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ポンダラって何?小さい真鱈(マダラ)を捌き刺身と鍋へ!

先ずはこの写真をご覧ください。魚市場で売られていた魚の写真です。

ぽんだらの写真

ポンダラ 1本 200円

 

1匹1kgはありそうな「ポンダラ」という魚がなんと破格の200円で売っているのです。想像してしまうのは、名前にタラと付いているので、何かタラの種類だろう、ということ。それから、この魚をこの市場に持ってくるまでに掛かっている人件費や運送費を考えたら200円なんてタダも同然だろう、ということ。最後に、こんな安い魚は美味しくないのだろう、ということ。

 

私「何、このタラ?」

 

魚屋さん「マダラだよ」

 

私「え~っ(絶句)」


そう、この「ポンダラ」という魚は、マダラ(真鱈)の子供なのです。一般的に、成長したマダラは体長1mほど、重さも5kgにはなるはずなので、それに比べるとだいぶ小さく、体長40cm、重さ1kg。調べてみると、この大きさで2~3歳と推測されます。 一般的に出回るマダラは少なくとも5歳以上でしょう。

 

この様な小さいマダラは意図して獲ったものでは無いと信じたい。なぜなら資源管理の問題もあるし(小さいうちに獲ると魚の数が減るだけ)、この価格(kgで200円)でしか売れないと儲けが無いので積極的には獲らないと思われるからです。成魚だと儲けがでたでしょう。そうだとすると、恐らく、別の魚を獲る時に網に引っかかってきたものでは無いかと、推測します。

 

私の気持ちは、安いから買いたい、ではありません。この小さいマダラの味を確かめてみたい。それからマダラは大きくて家庭で捌けるものでは無いから、小ぶりなものを持ち帰り新鮮な状態で頂きたい。それに尽きます。

 

今回はマダラ!真剣に向き合います!

 

 

基本情報

標準和名:マダラ

科:タラ科

生息域:北太平洋、朝鮮半島から北米サンタモニカ湾、太平行側では茨城以北。

旬:12~2月頃

 

マメ知識

  • まだら模様の魚だから、真鱈となった説が有力。
  • 鱈の漢字の「雪」は、雪が降り始める時期に獲れることが由来。
  • 「たらふく」食べるは、「鱈腹」と書く。タラが食欲旺盛でお腹が膨れ上がっている外見に由来する。
  • 大きいモノ(5kg程)が美味しいと言われている。
  • 体の7~8割を水分が占めており、鮮度が落ちやすい。
  • タラの白子といえば、一般的にはこのマダラの卵巣を指す。
  • 乾物としては、塩だら、棒だらにされる。
  • 北欧では「魚の王様」と呼ばれ、人気が高い。

 

本日の個体

買ったマダラの写真

体長:40cm

重さ:1kg

価格:200円(1kgあたり200円)←安すぎでしょ。

 

マダラの特徴はこの下顎のヒゲですね。

マダラの顔の写真

 

エラはこんな感じ。

エラの写真

 

調理

鱈の冬の定番は、鍋。シンプルな鍋で頂きます。それから、魚の状態を見たところかなり鮮度は良いと判断しました。なので、刺身でも頂きます。

 

マダラを捌く

ウロコをそいで、エラとワタ(内臓)を取り除きました。ここでの大事な気付きは、成長したマダラであれば、大きな白子か真子がお腹に入っているはずです。しかしながら、それらはありませんでした。やはり大人になる前のタラなんですね。

処理したマダラの写真

 

鍋用に切りました。一番右側の塊が肝です。

マダラを切った写真

 

マダラ(真鱈)の鍋

材料(4人分)
  • 水 1000cc
  • だし昆布 10cm角
  • 酒 100cc
  • 味醂 50cc
  • 薄口醤油 おおさじ3
  • 白菜 1/8株
  • 木綿豆腐 1丁
  • にら 1/3束
作り方

ポイントは、タラの火の通りやすさを考慮することにあります。長く煮すぎると、崩れてしまうのが特徴です。出来るだけ食べる直前に火を通すのが良いです。

 

下準備として、鱈は一度、軽く湯通しします。臭みや汚れをとる為です。

たらを湯通しする写真

 

湯通しが終わったら、血合いや汚れをキレイに取り除きましょう。

湯通しが終わったタラの写真

 

昆布で出汁をとります。沸騰直前で昆布を取り出す。

昆布で出汁をとる写真

 

調味料を加えた後、先ずはタラのアラ(頭やカマ)と豆腐を入れて、5~10分煮ます。

鍋の作り方の写真

 

次に、白菜の芯に近い硬い部分と、シラタキ、タラの身を入れ、5分煮ます。

タラ鍋の作り方の写真

 

白菜の葉先を入れ、2分。

タラ鍋の作り方の写真

 

最後にニラを入れ、蓋をして2分程度煮たら、タラ鍋の出来上がり。

タラ鍋出来上がりの写真

 

お好みでポン酢を掛けて頂きます。このくらいの火の通し方であれば、煮崩れしていませんね。

タラ鍋を頂く写真

 

マダラの刺身

新鮮なタラでしたので、刺身で頂きます。傷みやすい魚なので、判断はご注意を。肝も味わいたいため、肝醤油を作り頂きます。

 

材料
  • 真鱈
  • マダラの肝
  • 肝と同量の醤油
  • 大葉
  • 大根のつま
作り方

先ずは肝醤油を作ります。肝をしっかり茹でたものを裏ごしします。

肝を裏ごしする写真

 

裏ごしした肝に醤油を合わせて、肝醤油の出来上がりです。

肝醤油の写真

 

それでは鍋で余った、この尾に近い部分を刺身にしていきます。

尾に近い身の写真

 

皮を引きました。キレイな身です。

刺身用の切り身の写真

お皿に盛りつけて、肝醤油を添えたら、真鱈の刺身の完成です。

真鱈の刺身の写真

肝醤油を付けて頂きます。

肝醤油を付けて頂く写真

 

味の感想

  • 鍋:これ美味しいですよ。確かに、成魚に比べると味が薄い様には感じますが、言われたら気付くレベルで、普通に鱈鍋として成り立っています。出汁も出てて、特に豆腐が美味しい。アリかナシか?全然、アリです!これはタラ鍋と言っていいでしょう。美味しい。
  • 刺身:はじめての経験です、真鱈の刺身。そしてそのお味は、、、うっ、旨い!肝醤油も魚の肝の独特な味がしっかりしていて美味しいんですが、やっぱり驚きは身ですよ。やわら~い身に、ほんのりとタラ独特の香りが。この柔らかさが今までに食べたことのない食感です。あぁ、例えるならイトヨリダイとかに近いかなぁ。これは驚きの旨さ。

 

最後に

今回は、小さいマダラ、「ポンダラ」を鍋と刺身で頂きました。200円は破格でしょう。成魚のマダラに比べると、確かにその差はありそうですが、”美味しくない”とか”食べれない”とか、そういうモノではありませんでした。「タラ鍋」です!と胸を張って言える、美味しい鍋になりましたタラの刺身にはびっくり。これはなかなか食べる機会は無いかもしれません。真鱈の刺身、、、私の知る限りではこちら(山内鮮魚店)でお取り寄せすることができます。冬の時期だけ、朝獲れ新鮮な真鱈を、捌いた状態でご家庭に送ってくれます(感動の寒鱈セット)。

 

冬の鍋と言えば、真鱈ですね。皆様も是非鮮魚でお試しください。そして刺身も絶品ですよ!

 

 

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