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楽しもう!殻付きホタテの捌き方(外し方/剥き方/ウロ・エラ処理)

ホタテって、殻付きで買うメリットはあるの?

活きてれば、新鮮だよ。殻付きじゃないものは、まず活きてない。それから貝柱だけじゃなく、肝や貝ヒモが楽しめるのもメリットかな。

殻付きのホタテって、捌くの難しそうだよね。

簡単だよ。これから説明するね。

ウチには道具が無いんだけど。

ナイフがあれば大丈夫。君みたいに手が綺麗な子は、軍手があると良いかもね。

食べられない部分もあるんだよね。

ウロとエラは食べない方が良い。それもどれだか見せてあげる。

殻の捨て方も分からないけど。

卵の殻と同じ扱いが一般的。「燃えるゴミ」だね。

料理は簡単かな。

刺身は切るだけ。バター焼きはバターで焼いて醤油を垂らすんだ。

簡単だね。それなら挑戦してみようかな?

そうこなくっちゃ!

茶番劇をありがとう!

これからもヨロシク頼むよ~♪

 

というわけで、今回は「ホタテの捌き方」をご紹介します。

茶番だけど、的(まと)は得ている様ですね。難しく考えず、楽しく捌いていきましょう!

殻付きホタテの捌き方(外し方、剥き方、下処理)

 

ホタテの部位

活きたホタテが口を開けています。覗いてみましょう。一般的に食べられる部分は、「貝柱」「ヒモ」「生殖巣」です。生殖巣は、呼び名が難しいので、以下では「肝」と表記します。肝が赤いのが、メス。

ホタテの捌き方(下処理方法)

 

この様に、肝が白いのがオスです。

ホタテの捌き方(下処理方法)

 

捌き終わると、この様に分解されます。「ウロ」は毒を持つ可能性があるので食べることは勧めません。「エラ」は加熱すれば害はありませんが、私は食べません。(食べる派/食べない派に分かれますね。)

<p class="r-fuki jinta-question">殻付きのホタテって、捌くの難しそうだよね。</p> <p class="l-fuki jinta-normal">簡単だよ。これから説明するよ。</p>

 

ホタテの捌き方

今回のホタテは、かなり立派ものを使用しています。1個200gを超える、超新鮮で上質な個体。まだ活きています。(詳細▶山内鮮魚店「活ホタテ」)

ホタテの捌き方(下処理方法)

 

ホタテの殻は横から見ると、お椀の様に深みがある側と平らな側がございます。

ホタテの捌き方(下処理方法)

 

お椀側を下にしてホタテを持ちます。専用のヘラ(もしくはナイフ)を殻の内側に沿わせる様にして、ヒモと貝柱を外していきます。活きが良いものは、閉まる力が強いですが、その場合は写真の位置からヘラを通しましょう。

ホタテの捌き方(下処理方法)

↑安全の為には、軍手をすると良いです。

 

先に「お椀側」を外すか「平ら側」を外すかは、やりやすい方で良いと思います。経験上ですが、口を開けたホタテは「平ら側」、口を閉じたホタテは「お椀側」からがやりやすいと思います。写真では、上側「平ら側」から、外しています。

ホタテの捌き方(下処理方法)

 

貝柱が外れると、殻がパカッと簡単に開きます。

ホタテの捌き方(下処理方法)

ここから分解していくのですが、2つの方法をご紹介しますので、お好みの方法で作業してみて下さい。

 

分解方法 その1

その1は、最初にすべてを殻から外す方法です。写真の通り、全体を外していきます。貝ヒモと貝柱を削ぐ様なイメージで、殻に沿って外して下さい。

ホタテの捌き方(下処理方法)

 

はい。外れました。

ホタテの捌き方(下処理方法)

 

ちなみに、ナイフを使用する場合も同じですね。

ホタテの捌き方(下処理方法)

ホタテの捌き方(下処理方法)

 

次に、各部位に分解していきます。先に貝柱から。貝柱の表面に手を沿わせれば、簡単に外れます。

ホタテの捌き方(下処理方法)

 

ウロを除きます。

ホタテの捌き方(下処理方法)

 

エラを除きます。

ホタテの捌き方(下処理方法)

 

この様に分解できました。

ホタテの捌き方(下処理方法)

 

分解方法 その2

こんなやり方もありますよ。その2をご紹介します。貝柱を残す方法です。くっ付いている貝ヒモだけ削いだら、

ホタテの捌き方(下処理方法)

 

貝柱は付けたまま、周りを外していきます。例えば、貝ヒモはこの様に引っ張れば取れるので、この方法でも簡単です。

ホタテの捌き方(下処理方法)

 

貝柱を残して、各部位に分けながら、外します。

ホタテの捌き方(下処理方法)

 

そして最後に、貝柱を外すという作戦です。

ホタテの捌き方(下処理方法)

分解方法その1とその2をご紹介しました。お好みの方法でどうぞ。

 

ホタテの仕上げ(下処理)

貝柱と肝

貝柱と肝には、エラの残りや薄膜が付いていますので、掃除します。手でもできますが、骨抜きを使うと簡単です。
ホタテの捌き方(下処理方法)

ホタテの捌き方(下処理方法)

 

貝ヒモ

貝ヒモはヌメリと黒い汚れが付いていますので、取り除きます。少し多めの塩をマブして、揉むと良いです。

ホタテの捌き方(下処理方法)

 

この様に、ネバネバっとしてきます。これを水洗いをして、

ホタテの捌き方(下処理方法)

 

ペーパーで水分を拭き取り、仕上げの汚れ取りを行います。

ホタテの捌き方(下処理方法)

 

このヒモの掃除方法も、確実・丁寧に行いたい場合は、塩でヌメリを取った後、折り畳み構造になっている貝ヒモをまな板の上に広げ、包丁でこそぎ、汚れを取ります。

ホタテの捌き方(下処理方法)

 

最後は、ペーパーで拭き取ると良いですね。

ホタテの捌き方(下処理方法)

 

以上の様にして、キレイに掃除して下さい。これで下処理は終了です。やってみると簡単ですよ。

ホタテの捌き方(下処理方法)

 

新鮮な場合でも、肝は加熱して食べて下さいね。

ホタテの捌き方(下処理方法)

 

調理例

ホタテの調理例

 

これなら簡単だね。僕でも上手に出来た。

子供達と一緒に挑戦するのも楽しいと思うよ。

でも、ホタテの殻ってどうやって捨てればいいの?

「燃えるゴミ」だよ、聞いてなかった?

あぁ、最初に聞いたね。Thank you, again !

Not at all !

 

まとめ

今回は、殻付きホタテの捌き方をご紹介しました。新鮮な殻付きホタテを見つけたら、いつもとは違う美味しさを楽しめるチャンスです!捌き方は、難しくありませんので、ぜひ挑戦してみて下さい。

活きてるホタテは、よく見ると動いています。もしくは何かがホタテの身に触れると、蓋を閉じますよ。そんなホタテが手に入ると良いですね。鮮度が高いと、弾力のある食感と豊かな風味が楽しめます。

 

今回使用した活きたホタテは通販で購入したものです。私が経験した中で最高鮮度のホタテ

活ホタテ