【カマス】を背開き！干物の作り方（冷蔵庫）！

やせ型の人の特徴に「攻撃的で冷酷」が挙げられる？！と聞いたことがあります。その代表が「織田信長」だとか。その真相は不明ですが、確かにひょろっとした体形で、外見からはひ弱に見えるけど、実は怒らせると恐い人って、いるような感じがします。うんうん、何人か思い浮かぶ？！

「体は細いのに攻撃的」、、、魚にもいるんです。皆さんご存じ、塩焼きで美味しい魚。

カマスです。

日本で売られているカマスのほとんどは、アカカマスという種類で、体の色がうっすらと赤味がかっています。

この細い体のカマス。実は、獰猛な魚なんです。カマスは受け口なので、下方にはあまり目がいかず、自分より上にいるエサを狙っています。しかも大群だというから恐ろしい。そしてエサを見つけようものなら、我先にと猛スピードで近づき、鋭い歯でそれを捕らえるのです。そのスピードは時速150kmになるとも言われています。

自分がエサの立場だったら？恐いですね。猛スピードで押し寄せてくる大群。

そんなカマスですが、食用としては、「干物にされるために生まれた魚」と称されるほど、干物や塩焼きにして美味しい魚です。とても水分が多い魚なのですが、それが凝縮する過程で、多くの旨みを生むんですね。以前、私も刺身を頂いたことがありますが、やはり水分の多さは感じました。

本日は刺身鮮度のカマスにお会い出来ました。カマスの刺身、流行っていますね。皮を残すと美味しいんですよ。ただ、気分は干物です。今日は「開き干し」にしていきましょう。

今回は カマス！真剣に向き合います！

基本情報

標準和名：アカカマス

科：カマス科

生息域：琉球列島を除く南日本

旬：秋から冬

マメ知識

•  暖かい海を好むので、北には生息しない。

• 「カマスの焼き食い一升飯」という言葉がある。これはカマスの塩焼きが一尾あれば、他に何もなくても、ご飯が沢山食べられるほど美味しいという意味。

• 実はフライも美味しんだとか。「本当にうまい魚の食べ方」には、この様に紹介されています。

”カマスのフライ”っていうと意外な顔をされるけどさ。甘みのある上品な味わいで、干物のカマスとはまったく違う印象でびっくりするよ。

本日の個体

産地：石川

体長：28cm（全長：31cm）

重さ：588g（３匹分）

価格：790円（1kgあたり1340円）

優しい顔つきですね。攻撃的とは信じがたい。

しかし歯は鋭い、肉食の魚です。下アゴが突き出しているのが特徴です。「受け口」ですね。

調理

さぁ、開き干し用に捌いていきましょう。

カマスを捌く（開き干し用）

ウロコを落としたら、エラを外します。エラ蓋に沿って、包丁を「つ」の字に入れます。※撮影：スタジオ小学3年生

手前から包丁を挿入し、奥のエラに引っ掛ける。

エラを包丁でまな板に押し付けて、、、

体を引っ張ると、エラが外れます。抑えるポイントが良いと、ワタ（内臓）も一緒に取れます。

頭の付け根に、中骨まで包丁を入れます。

先ほどの切り込みを始点に、背側から開いていきますよ。

はい、こんな感じ。腹側の皮は残します。

開きました。開いたら、お腹の中をキレイに洗います。身が割れやすいので、優しく取り扱いして下さい。

キレイに洗い、ゴミを取りました。

残りの２匹も開きました。

カマスの開き干し（干物）の作り方

7%の塩水に45分間つけます。7%の食塩水は「１カップの水に大さじ１の塩」です。今回は、５カップの水に、大さじ５の塩を入れました。

時間が経過したら、真水で軽く洗って、水分をよく拭き取ります。この状態で、冷蔵庫にイン。

【関連記事】冷蔵庫でも出来る！【魚の干物】作り方（アジ）

それでは食べたい気持ちを我慢して、冷蔵庫で２日間乾燥させていきます。

ここで参考ですが

もし冷蔵庫の空きスペースが少ないというのであればピチットシートも便利です。味も間違い無いことをコチラ▼で確認しています。

それでは、カマスに戻ります。只今、冷蔵庫で乾燥中です。

２晩が経過しました。一夜干しならぬ、二夜干しです。

表面はほとんど乾いています。少しだけ、ベタツキを感じる程度。乾燥前は525ｇでした。現在、425ｇ。丁度100ｇ（19％）の水分減少です。

これをガスコンロで焼いていきます。強火で表6分、裏（皮）3分で、出来上がり♬

【味の感想】

見た目の白身がとてもキレイ。塩気も丁度良く、調味料は要りません。脂が少ない魚だからは分かりませんが、身がフワフワしていてとても美味しい。箸で身を割ると、水蒸気がフワーっと上がる感じお分かりになりますか。

そしてカマスの醍醐味は、皮の美味しさです。皮に脂があるのか、カリッと焼けるんですよ。香ばしくて美味しいです。

まとめ

今回は「干物のためにうまれた魚」と称される魚、カマスを開き干しで頂きました。「カマスの焼き食い一升飯」とは良く言ったもので、今も昔もご飯に合いますね！美味しかった。捌くのも、鋭い歯と柔らかい身の扱いに気を付ければ、そんなに難しいものではありません。今回は、2日乾燥させましたが、1日でも干物の美味しさを十分に楽しめますので、是非試して見て下さい。

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