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湯通しで臭み消し!カレイの煮付けの作り方/レシピ(魚)

今回は、基本的な魚の煮付けの作り方をご紹介します。使用するのは、カレイの切り身です。

 

「基本の作り方」と言っても、なかなか奥が深いのが、魚の煮付けです。下処理方法から、調味料の種類・分量、はたまた調理方法と、さまざまなバリエーションがあり、人の好みが分かれます。レシピを見ると、それぞれ違っていて、ある意味面白いですね。

 

そんな中でも、その時々のレシピに左右されない「自分レシピ」を持っていると良いと思います。すぐに作り始められるから、時短になるし、煮付けのハードルが下がるのではないでしょうか。つど「どうやって作るんだっけ?」と調べるのは、面倒なので。

 

ここでご紹介するのは、色々な方法を試した中で、筆者が「家庭用」なら、これで十分に美味しい!と思う作り方です。調理は簡単にしながらも、出来るだけ美味しく頂きたいので、次の点だけはこだわって手間を掛けます。

◆手間を掛ける点◆
  1. 下処理として、切り身を湯通しする
  2. 煮ている間は、煮汁を回し掛ける
  3. 魚を取り出した後に、煮汁を煮詰める

これなら、おもてなしにも使えるはずです。

それではご紹介します!

カレイの煮付け作り方

 

カレイの煮付け 材料(4人分)

  • カレイ 4切れ
  • ☆水 1.5カップ(鍋の大きさで加減)
  • ☆酒 0.5カップ
  • ☆味醂 0.25カップ
  • ☆砂糖 大さじ3
  • ☆醤油 大さじ3
  • 醤油 大さじ2(仕上げ用)
  • 生姜 1片

カレイの煮付け 作り方

  1. 生姜は薄切りにする。魚の皮が破れるのを防ぎたい場合は、×の字に切り込みを入れる。
  2. カレイの切り身を沸騰直前のお湯で軽く湯通しする。冷水にとったら、表面に付いた汚れを綺麗に掃除する。
  3. ☆の煮汁をフライパンに入れ、煮立ったら切り身を入れる
  4. ペーパーを落とし蓋にし、煮汁を回し掛けながら10分弱煮ていく
  5. 切り身を器に盛る
  6. 残りの煮汁を強火で煮詰める
  7. 切り身に煮汁を掛ける

カレイの煮付け 写真と解説

カレイは食べやすい大きさにカットします。

カレイの煮付け 作り方/レシピ

 

手間掛けポイント①です。切り身を沸騰直前のお湯で湯通しします。表面が白けたらOKです。残ったウロコや血などの汚れが取り易くなりますし、ヌメリと一緒に臭みを除きます。

カレイの煮付け 作り方/レシピ

 

氷水にとって、汚れを綺麗に取り除きます。特に血の塊は苦みの元なので、除いた方が美味しく仕上がります。

カレイの煮付け 作り方/レシピ

カレイの煮付け 作り方/レシピ

 

次に☆の煮汁を煮立たせ、

カレイの煮付け 作り方/レシピ

 

カレイの切り身を入れます。煮汁の量は、魚の半分の高さくらいが目安です。(ちなみに、一度湯通ししているので、煮汁と魚は同時に加熱を始めても、問題ないと思います。)

カレイの煮付け 作り方/レシピ

 

手間掛けポイント②。ペーパーを落とし蓋にし、煮汁を回しかけます。魚の加熱時間は、10分程度に抑えるのが良いでしょう(ほとんどの魚は加熱し過ぎると身が硬くなるため)。加熱時間を短くする様に煮汁が少ないレシピとしています。ペーパーを落とし蓋にして煮汁を掛けることで、煮崩れさせず、均一に加熱して行きます。

カレイの煮付け 作り方/レシピ

 

ある程度煮詰まったら、香りづけの為、残りの醤油大さじ2を加えます。

カレイの煮付け 作り方/レシピ

 

手間掛けポイント③魚を取り出し、最後に一気に煮汁を煮詰めます。煮魚は、煮汁に魚の身を絡めて食べる料理だと思いますので、濃くてトロみがある方が、私は好きです。

カレイの煮付け 作り方/レシピ

 

器に盛った切り身に、

カレイの煮付け 作り方/レシピ

 

煮汁を掛けました。これで完成。

カレイの煮付け 作り方/レシピ

それにしても身の分厚いカレイです。

 

煮汁を絡めて、いただきます。

カレイの煮付け 作り方/レシピ

カレイは種類によって比較的に身が硬くなりにくいので、煮付けには最適ですね。このカレイも分厚い身がトロっとしていて、とても美味しい。

 

今回、使用したカレイは宮城県の山内鮮魚店から通販で取り寄せた「赤ガレイ」です。「旬鮮玉手箱」という商品は、老舗鮮魚店の目利きで、美味しい魚を選んでくれます(種類はおまかせ)。また水揚げ後、捌いた当日に発送してくれるので、新鮮な状態で自宅に届きます。取り寄せしたレビュー記事です。参考にどうぞ。

 

まとめ

今回は、カレイの煮付けの作り方をご紹介しました。もし、ご自分の決まった作り方が無いという方は、今回の方法を基準にして、自分好みに変化させて行くのも良いと思います。濃いと感じる場合は醤油の量を減らせば良いですし、照りが欲しければ味醂を増やすのも良いかもしれません。参考になれば、嬉しいです。

 

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