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情熱大陸/魚食普及人【心に響いた上田勝彦さん語録】まとめ

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本ブログでも度々紹介させていただいている「魚の伝道師」上田勝彦さん。2020年3月8日23時から放送のTBS情熱大陸【上田勝彦/元漁師・元官僚の『魚の伝道師』すべての魚を旨くするー!】に出演されました。

 

元漁師・元官僚という異色の経験を活かして、魚食請負人として、魚の悩みであればなんでも相談にのるという活動をされています。官僚のままでは自由に動けないとの発想から、その肩書を捨てました。今では、行政、漁師、売り手、主婦、子どもなどなど、の相談を一手に引き受けておられます。とても、カッコいい。 

いちファンとして、一言一言がとても重いと感じました。私自身の備忘録、それから記憶に留める目的も兼ねて、上田さん語録としてメモを残します。

 

 

情熱大陸での上田勝彦さん語録

 

加工者にカレイの正しい神経締めをレクチャーして、締めた後のカレイの状態について説明する。

(正しく神経締め出来ると)黒目のところのリングに金色が出てくる。ほら、クッキリハッキリ。生きてる時よりも生き生きしている。

 

加工者が生きた巨大ダコの処理に苦戦。上田さんが、巨大ダコの脳天を付き、一発で締めを終えて、安堵感を加工者と共有する。

これで格闘しなくて済むな。

 

取材者の「食材としての魚とは?」の質問に対して

食材の中でも奥の深い、今風に言うと面倒くさい、そういう食材なのかもしれない。でも、簡単に食えるでしょ、美味しくなるでしょ、というのを(私が)見せてあげないといけない

 

講演会の中で、魚離れを危惧し熱弁する。

魚から日本人がこのまま離れてしまうのか、それともう一度食卓と魚をつなぎ直すことが出来るかどうかって言うのは、日本という国の命運がかかった一大事だ。 

 

横浜の自宅から海を眺めて、海の状態を憂う。

ポツポツ今年はクラゲの湧きがあるけれども、やっぱり栄養が少ないんだなぁ。海の栄養がね。

 

幼稚園での(保護者に向けた)魚料理実演会。スーパーから買ってきた魚の切り身を日持ちさせるコツを伝授する。

切り身を3秒洗う、素早く拭く。流水3秒ルール。こういう風に洗って拭いた状態でペーパーに挟んでおくと、明日も明後日も使えます

 

実演会でサワラの切り身を細かく切りながら、魚料理の心の持ち方について諭す。

これね、切らなきゃいけないだけど、面倒くさいなぁって思って切らない方が良いですよ。ホントに嫌になるから。あ~これ美味しくなるから楽しみって切った方が良いよね。 

 

実演会でサワラの炊かず飯を作り方について、加熱の仕方について説明。

炊きたてのご飯にこの味付けした魚を混ぜ込むと、3分間で完全に火が通ります。 はいじゃ開けてみましょう。開けるよ。じゃん。魚ってね、ものの数分で火が通ちゃう。

 

『サワラの炊かず飯』は実食レビューしていますコチラを参照ください【関連記事:上田勝彦さん流【サワラの炊かず飯】実践レビュー <ウエカツの目からウロコの魚料理より>

 

実演会後、保護者の1人から、「ありがとうございました。美味しかったです」と言われて、

美味しかったです、で終わらせないで、やるんだよ!

 

 

魚食復興の5つの柱について、「地域」の大切さについて説明する。

①生産者がいる、そしてそれを②加工したり流通したりする、3本目の柱はそれを③小売するスーパーや魚屋さんがある。4本目の柱は④飲食店。5本目の柱は⑤家庭の食卓。それを連動させないと結局上手くいかないんじゃないの。で、ひっくるめて何なの。5本の柱を連動させるものってね、それが「地域」

 

漁船の上で、漁師が獲れたばかりのカワハギの皮を剥ぎ、流通しやすくする処理を施すのを見守りながら、

最初の頃はさぁ、カワハギの小さいやつはたくさんあったが面倒くさいから捨ててたわけ。それを俺が全部集めて、港についてから皮をむいていたら、いつの間にか、(漁師が)自分たちでやるようになった。

ここの魚のすばらしさは、料理人が一切れ切ったら直ぐわかる。おろすときから刃の食いつきが違うから。 

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日本一魚が安いと評判の山口県阿武町の道の駅を訪問して、その評判の安さについて、疑問を感じながら

のどぐろ、これだけ入って(中サイズ4~5匹)、900円。このサイズで(かつお)、1500円。サザエ、こんだけ入って、950円、ほらっ。安けりゃいいてもんじゃないぞ。安すぎる!安すぎるのは問題だよ。 (価格設定が、漁師たちの心をくじいている)

 

阿武町役場のまちづくり推進課のメンバーとの会議の中で、道の駅で売られている魚の安さについて、苦言を呈す

あそこの店(道の駅)で、魚が売れ余ったり、あるいは安くなきゃ売れないっていう問題っていうのは、そこで売ってる人的な問題なのか、能力的な問題なのか。

 

(役場担当者は、町の中でも数少ない行列が出来る店を自負していると回答。それに対し、)

 

あのね、安売りで行列が出来ても、それは 自慢にも何にもならないよ。あそこの道の駅のそもそもの狙いってのは、生産者を支えるってことでしょ?それができてこその道の駅じゃん。行列が出来て良いっていうことじゃないんだよ。どう思います?

客に(魚の)良さを伝えながら売っていくっていうのが魚売りの原点ね、基本だから。それをやって、あぁ活気のある良い道の駅ですねっていわれて、行列が出来るという風にしなければならなんじゃないのかな。

これは決して理想論を言ってるんじゃなくて、あそこの道の駅にそうゆう環境が整っているから言っているんですよ。

 

地域との懇談の場で、1人の漁師を紹介し、その方の努力を褒めたたえる。

彼が定置網で真っ先に神経締めに一生懸命取り組んで、もう今や見事な魚を作るレベルに達しているわけよ。そうです。ナイス。 

 

北海道根室で獲れ余っているモクズガニを視察し、それを自宅に送らせる。美味しく食べれないか、上田さんの長男と試行錯誤する。すり鉢でカニをすり潰すのを見ていた息子さんが「ミキサーで粉砕すればいいのに」の一言に対し

相当効率化されそうだけど、それはこれから加工されるってなったら、やればいい話。温故知新って言葉があるだろ。まずは伝統的な方法でやってみる。 

 

息子さんから「親としてよりも、人として尊敬している」と言われて、

ウチの嫁にも言われる。仕事はいいのにね。(私にしてみれば)魚とかカニの方がよっぽど素直でいいわけよ。 

 

最後に

今回は、TBS情熱大陸に出演された上田勝彦さんの言葉を紹介しました。私はこれに対して何かを言える立場にはありませんが、このブログを細々とやっている目的が、まさにこれだと感じています。

 

豊かな海に囲まれながら、漁獲量が減少し、魚離れが進むのは、モッタナイと思いませんか?それに加えて、日本には、魚を新鮮な状態で流通させる、それから美味しく頂く最先端の技術があるんです。

 

これを享受できることに幸せを感じれたら素晴らしいじゃないですか。さらには、この技術を産業として安定し得たら、儲かる国になる可能性がある様な気がしてなりません。将来の子供たちの為にです。

 

サラリーマンの私が出来る事は、多くの魚を食べて良いと思ったことを、この場で紹介することくらいですが、今回の番組を見て、改めて、 大儀を得た思いです。

 

最後に、上田勝彦さん著の「ウエカツの目からウロコ魚料理」は、是非一度目を通して頂きたい本です。単なるレシピ本では無く、料理を「しくみ」として理解すべきというコンセプトが書かれています。焼く・煮る・揚げるなどの料理方法も、その「しくみ」を理解すれば、正しく美味しく出来るというコトを教えてくれます。

 

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