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ヒラメを捌いて刺身と出汁茶漬け(久世福 万能だし)で頂く!

 

 

新種の魚、発見!?

 

目が付いて無い。その名は『ぎょ(魚)っぺらぼう!?』裏返すとどうなってる?ちょっと見るのが恐ろしいが、、、おそる、、、おそる、、、

ヒラメの裏側の写真

 

はいっ。どうもヒラメです。「ヒラメ左で右カレイ」でおなじみの。左の方です。

ヒラメの表側の写真

 

冷静にみると、面白い顔してますよね。体の片側に目が移動してしまいました。

 

ヒラメは水深50~100mくらいの海底の砂地に生息します。そして砂の中に隠れてエサを狙っているんです。体も砂の色に合わせて変色できるとか。この海底で暮らす生活様式を得る為に、目の位置を変えて、こんなに平たい形に進化をとげたんですね。

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出典:写真AC

 

冬のヒラメはなかなか手が出ないんです。なぜなら、とても高級だから。でも、やっぱり旬のヒラメは、美味しいんですよ。「タイやヒラメの舞い踊り」とは童話「浦島太郎」の一説。童話にも出てくるように、魚の代表と称されますが、その理由分かります。白身魚において、その刺身はトップクラスでしょう。

 

いつもヒラメの値段はチェックしているんです。相場が下がった時には、即買いたいから。今日は千葉産のヒラメがキロ1300円。これなら買えそう。4年に一度の2月29日ですよ。特別な日のはず。なんか分からんけど、記念日だ!

 

「すいませ~ん。これ下さい。」

 

売られている魚の写真

 

今回はヒラメ!真剣に向き合います!

 

 

基本情報

標準和名:ヒラメ

科:ヒラメ科

生息域:日本列島各地に生息

旬:秋から冬

 

マメ知識

  • 幼魚の目は普通の魚と変わらない。成長と共に右目が移動し、体長13cmくらいで完全に左側に移動する。
  • 養殖モノは裏面に黒い模様があるので、天然ものと見分けられる。
  • 季節を外した夏場のヒラメは極端に味が落ちると言われており『猫マタギ』とも呼ばれている。
  • 背と腹のヒレの付け根にある筋肉が、みなさんご存じ『エンガワ』。脂ノリが良く、歯ごたえも良い。一匹から少ししか取れない、希少部位。漢字で書くと『縁側』です。縁(ふち)の側(そば)ですね。

 

本日の個体

ヒラメの写真

産地:千葉

体長:39cm(全長:47cm)

厚み:3cm

重さ:1200g

価格:1560円(1kgあたり1300円)

 

黒い模様が無いので、天然モノで御座います。千葉はヒラメの養殖が盛んではないはず。

ヒラメの裏側

 

肉食であるヒラメの歯はこんな感じ。噛まれたら、痛そう。鋭い歯です。

ヒラメの顔の写真

 

調理

やはり刺身で頂きたい。薄造りと平造りといたします。

 

ヒラメを捌く

表と裏のウロコは、この様に包丁で薄皮を剥ぐように、そぎ落とします。難しい様でしたら、普通の魚と同じように、ウロコ落とし包丁で落とすこともできます。

ウロコをそぐ写真

 

頭を落としました。真ん中のクリーム色は肝です。左側の C の字が、胃袋です。肝は茹でて、お造りに沿えます。胃袋の中には、小魚が2匹、ギュウギュウ詰めで入っておりました。肉食は、本当なんですね。

頭を落とした写真

 

お腹の中をキレイに洗いました。それでは、5枚に下していきましょう。縁に切り込みを入れたら、体の真ん中の線にそって、包丁をいれます。

魚を捌く写真

 

真ん中の切り込みから、骨に沿って切っていきます。慣れると意外に簡単で、スーっと切れるのが、気持ちいい。

※撮影協力:スタジオ小学3年生

魚を捌く写真

 

はい、エンガワまで、到達しましたよ。

魚を捌く写真

 

これで1枚が終わり。残りの3枚も、同じようにして下していきます。

魚を捌く写真

 

5枚に下しました。

5枚下しの写真

 

アラも湯通しして、汚れを取り除きました。

湯通ししたアラ




 

ヒラメの刺身

肝は、味噌汁を溶かすヤツを使って、湯がいておきます。お造りに添えますよ。

肝を湯がく写真

 

エンガワは中途半端にちぎれない様にするには、事前にエンガワの形に沿って、切っておきます。私はこの方法がやりやすい。

エンガワを切り離す写真

 

そして包丁で皮を剥ぎましょう。

エンガワの皮を剥ぐ写真

 

はい、こんな感じ。これが、うまいんだよな~。

 

表側の身の皮を剥ぎました。美しいですね。これを薄切りにして、盛りつけました。

身の皮を剥いだ写真

 

はいっ、ヒラメの薄造りの完成です。人参の手前がエンガワです。奥に、茹でた肝を添えました。

ヒラメのお造りの写真

 

平造りでも如何でしょうか。

ヒラメの平造り写真
【味の感想】

もう既に熟成している身でした。もっちりして美味しい!ヒラメのこの独特の心地よい香りは、何なんでしょう。上品だけど、旨みがしっかりしているのがヒラメの特徴だと思います。エンガワも脂がのって美味しい。肝を少しだけ添えて頂くと、コクがある違った味が楽しめました。

 

ヒラメの贅沢だし茶漬け

ヒラメのアラから出汁をとって、そこにだしパックも使って、贅沢なだし茶漬けを作っていきましょう。

 

材料はコチラ。ヒラメと出汁に加えて

  • だしパック(久世福商店【万能だし】)
  • だしの調味料:味醂と薄口醤油
  • 三つ葉
  • 塩昆布
  • 刻みのり
  • せんべい(砕いたモノ)

を使って作っていきます。

材料の写真

 

ヒラメのアラから美味しい出汁をとりました。一度、ざるに掛けます。

出汁を取る写真

 

そこにだしパックを使って、さらに濃厚な出汁に仕上げていきます。

だしパックの写真

出汁が取れました。ここに味醂大さじ1と薄口醤油大さじ1を入れて味を調えました。

出汁が出来上がった写真

 

主役のヒラメもそぎ切りにしました。

削いだヒラメの写真

 

少し硬く炊いたご飯に、ヒラメ、塩昆布、三つ葉、せんべいを乗せて、出汁を注いだら、

準備しただし茶漬けの写真

 

ヒラメの贅沢だし茶漬けの完成です。

完成しただし茶漬けの写真

 

 

今回使用した「だしパック」はこちらです。

 

こちらの記事でレビューしてます。

【関連記事】久世福商店【風味豊かな万能だし】実食レビュー

 

最後に

今回は、童話「浦島太郎」にも登場した魚、ヒラメを頂きました。これまで何枚のヒラメを頂いたか分かりませんが、安定して美味しい魚と言えます。また、養殖モノも多く出回っていますが、味に大きな差は無く、これも美味しいので安心してお買い求めください。

 

ヒラメとだしパックの組み合わせに挑戦しましたが、しっかりヒラメも主張していて、濃厚で美味しいお出汁がとれました。だし茶漬けもオススメです

 

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