今回は、夏が旬の魚、真鯒（マゴチ）のご紹介です。
魚あるある「ブサイクな魚は美味しい」。はい、これはマゴチにも例外なく当てはまります。見た目は、グロテスク。だけど食べると絶品。薄造りにしたマゴチの刺身は、河豚（フグ）に匹敵すると言われます。
個人的に、このマゴチは、コスパを考えれば、フグを越えていると思っています。それくらい美味しい、オススメの魚なんです。
本日購入した、福島県産の真鯒（マゴチ）です。どうでしょう。「美味しいそう！」って思いますか？正直に言って、真鯛の様な華やかさはありませんね。砂底に住みやすい様に、こんな平らな形をしてるんです。
夏が旬と簡単に言いますが、偶然とは思えず、面白いなぁと思うことがあります。次に挙げる内容は、なんとなく繋がっている様に思えませんか。
- 冬の間、マゴチは深い海で過ごし、エサを食べ無いと言われる。
- 春を迎えると、産卵に備え、エサを食べ始める。人にとっては、脂がのって美味しくなる。
- この産卵の時期になると、エサや産卵場所を求めて岸に近づく。
- 岸に近づく所を、人が漁獲する。そして食べる。
- マゴチの身はタンパク質を多く含み、夏バテに効く。身も淡泊で夏に食べやすい。
如何でしょう。人に都合が良いと言ってしまえば、マゴチに失礼ですが、これって偶然なのでしょうか。美味しい時期に人間に近づき、夏に体力の落ちた人間を助けている様にも見えませんか。
感謝して頂きましょう。
今回は 真鯒（マゴチ）！真剣に向き合います！
マゴチの基本情報
標準和名：マゴチ
科：コチ科
生息域：房総以南（太平洋側）。新潟県以南（日本海側）。
旬：6～8月
マゴチのマメ知識
- 暖かい海を好む魚。沿岸部などの20ｍくらいの深さに生息することが多い。
- 冬はエサを食べない。春頃からエサを食べ始める為、夏頃に脂がのってくる。
- 50cm位までは雄（オス）。それより大きくなると雌（メス）へ性転換する。
本日の個体
産地：福島
体長：40cm（全長45cm）
重さ：550g
価格：660円（1kgあたり1200円）
性別：雄（オス）
▼「釣り マゴチ」をチェック
マゴチの調理
真鯒（マゴチ）を捌く
マゴチを捌くのは、簡単とは言えません。ヒレは硬いので刺さらない様に注意が必要。それから、なんといっても腹骨が不思議な形をしているんです。正直に言って、いまだに要領を掴めません。
▼背ビレ、腹ビレ、胸ビレは、最初に取り除きましょう。キッチンバサミを使うと、やりやすい。
はい。尾びれ以外のヒレを取り外しました。腹側はこの様に、白い色をしています。
次にウロコを取ります。ウロコ取りで大まかに取り除いたら、包丁を使って、ヌメリと一緒に細かいウロコを落とします。
使用しているウロコ取り＞＞＞「貝印 KAI うろこ取り SELECT100 DH3016
▼次にエラと内臓を取り出します。喉の位置に包丁を入れて切り離します。肛門からこの位置まで包丁でお腹を開きます。内臓を傷つけない様に気を付けて。
はい。こんな感じ。
▼食べれる部分は分けておきます。白子、肝、胃袋。
マゴチの胃袋は美味しいです。胃袋を開いたら、包丁でこさいでヌメリと汚れを取り、塩モミしておきます。後は茹でて、刻むだけです。
腹をキレイにしました。
カマの位置から包丁を入れて、頭を落とします。
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大名下ろしで、三枚に下していきます。
三枚に下しました。
真鯒（マゴチ）の刺身
それではマゴチを刺身にしていきます。最も難しい腹骨ですが、この様にある程度、割り切って大きく落とすのが良いように思います。どうしても残る骨があるので、それは骨抜きで取り除きましょう。
骨抜きを見る＞＞＞「貝印 KAI 骨抜き Kai House Select DH7133
YouTubeチャンネル「きまぐれクック」で「ホントはこれだけは教えたくない。マゴチの捌き方教えます。」という動画があります。この方法は斬新です。参考になると思います。
▼この様に、２本の柵を取りました。
皮を引きます。マゴチの皮は引きやすいのですが、ちょっと身を多く引いてしまいました。ドンマイ、ドンマイ。
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そぎ切りにして盛り付けたら、マゴチの刺身の完成です。付け合せは「紅葉下ろし」。それから、茹でて刻んだ「皮」「肝」「胃袋」です。
この様にワケギを散りばめるのは如何でしょうか。一緒に食べると美味しいです。
それでは肝を添えて、いただきます。
これだ、これ。夏が来ましたよ。美味しい！ フグやカワハギに近い食感と風味です。臭みもなく、サッパリ。それでいて噛むと旨味と甘みがにじみ出てくる。夏にピッタリの刺身です。ポン酢が合いますよ。もしくは梅醤油がおススメです。
真鯒（マゴチ）の白子ポン酢
白子は塩をして10分位置きます。1分ほど茹で、食べやすい大きさに切る。ワケギ、大根おろし、ポン酢と和えたら、マゴチの白子ポン酢の完成です。
旨い！大根おろしのアイディアは冴えていたかも。塩を当てているので、白子には薄く塩味が付いています。「さわやかチーズ」と例えたい。
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まとめ
今回は、夏が旬の魚「真鯒（マゴチ）」を頂きました。白身魚なので、もちろん塩焼きや唐揚げでも美味しいのですが、新鮮であれば、オススメは「刺身」です。薄く削いで、その歯ごたえと旨味、甘みを感じてみて下さい。きっと爽やかな夏が訪れることでしょう。
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