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旬の真鯒(マゴチ)を捌いて頂く。料理は刺身と白子ポン酢!

今回は、夏が旬の魚、真鯒(マゴチ)のご紹介です。

 

魚あるある「ブサイクな魚は美味しい」。はい、これはマゴチにも例外なく当てはまります。見た目は、グロテスク。だけど食べると絶品。薄造りにしたマゴチの刺身は、河豚(フグ)に匹敵すると言われます。

 

個人的に、このマゴチは、コスパを考えれば、フグを越えていると思っています。それくらい美味しい、オススメの魚なんです。

 

本日購入した、福島県産の真鯒(マゴチ)です。どうでしょう。「美味しいそう!」って思いますか?正直に言って、真鯛の様な華やかさはありませんね。砂底に住みやすい様に、こんな平らな形をしてるんです。

マゴチ 福島県産

夏が旬と簡単に言いますが、偶然とは思えず、面白いなぁと思うことがあります。次に挙げる内容は、なんとなく繋がっている様に思えませんか。

  • 冬の間、マゴチは深い海で過ごし、エサを食べ無いと言われる。
  • 春を迎えると、産卵に備え、エサを食べ始める。人にとっては、脂がのって美味しくなる。
  • この産卵の時期になると、エサや産卵場所を求めて岸に近づく。
  • 岸に近づく所を、人が漁獲する。そして食べる。
  • マゴチの身はタンパク質を多く含み、夏バテに効く。身も淡泊で夏に食べやすい。

如何でしょう。人に都合が良いと言ってしまえば、マゴチに失礼ですが、これって偶然なのでしょうか。美味しい時期に人間に近づき、夏に体力の落ちた人間を助けている様にも見えませんか。

 

感謝して頂きましょう。

 

市場 マゴチ

 

今回は 真鯒(マゴチ)!真剣に向き合います!

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基本情報

標準和名:マゴチ

科:コチ科

生息域:房総以南(太平洋側)。新潟県以南(日本海側)。

旬:6~8月

 

マメ知識

  • 暖かい海を好む魚。沿岸部などの20mくらいの深さに生息することが多い。
  • 冬はエサを食べない。春頃からエサを食べ始める為、夏頃に脂がのってくる。
  • 50cm位までは雄(オス)。それより大きくなると雌(メス)へ性転換する。

 

本日の個体

夏 旬 コチ


産地:福島

体長:40cm(全長45cm)

重さ:550g

価格:660円(1kgあたり1200円)

性別:雄(オス)

 

調理

真鯒(マゴチ)を捌く

マゴチを捌くのは、簡単とは言えません。ヒレは硬いので刺さらない様に注意が必要。それから、なんといっても腹骨が不思議な形をしているんです。正直に言って、いまだに要領を掴めません。

 

背ビレ、腹ビレ、胸ビレは、最初に取り除きましょう。キッチンバサミを使うと、やりやすい。

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はい。尾びれ以外のヒレを取り外しました。腹側はこの様に、白い色をしています。

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次にウロコを取ります。ウロコ取りで大まかに取り除いたら、包丁を使って、ヌメリと一緒に細かいウロコを落とします。

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使用しているウロコ取り>>>「貝印 KAI うろこ取り SELECT100 DH3016」 

 

次にエラと内臓を取り出します。喉の位置に包丁を入れて切り離します。肛門からこの位置まで包丁でお腹を開きます。内臓を傷つけない様に気を付けて。

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はい。こんな感じ。

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食べれる部分は分けておきます。白子、肝、胃袋。

マゴチの胃袋は美味しいです。胃袋を開いたら、包丁でこさいでヌメリと汚れを取り、塩モミしておきます。後は茹でて、刻むだけです。

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腹をキレイにしました。

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カマの位置から包丁を入れて、頭を落とします。

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大名下ろしで、三枚に下していきます。

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三枚に下しました。

こち 三枚おろし

 

 

真鯒(マゴチ)の刺身

それではマゴチを刺身にしていきます。最も難しい腹骨ですが、この様にある程度、割り切って大きく落とすのが良いように思います。どうしても残る骨があるので、それは骨抜きで取り除きましょう。 

骨抜きを見る>>>「貝印 KAI 骨抜き Kai House Select DH7133

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YouTubeチャンネル「きまぐれクック」で「ホントはこれだけは教えたくない。マゴチの捌き方教えます。」という動画があります。この方法は斬新です。参考になると思います。

 

この様に、2本の柵を取りました。

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皮を引きます。マゴチの皮は引きやすいのですが、ちょっと身を多く引いてしまいました。ドンマイ、ドンマイ。

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そぎ切りにして盛り付けたら、マゴチの刺身の完成です。付け合せは「紅葉下ろし」。それから、茹でて刻んだ「皮」「肝」「胃袋」です。

コチ 刺身 お造り

 

この様にワケギを散りばめるのは如何でしょうか。一緒に食べると美味しいです。

コチ 薄造り

 

それでは肝を添えて、いただきます。

鯒 薄造り 刺身

これだ、これ。夏が来ましたよ。美味しい! フグやカワハギに近い食感と風味です。臭みもなく、サッパリ。それでいて噛むと旨味と甘みがにじみ出てくる。夏にピッタリの刺身です。ポン酢が合いますよ。もしくは梅醤油がおススメです。

 

真鯒(マゴチ)の白子ポン酢

白子は塩をして10分位置きます。1分ほど茹で、食べやすい大きさに切る。ワケギ、大根おろし、ポン酢と和えたら、マゴチの白子ポン酢の完成です。

真鯒 マゴチ 白子 ポン酢

旨い!大根おろしのアイディアは冴えていたかも。塩を当てているので、白子には薄く塩味が付いています。「さわやかチーズ」と例えたい。

 

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まとめ

今回は、夏が旬の魚「真鯒(マゴチ)」を頂きました。白身魚なので、もちろん塩焼きや唐揚げでも美味しいのですが、新鮮であれば、オススメは「刺身」です。薄く削いで、その歯ごたえと旨味、甘みを感じてみて下さい。きっと爽やかな夏が訪れることでしょう。

 

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