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夏が旬、クロダイのお味は?「姿造り」で頂こう!(刺身&皮霜造り)

今回は、夏が旬の魚、クロダイを頂きます。

 

黒鯛(クロダイ)という魚の名前を知らない人はいないと思います。如何でしょう?真鯛(マダイ)が赤っぽい色をしているのに対し、黒いからクロダイ。その存在は知られているでしょう。

 

じゃ、食べたことがあるか?と聞かれると、はっきりと「ある」と答えられる人は少ないかも知れません。

 

クロダイは、マダイに比べると内湾の沿岸に住むためか、一般的にどうしても泥臭さ・磯臭さを感じる場合が多い。その為、味の人気は真鯛に劣ります。その上、マダイの養殖物などが安く手に入る様になりましたので、なおさらクロダイを食べる機会が減っているものと思われます。

 

漁獲した後の手当てが大事で、きちんと血抜きなどされているクロダイは、比較的美味しくいただけると言われいます。内臓をすぐに取り除いているかも、美味しさに関係がある様です(劣化すると美味しくないということでしょう)。

 

本日は、締めた後、血抜きがしてあるクロダイを購入しました。キロ1100円なので、クロダイにしては高めですね。どんな味がするのでしょう?処理済みであれば、刺身で頂きたい。姿造りにしていきます。楽しみです。

魚屋 クロダイ 活魚

 

クロダイ 姿造り 刺身

 

今回はクロダイ!真剣に向き合います。

 

基本情報

標準和名:クロダイ

科:タイ科

生息域:北海道以南

旬:8~10月

 

豆知識

  • 性転換する魚。最初はオス。体が大きくなると(25cm以上)、メスになる。但し、メスにならない個体もいるというから面白い。
  • 実は出世魚。大きさによって呼び名が違う。関東では「ちんちん」→「かいず」→「くろだい」→「ねんなし」。関西では「ばばたれ」→「ちぬ」→「おおすけ」→「ねんなし」。
  • 内湾の沿岸に生息し、カニやエビなどを食べる。
  • 精巣と卵巣には微毒を持つので、食べない方が良い。

 

本日の個体

活魚屋さんで購入しましたが、エラの位置で骨を断って、血抜き済となっていました。こういうひと手間は有難いですね。

黒鯛

産地:千葉

体長:29cm(全長34cm)

重さ:680g

価格:750円(1kgあたり1100円)

クロダイ

 

調理(クロダイの姿造り)

クロダイを捌く

ウロコを落とします。ウロコ取りで大まかに取りましょう。細かい所は、包丁が取りやすいです。

クロダイ 鱗取り

 

▼ウロコ取りを詳しく見る▼

貝印 セレクト100がおすすめです。

 

次に、エラと内臓を除き、お腹を掃除しました。

黒鯛

 

姿造りなので、頭は落としません。カマを残して、先ずは2枚に下しました。

黒鯛 三枚おろし

 

三枚に下す時、頭が付いているので、作業がしづらいと思います。そんな時は、写真の様にまな板の段差を使うと良いです。頭はまな板の外にして、残りの片身を下します。

黒鯛 三枚おろし

 

はい、頭を付けたまま、三枚に下しました。

クロダイ 三枚おろし

 

腹骨をすいたら、血合いの骨を切り除いて、クロダイの柵を作りました。今回は背側の身を、刺身に使います。片方は、皮を引いてお刺身へ。もう片方は、皮を残す皮霜造りにしていきます。

クロダイ 柵取り

 

皮を引きます。刺身を作る時は、刺身包丁があると便利です。

クロダイ 皮引き

 

▼刺身包丁を詳しく見る▼

刃渡り230mmくらいが使いやすいです。

 

皮を引きました。後は、刺身に切るだけですね。

クロダイ 刺身柵

 

次にもう片身は、皮霜造りにして、皮の風味を楽しみます。

以下の①~④は、流れ作業で素早く行ってください。身に熱を通し過ぎること無く、皮目を柔らかくするのが目的です。長く水に浸けると、身が水っぽくなってしまいますので、ご注意を。

①包丁で皮目に線を入れる。

②ペーパーを被せた上から熱湯を掛ける

③直ぐに冷水に取る。

④熱が取れたら、ペーパーで水気を拭き取る。

クロダイ 霜皮造り

 

クロダイの姿造り 作り方

大根のけん(つま)は、スライサーを使うと簡単に出来ます。私はいつもここは楽しています。

大根 つま けん

 

▼おすすめスライサーの記事▼ 

 

それでは、クロダイを姿造りに盛り付けていきます。大根の切れ端に、爪楊枝を2本。これで、鯛の尾を支えます。

魚 姿造り

 

この様に、尾を立てる為にこの大根爪楊枝を使用します。見えると格好が悪いので、大根のつまで隠すと良いです。

魚 姿造り 固定

 

キュウリは写真の様に、包丁を4方向から斜めに入れると、簡単にワサビの器が作れます。

キュウリ 山葵土台

 

大きめの皿に、クロダイの土台を作ったら、後は思うがままに盛り付けていきます。

魚 姿造り 土台

 

クロダイの姿造りの完成です。

クロダイ 姿造り

 

わさび醤油で頂きます。

黒鯛 霜皮造り

旨い。血抜き済の個体の為か、臭みは強くありません。ほのかに香りが残っている程度で、醤油を付けると気にならなくなります。脂が乗っていて、旨みは真鯛と遜色なし。子供達は、この霜皮造りを好んで食べていました。軽く加熱されているし、皮も美味しく、確かに食べやすくて皮の香りも良い。うん、美味しい。このクロダイは「当り」でしたね。

 

まとめ

今回は、夏が旬の魚、クロダイを頂きました。きちんと血抜きがされている個体だった為、ほぼ臭みはなく、お刺身で美味しく頂けました。皮霜造りにすると、なお美味しいと感じました。軽く熱を通すことで、かすかに残る臭いを無くす効果があるものと考えられます。皆さんも、夏のクロダイ、是非食べて見て下さい。

 

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