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魚の旬【脂の話】本当に美味しいのはいつ?

魚の味の表現では「脂がのって美味しい」というのが良く使われますね。反対に、魚屋に行くと良心的な売り手さんは「これ脂ないけどいい?」なんて教えてくれることもあります。

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脂が有る。

脂が無い。

 

大衆魚の中で脂の有り無しが分かりやすいと思うのはサバ(鯖)です。例えば同じレシピと調理法でサバの味噌煮を作った時に、こう感じたことがありました。

 ある日 → ジューシーで、おいしい俺って、料理の才能ある!

 別の日 → パッサパサで、おいしくない。前はうまくいったのに。

同じレシピ。。。同じ調理法。。。料理の腕が鈍ったか。。。

 

それから、数多くの魚を捌いて、ある時気付いたことがありました。

捌いている最中、包丁に油分がベットリ。扱いにくいなぁ、この魚。

 

えっ、これが脂?

 

そう、これが魚の脂。「脂は外観では分からない」と思い込んでいたので、なかなかの衝撃。と同時に、脂がのってる大トロって、霜降りで白みがかっている。。。そういうことかぁ。。。気付くのオソッ。

 

そんな魚の脂と旬の話。それと産卵期との関係。色んな記事の中で色んな書き方がされているのですが、なんだか腑に落ちない。

 

納得できるように自分で調べてみました。

 

例外もあるので、以下は一般的な話で進めていきます。

 

先ず、魚の旬は『産卵前』と書かれていることが多いのですが、これが話を分かりにくくしている!と思います。例えばこういう風に書かれています。

一般的に魚は、産卵前が一番美味しくなると言われています。

 これって厳密に言うと違うと思います

 

それから、分かりにくくしている原因、もう1つ。『味の旬』と『収穫の旬』が混同されていることです。

 

『味の旬』とは、魚が美味しい時期。

『収穫の旬』とは、魚がたくさん獲れる時期。(値段は安い)

 

ニュースなどで聞く旬は『収穫の旬』のことが多いと思います。例えば、一番分かりやすいのがサンマ(秋刀魚)

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秋になると「サンマが旬を迎えました」なんて聞くことがありますが、知ってる人は知っている。サンマが美味しいのは、夏!お盆時期に新物のサンマが出てくるのですが、これは脂がのって本当に旨い。丸々太っています。肩がモッコリ。この例だと、

『味の旬』は、夏。

『収穫の旬』は、秋。(値段は安い)

ってことは、秋は『味の旬』では無いんです。だから秋に「旬のサンマはおいしい!」と信じている人は、本当の喜びを知らないかも。ちなみにサンマの場合の旬は、産卵期とは関係がなさそうです。漁獲されるポイントにたどり着くまでにエネルギーが消費されるというのが理由。

 

話を産卵期に戻します

一般的に魚は、産卵前が一番美味しくなると言われています。

これが違うかもって話です。

『産卵前』ってことは、体の中に卵を持っているって事ですよね。その状態は、魚の栄養が卵に持っていかれているので、魚の身は脂が少なくなっていることが多い。栄養があるのは卵なので、その時期は卵が美味しい

 

この産卵期に魚は産卵場に集まる習性があるので、そのタイミングで漁が行われるんです。なので、この時期って『収穫の旬』と呼ぶのが正確だと思います。

 

例えば、タイ(鯛)の話。

タイの旬は春と言われますが、春は『収穫の旬』です。この頃のタイは、大きい卵を抱えている。反対に『味の旬』は、秋~冬です。春に向けて、栄養分(脂肪分)をため込むので、この時期の身が脂がのって美味しい

 

以上が一般的な『味の旬』『収穫の旬』『産卵期』『魚の脂』の関係です。

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【まとめ】

今回は、魚の旬とその旨さの関係について記しました。テレビ等のメディアで言われる旬は『収穫の旬』のことが多く、それが『味の旬』とは限らない。テレビが間違っている?を言いたいのでは無く、分かりにくい点を交通整理したいと思いました。理屈を知ると魚を選ぶのが楽しくなります。是非、夏のサンマを食べてみてください!ほっぺたが何個あっても足りないはずです。

 

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