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絶品★小さいノドグロを干物で頂く!捌き方と作り方。肝は塩焼き。

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小さめのノドグロが手に入りました。5尾800円のパック売り。そうそう、ノドグロの一夜干し、作ってみたかったんです。今日は、これで干物作ります!

市場に売られているノドグロ(アカムツ)

ノドグロと言えば、高級魚の代表格。私の様な庶民が簡単に手を出せる魚ではありません。魚市場でよく買い物しますが、一般的にお店で煮付けで出される様なサイズのものが、キロ2500円以下で売られているのは見たことがありませんね。今回の個体は、小ぶりなので、少し安くなっていました。

ノドグロを一躍有名にしたのは、プロテニスプレイヤーの錦織圭さんですね。2014年の全米オープンで準優勝した際、帰国後のインタビューで今何が食べたいですか?の質問に「ノドグロがあったら食べたいです」と答えたことで、ノドグロブームが巻き起こりました。世間がノドグロって何?ってザワついたんですよ。錦織圭さんも認める美味しい魚なんです。

一方で、成長が遅い魚であることも相まって、漁獲量の減少が危惧される魚でもあります。こういう事実も念頭に入れながら、漁獲されたものについては、大切に頂きましょう。

今回はノドグロ!真剣に向き合います。

ノドグロ(アカムツ)の一夜干し 作り方(干物)

目次(Contents)

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ノドグロ 基本情報

標準和名:アカムツ

科:スズキ科

生息域:東京、新潟~鹿児島

旬:冬

ノドグロ 豆知識

  • 高級魚
  • 標準和名は、アカムツ。口の中が黒いことからノドグロと呼ばれることが多い。
  • 水深100~200mに生息する。
  • 成長が遅い魚。40cmくらいになるには10年掛かると言われる

本日の個体

体長20cmにも満たない小さめのノドグロです。

アカムツ ノドグロ

体長:15cm(全長19cm)

体高:4.5cm

重さ:5尾 410g

価格:5尾 800円(1kgあたり1950円)

ノドグロ 干物

上下の歯が鋭いのが特徴ですね。ノドの部分が黒いですね。これがノドグロと呼ばれる所以です。

ノドグロの口の中

ノドグロの一夜干し(干物)作り方

ノドグロを捌く(背開き)

先ずはウロコを取りましょう。大きくて柔らかいウロコです。小さいので包丁で撫でて落します。

ノドグロ(アカムツ)の捌き方 背開き

背開きです。中骨に添って、包丁を入れていきます。

ノドグロ(アカムツ)の捌き方 背開き

血合い骨まで到達したら、包丁を少し立てると良いですね。腹の皮は切らずに残して下さいね。

ノドグロ(アカムツ)の捌き方 背開き

タオルで頭を押さえて、半分に割っていきます。

ノドグロ(アカムツ)の捌き方 背開き

エラと内臓の掃除をしていきます。包丁でももちろん良いですが、調理用のハサミがあると細かい作業はやりやすいですよ。

ノドグロ(アカムツ)の捌き方 背開き

エラの両端をハサミで切り、本体から外します。

ノドグロ(アカムツ)の捌き方 背開き

使用しているキッチンバサミは新潟産のキッチンスパッターという商品です。少し高価ですが、分解洗浄できるし、メーカーでの修理が聞く点がおススメのポイントです。

当サイトでもこのキッチンバサミのレビュー記事を書いていますので、ご興味があれば、参照ください。

実践レビュー『キッチンスパッター』を骨の硬い魚に使ってみた(イサキ)

美しい!国産キッチンバサミ『キッチンスパッター』使用感レビュー

話を戻します。エラを外したら、一緒に内臓も外れます。お腹の中をキレイに水洗いして下さい。

ノドグロ(アカムツ)の捌き方 背開き

指を差している背骨の下の血合いもキレイに落として下さい。

ノドグロ(アカムツ)の捌き方 背開き

というわけで、5尾の背開きが終わりました。ノドグロのトレードマークである黒い膜は、あえて残しておきました。

ノドグロ(アカムツ)の捌き方 背開き

塩水処理と冷蔵庫での乾燥

背開きにしたノドグロを塩水に漬けていきます。塩水の濃度は「水1カップに塩大さじ1」が覚えやすいので、いつもそうしています。

ノドグロ(アカムツ)の一夜干し 作り方(干物)

それでは、ノドグロの背開きを塩水に浸します。時間はお好みですね。今回は45分間浸しました。

ノドグロ(アカムツ)の一夜干し 作り方(干物)

肝が新鮮な状態でしたので、塩焼きで頂きます。肝も同じ濃度の塩水に浸します。塩水に浸すと、血が抜けます。あとで焼いて食べますね。

ノドグロ(アカムツ)の一夜干し 作り方(干物)

45分間塩水に浸したノドグロを引き上げて、軽く真水で流します。

ノドグロ(アカムツ)の一夜干し 作り方(干物)

水気をよく拭き取りましょう。

ノドグロ(アカムツ)の一夜干し 作り方(干物)

後は、網付きのバットに並べて、冷蔵庫で一晩乾燥させます。

ノドグロ(アカムツ)の一夜干し 作り方(干物)

冷蔵庫の中です。おやすみなさい。おいしくな~れ。

ノドグロ(アカムツ)の一夜干し 作り方(干物)

一晩経過

24時間が経過しました。重さの変化もお伝えします。

(乾燥前)380g

(乾燥後)330g

( 差 )  50g(13%減)

一晩で50gの水分が蒸発しました。十分乾燥しています。

ノドグロ(アカムツ)の一夜干し 作り方(干物)

こんな状態です。表面の状態ですが、身側はシットリ、皮側はカサカサとしています。

ノドグロ(アカムツ)の一夜干し 作り方(干物)

フライパンとグリルに分けて焼いてみます。こちらがフライパンです。フライパン用ホイル「クックパー」があると便利です。油不要、キレイに焼ける、フライパン洗う必要なしの良さがあります。

ノドグロ(アカムツ)の一夜干し 作り方(干物)

ノドグロ(アカムツ)の一夜干し 作り方(干物)

▼フライパン用ホイルを見る▼

上手に焼けました。

ノドグロ(アカムツ)の一夜干し 作り方(干物)

次にグリルで焼きます。フライパンもグリルもどちらの面から焼くか問題があるのですが、私は仕上がった時に上になる面(盛り付けた時に見える面)を後で焼くのが好きです。例えば、今回は身側を上にして盛り付けたいので、先に皮側から焼いて行きます。

ノドグロ(アカムツ)の一夜干し 作り方(干物)

はい、焼けました。

ノドグロ(アカムツ)の一夜干し 作り方(干物)

いただきます。

ノドグロ(アカムツ)の一夜干し 作り方(干物)

脂がノッてて美味しいよ!脂の旨みがノドグロの醍醐味だよね。

ノドグロの肝 塩焼き 作り方

「水1カップに塩大さじ1」の割合の塩水に浸したノドグロの肝です。1時間も浸けておけば十分ですね。

ノドグロ(アカムツ)の肝の塩焼き

水気を拭いたら、トースターで焼いてゆきます。

ノドグロ(アカムツ)の肝の塩焼き

ノドグロ(アカムツ)の肝の塩焼き

ノドグロ(アカムツ)の肝の塩焼き

もう塩気を含んでいますので、ご飯に乗せて、いただきます。

ノドグロ(アカムツ)の肝の塩焼き

やばっ。臭み無いな。独特の風味がご飯に合うよ。

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まとめ

今回は、小さめのノドグロ(アカムツ)を使って一夜干しを作りました。予想通りの安定した旨さ。やっぱりノドグロはジューシーな脂が特徴ですよね。もちろん煮付けも良いけど、干物にしても裏切りませんね。人気の理由が分かります。

それから、肝も美味しかった!。色が良い新鮮な肝なら、ご飯やお酒のお供に最高ですね。ぜひ、お試しください。

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