ヒラメを捌いて刺身と出汁茶漬け（久世福 万能だし）で頂く！

新種の魚、発見！？

 

目が付いて無い。その名は『ぎょ（魚）っぺらぼう！？』裏返すとどうなってる？ちょっと見るのが恐ろしいが、、、おそる、、、おそる、、、

 

はいっ。どうもヒラメです。「ヒラメ左で右カレイ」でおなじみの。左の方です。

 

冷静にみると、面白い顔してますよね。体の片側に目が移動してしまいました。

 

ヒラメは水深50～100mくらいの海底の砂地に生息します。そして砂の中に隠れてエサを狙っているんです。体も砂の色に合わせて変色できるとか。この海底で暮らす生活様式を得る為に、目の位置を変えて、こんなに平たい形に進化をとげたんですね。

 

冬のヒラメはなかなか手が出ないんです。なぜなら、とても高級だから。でも、やっぱり旬のヒラメは、美味しいんですよ。「タイやヒラメの舞い踊り」とは童話「浦島太郎」の一説。童話にも出てくるように、魚の代表と称されますが、その理由分かります。白身魚において、その刺身はトップクラスでしょう。

 

いつもヒラメの値段はチェックしているんです。相場が下がった時には、即買いたいから。今日は千葉産のヒラメがキロ1300円。これなら買えそう。４年に一度の2月29日ですよ。特別な日のはず。なんか分からんけど、記念日だ！

 

「すいませ～ん。これ下さい。」

 

今回はヒラメ！真剣に向き合います！

ヒラメの基本情報

標準和名：ヒラメ

科：ヒラメ科

生息域：日本列島各地に生息

旬：秋から冬

 

ヒラメのマメ知識

• 幼魚の目は普通の魚と変わらない。成長と共に右目が移動し、体長13cmくらいで完全に左側に移動する。

• 養殖モノは裏面に黒い模様があるので、天然ものと見分けられる。

• 季節を外した夏場のヒラメは極端に味が落ちると言われており『猫マタギ』とも呼ばれている。

• 背と腹のヒレの付け根にある筋肉が、みなさんご存じ『エンガワ』。脂ノリが良く、歯ごたえも良い。一匹から少ししか取れない、希少部位。漢字で書くと『縁側』です。縁（ふち）の側（そば）ですね。

 

本日の個体

産地：千葉

体長：39cm（全長：47cm）

厚み：3cm

重さ：1200ｇ

価格：1560円（1kgあたり1300円）

 

黒い模様が無いので、天然モノで御座います。千葉はヒラメの養殖が盛んではないはず。

 

肉食であるヒラメの歯はこんな感じ。噛まれたら、痛そう。鋭い歯です。

 

調理

やはり刺身で頂きたい。薄造りと平造りといたします。

 

ヒラメを捌く

表と裏のウロコは、この様に包丁で薄皮を剥ぐように、そぎ落とします。難しい様でしたら、普通の魚と同じように、ウロコ落としか包丁で落とすこともできます。

 

頭を落としました。真ん中のクリーム色は肝です。左側の C の字が、胃袋です。肝は茹でて、お造りに沿えます。胃袋の中には、小魚が２匹、ギュウギュウ詰めで入っておりました。肉食は、本当なんですね。

 

お腹の中をキレイに洗いました。それでは、５枚に下していきましょう。縁に切り込みを入れたら、体の真ん中の線にそって、包丁をいれます。

 

真ん中の切り込みから、骨に沿って切っていきます。慣れると意外に簡単で、スーっと切れるのが、気持ちいい。

※撮影協力：スタジオ小学３年生

 

はい、エンガワまで、到達しましたよ。

 

これで１枚が終わり。残りの３枚も、同じようにして下していきます。

 

５枚に下しました。

 

アラも湯通しして、汚れを取り除きました。

 

ヒラメの刺身

肝は、味噌汁を溶かすヤツを使って、湯がいておきます。お造りに添えますよ。

 

エンガワは中途半端にちぎれない様にするには、事前にエンガワの形に沿って、切っておきます。私はこの方法がやりやすい。

 

そして包丁で皮を剥ぎましょう。

 

はい、こんな感じ。これが、うまいんだよな～。

 

表側の身の皮を剥ぎました。美しいですね。これを薄切りにして、盛りつけました。

 

はいっ、ヒラメの薄造りの完成です。人参の手前がエンガワです。奥に、茹でた肝を添えました。

 

平造りでも如何でしょうか。

もう既に熟成している身でした。もっちりして美味しい！ヒラメのこの独特の心地よい香りは、何なんでしょう。上品だけど、旨みがしっかりしているのがヒラメの特徴だと思います。エンガワも脂がのって美味しい。肝を少しだけ添えて頂くと、コクがある違った味が楽しめました。

 

ヒラメの贅沢だし茶漬け

ヒラメのアラから出汁をとって、そこにだしパックも使って、贅沢なだし茶漬けを作っていきましょう。

 

材料はコチラ。ヒラメと出汁に加えて

• だしパック（久世福商店【万能だし】）
• だしの調味料：味醂と薄口醤油
• 三つ葉
• 塩昆布
• 刻みのり
• せんべい（砕いたモノ）

を使って作っていきます。

 

ヒラメのアラから美味しい出汁をとりました。一度、ざるに掛けます。

 

そこにだしパックを使って、さらに濃厚な出汁に仕上げていきます。

出汁が取れました。ここに味醂大さじ１と薄口醤油大さじ１を入れて味を調えました。

 

主役のヒラメもそぎ切りにしました。

 

少し硬く炊いたご飯に、ヒラメ、塩昆布、三つ葉、せんべいを乗せて、出汁を注いだら、

 

ヒラメの贅沢だし茶漬けの完成です。

 

 

今回使用した「だしパック」はこちらです。

 

こちらの記事でレビューしてます。

【関連記事】久世福商店【風味豊かな万能だし】実食レビュー

 

まとめ

今回は、童話「浦島太郎」にも登場した魚、ヒラメを頂きました。これまで何枚のヒラメを頂いたか分かりませんが、安定して美味しい魚と言えます。また、養殖モノも多く出回っていますが、味に大きな差は無く、これも美味しいので安心してお買い求めください。

 

ヒラメとだしパックの組み合わせに挑戦しましたが、しっかりヒラメも主張していて、濃厚で美味しいお出汁がとれました。だし茶漬けもオススメです。

 

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