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冷凍干物サバを【炙り】と【湯煮】にして比較した。美味しいのは?

今回は、冷凍干物のサバを「炙り」と「湯煮」に作り分け、その味を比較します。どういう違いがあって、どちらが美味しいのでしょうか?

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目的と調理方法説明

目的

干物を「炙り」と「湯煮」で作り分けをし、味や食感の比較をして、それぞれの特徴を調査します(比較しやすい様、1匹のサバを使用)。違いを理解して、毎日の料理に役立てたい。

 

調理方法

「炙り」は、いつも皆さんがご家庭で調理されている様に、グリルで焼く方法をとります。冷凍干物を一旦冷蔵庫で解凍して、グリルで焼いていきます。

 

「湯煮」は、沸騰直前のお湯で魚を茹でる調理方法です。生魚だけでなく、干物にも適しています。魚を茹でるのですが、沸騰させない温度(80~90℃)とすることで、魚の旨味を逃がさない様にします。またノンオイルでヘルシーに頂ける調理方法です。

コチラの記事で詳しく紹介しています>>>上田勝彦さんレシピより【マダラの湯煮 和・洋・中】実践レビュー

「湯煮」も冷凍干物を冷蔵庫解凍。その後、80~90℃のお湯で煮ていきます。

 

本日の個体

ノルウェー産 冷凍 干物 サバ

状態:冷凍干物

産地:ノルウェー

体長:27cm(全長30cm)

重さ:235g

購入先:楽天市場「越前かに職人甲羅組(DENSHOKU)

ノルウェー産 冷凍 干物 サバ

 

作り方(写真で解説)

1匹の冷凍サバを半分に切ります。片方は「炙り」、もう片方を「湯煮」にしていきます。

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干物の「炙り」作り方

いつも通り、グリルで焼いていきます。グリルを温めたら、サバを入れて、両面をこんがりと焼きます。

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身の側から中火で焼き、良い焼き加減になったら、裏返します。

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皮側も良い具合に焼けました。美味しそうです。

ノルウェー産 冷凍 干物 サバ 炙り(焼き)

 

干物の「湯煮」作り方

フライパンに水を張り、酒大さじ3を入れます。酒は、魚の臭みを抑えるために使用します。

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普段、温度計は使いませんが、人にお見せする記事なので、きちんと温度を測りました。80℃を越えたので、サバを入れます。この後も、終始80~90℃をキープします。ちなみに、この80~90℃の状態は、湯面から湯気が出て、細かい気泡が鍋底に付いている状態です。ブクブクと泡が出てしまうと、それは沸騰(100℃)しています。沸騰前をキープすることで旨味を逃さない様にするわけです。

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サバの干物をお湯に入れる。

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浮かない様に、蓋で抑えました。

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80~90℃をキープするには、弱~中火の火加減でした。

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15分間じっくり茹でて「湯煮」の完成です。途中、アクは出ませんでした。軽く油が浮いてくる程度。この写真の様に、お湯はキレイな状態のままでした。煮出される魚の成分が少ないことが考えられます。

ノルウェー産 冷凍 干物 湯煮

 

「炙り」と「湯煮」の比較結果

それでは「炙り」と「湯煮」が完成しました。見た目は全然違いますね。焼いた方は焼き色が付いています。そして、出来上がりの大きさも違いました。

ノルウェー産 冷凍 干物 湯煮 炙り 比較

 

元々は体長27cmのサバでした。出来上がりの状態で、「炙り」は23cmに対し、「湯煮」は25cmでした。焼くことで、水分等が蒸発し、縮んでいることが分かりました。「炙り」は27→23cmと長さで15%も減少しています。

ノルウェー産 冷凍 干物 湯煮 炙り 比較


幅も違いますね。湯煮は元の形をおおよそ維持しています。

ノルウェー産 冷凍 干物 湯煮 炙り 比較

 

それでは食べ比べて見ましょう。

ノルウェー産 冷凍 干物 湯煮 炙り 比較

 

全然違う!


明らかな差が出ました。実食し、比較した感想を書き出します。

  • 「炙り」の方が身が硬く、塩気が強い。
  • 一方「湯煮」は、身が柔らかく、塩気がマイルド。
  • 塩辛さの違いはあるが、「炙り」だけでなく「湯煮」も旨味はしっかり残っていて美味しい。
  • 意外だったのが、脂のノリは「湯煮」の方が強い。特に「湯煮」のお腹の身は、脂がよく乗っていて美味しい。
  • 「湯煮」の方が身離れが良い(骨が取れやすい)。

以上の様に、明らかな違いが感じられました。

 

これだけの差があれば、別の料理と言って良いでしょう。「炙り」は高温の直火で焼く事により、水分も脂も抜けていることが考えられます。脂に嫌味が無い場合は「湯煮」でその脂を残して美味しく頂くという考えも出来ると感じました。

 

人それぞれに好みがあるので「炙り」「湯煮」でどちらが美味しいとは言えません。私自身、今日は「湯煮」が美味しいと感じましたが、これは気分や体の状態によるだろうと、はっきり分かりました。

 

「湯煮」を好む方は、以下の様な理由を挙げると推測します。

  • 柔らかい食感の方が好き
  • 塩味はマイルドな方が好き
  • 調理時間が少し長くなるのを気にしない

 

<゜)))彡 <゜)))彡 <゜)))彡

 

今回の冷凍干物はお取り寄せ商品「干物セット5種」を利用しました。お取り寄せの内容をコチラにレポートしています。

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購入したのはコチラの商品です。

 

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まとめ

今回は、サバの冷凍干物を「炙り」と「湯煮」で作り分けて、その味の比較を行いました。「湯煮」の特徴は、身が柔らかい・塩気がマイルド・脂が残っている、となりました。

干物は焼いて食べることが多いと思いますが、「湯煮」でも美味しく頂けます。調理方法も簡単で「お酒を加えた沸騰しない程度のお湯で、魚を茹でる」と覚えて頂ければ良いと思います。旨味を逃さず、塩味も身質もマイルドに頂けますので、いつもと違った感覚が楽しめるはずです。是非お試しください。

 

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