。

切り取った側の中の身は、可食部です。

くり抜くと簡単に外れます。果物のビワみたい。

最後に③です。ホヤの縦に包丁を入れ、半分に切ります。

これも殻と身の間に指を入れると、簡単に外れます。

黒い肝は食べれませんので、取り除きます。

はいこの状態となりました。もし糸状のモノが残っている場合は、除いて下さい。ホヤの苦み（独特のクセ）が好きな人はこの状態で食べます。内側の少し茶色い部分などを取って食べてみると分かりますが、ここは苦い部分です。

ホヤの苦みが好きではない人は、身の外側を残す様にして、内側のゼリー状のモノは全体的に包丁で取り除きましょう。

包丁の柄をまな板に当てると安定して作業しやすいです。

はい、殻に近い身だけを残した形になりました。

もっとキレイにしたければ、包丁の先で、削ぎ落すと良いですね。

赤くて硬い線がありました。これは入水孔か出水孔です。硬いので除きましょう。

という訳で、下処理が終わりました。ホヤ初心者の方は、この状態で頂くのが無難だと思います。後は、刺身でも良いし、加熱料理にお使い下さい。

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ホヤ刺身の苦みを減らす方法

これは魚屋さんに教えて貰った方法なのですが、かなり効果的なのでご紹介します。難しいことはありません。塩水を作って、氷を入れます。ここに細目にカットしたホヤを入れ洗います。冷たい状態で食べてみて下さい。すごく食べやすいですよ！

塩水に臭みを除く効果があるのかも知れません。また、冷水で身を締めて食感を良くし、温度を下げることで匂いを感じにくくなる効果があると予想します。

 

冷たいうちに、頂きましょう。

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ホヤの食べ方・調理例

刺身

ホヤはキュウリやレモンとの相性が良いです。合わせて食べてみてください。ワサビ醤油かポン酢が一般的な食べ方で、美味しいです。

酢の物

塩揉みしたキュウリにホヤの刺身を合わせます。砂糖と酢を和えると酢の物になりますね。私は、調味料の煎り酒が好きなので、煎り酒を和えました。

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煮物（佃煮）

酒・砂糖・醤油・味醂、いつもの調味料で煮絡めます。ホヤは加熱すると硬くなってしまうので、煮汁をある程度、煮詰めた状態で、ホヤをさっと短時間煮るのがおススメです。

バター焼き

フライパンで軽く焼いて、最後にバターと絡めます。胡椒を効かせても美味しいですね。

ホヤごはん

いつもの炊き込みご飯の要領で、ホヤとご飯を炊くだけですね。ホヤの風味を活かす様に、薄味で炊くのが美味しいです。

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天ぷら

揚げ物なら、天ぷらでしょう！

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まとめ

今回は、ホヤ初心者に向けて、さばき方と食べ方をご紹介しました。今回は身の内側（苦みが強め）は取り除きましたが、ちょっと味見してみて美味しいと感じれば、もちろん積極的に使ってもらって構いません。最後になりますが、ホヤは新鮮なモノほど、美味しい食材です。是非、鮮度の良いモノをお選び下さい。

 

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