マコガレイ（真子鰈）のレシピ。１匹捌いて、煮付け・白子煮付け・煮こごり！

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今回は、数多くの種類があるカレイ（鰈）の中から、マコガレイを紹介します。

 

マコガレイ。　漢字で書いたら「真子鰈」。

 

真子とは、魚の卵のコトです。この名前から推測すると、真子が美味しいカレイだから、「真子鰈」と名付けられたのでしょう。冬から春に掛けて産卵期を迎えるこのマコガレイは、確かに卵が美味。

 

よって旬はこの冬から春を指すか？と思いきや、夏と書かれているものが多いんです。卵に栄養を取られておらず、身が美味しいということでしょう。夏の刺身は、特に美味しいとか。ヒラメを凌ぐとも言われています。

 

そういう意味では、現代の人が命名するとしたら「真子鰈」とはならないかも知れませんね。

 

本日、お会い出来ました。３０ｃｍくらいあるマコガレイ。家族４人で丁度良さそう。

 

今回は、マコガレイ！真剣に向き合います！

マコガレイの基本情報

標準和名：マコガレイ

科：カレイ科

生息域：北海道～九州まで広く生息

産卵期：12～4月

旬：秋～冬（身を堪能したいなら夏）

 

マコガレイのマメ知識

• マカレイと混同されるが、マカレイとマコガレイは違う種類。マコガレイは両目の間にウロコがある。

• 大分県の日出（ひじ）で獲れるマコガレイのことを「城下カレイ」といい、非常に美味しいと定評がある。歴史は古く、江戸時代にはこの「城下カレイ」を庶民が食べると罰せられたとも言われている。

• 稚魚の頃には、両側に目があり、体制を立てて普通の魚の様に泳ぐ。成長するに連れて、目の位置が変わる。一般的なカレイと同じ。

• 一般的に表側（目がついている背側）よりも裏側（腹身）が美味しいと言われている。

• 高たんぱく、低脂肪、消化吸収良しなので、子どもやお年寄りにも安心。

• 身は加熱すると柔らかくなる

 

本日の個体

体長：３０ｃｍ

重さ：５５５ｇ

厚み：３ｃｍ

価格：７００円（1kgあたり１２７０円）

 

全身が細かいウロコで覆われています。目の間もザラザラでウロコがありますよ。

 

カレイだけど、タラコ唇ですね。

 

調理

冬のカレイと言えば、定番はやっぱり「煮付け」です。煮汁が余ったら「煮こごり」で頂きます。

 

マコガレイの煮付け 

細かいウロコは綺麗にとりましょう。ヒレも包丁で均して汚れを取ってください。ウロコをとりました。サッパリしましたね。

 

頭を外すと、白子が出てきました。オスです。（真子鰈の真子とは、いきませんでした）

 

白子　２７ｇ也　これも煮付けます。

 

煮付け用に切り分けました（大きさを変えてるのは家族の食べる量を考えて。）

 

頭は汚れやウロコが多いので、熱湯を掛けた後、キレイに洗い流しました。

 

ここからは門外不出！？のオリジナルの煮付け方。簡単、かつ、食べる直前に仕上げるから、美味しい！（と自分では思っています）。これまでに色々と試した結果、辿り着いた方法で紹介していきます。

 

（私好みの）黄金比の煮汁（水1.5カップ、酒0.5カップ、砂糖大さじ３、ミリン0.25カップ、醤油大さじ３）を沸かします。生姜も１／２片入れました。

 

煮汁が沸騰したら、身を投入。煮汁を掛けながら１～２分煮ましょう。

 

落とし蓋をして、５分煮ます。煮込み時間としては、身が硬くならない様に、あえて短く。

 

煮終ったら、放置。これで味を浸み込ませます。ここまでを空き時間で済ませておいて、食べる直前に仕上げていきます。この方法だと時間管理が楽ではないですか？

 

 

 

さぁ、食事の時間になりました。

 

 

 

先ほどの放置した煮付けを再加熱していきます。魚が温まったら、器に盛ります。

 

ここから、煮汁だけ、強火で一気に煮詰めます。

 

ある程度、煮詰まったら、香りづけの醤油大さじ２を追加！

 

煮詰まった煮汁をカレイにかけて、出来上がり♡

 

白子の煮付け

煮崩したくないので、上の煮汁を一部取り分けて、別で煮ていきます。

 

きちんと火が通って、煮詰めたら、できあがり。

 

マコガレイの煮こごり

カレイの煮付けで余った煮汁を捨てるのはモッタイナイ。ゼラチン質が煮汁に溶け込んでいるので、冷やすとゼリー状に固まります。煮汁にはコラーゲンたっぷり。おもてなし用にはゼラチン（または寒天）を入れて固めるのが良いですが、ご家庭で頂く分には、カレイそのもののゼラチン質で十分です。

 

タッパーの底に枝豆を敷いて。

 

余った煮汁を入れる。これで、冷蔵庫へ入れておきましょう。

 

数時間経過。冷えると、プルプルに固まります。

お皿に出すと、こんな感じ。

ご飯に乗せて、頂きます。

 

 

味の感想

• カレイの身はとても柔らかい。正確には、粘りけのある柔らかさ。トロリ柔らか食感が何とも言えません。柔らかさについては、煮すぎないことがポイントと思っています。１度冷ましているので煮汁もしっかり浸み込んでいるし、短時間で煮詰めた煮汁もトロっとしていて美味しい。濃い煮汁と柔らかい白身が合わさってとても美味しい。

• 白子の煮付けは、クセが無くクリーミー。味はサッパリしていて雑味はありません。これだと冷めても美味しいと思います。珍味です。

• 煮こごりは、冷たいままご飯に乗せて頂きます。冷たい煮汁のゼリーが口の中であっという間に溶けていく食感が楽しい。ジュワーっと濃い煮汁が広がり、ご飯によく合います。もちろんお子様も頂けます。温まると溶けてしまうので、ご飯に乗せたら直ぐにゼリー状態で食べて見て下さい。

 

商品リンク

城下かれい

大分県日出町の名産「城下かれい」の刺身が通販でも購入できる時代となりました。物流の発達はすばらしい。

この別府湾のマコカレイが特別とされる理由は、日出城南側の海底に、真水が湧く汽水域があり、その稀有な環境に生息しているからと言われています。エサとなるプランクトンや海藻が良質で、それが身の美味しさに直結している様です。

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鮮魚 真子かれい

 

最後に

今回は、冬の煮付けの定番、マコガレイを頂きました。それに併せて門外不出！？の煮付け方法をご紹介しました。魚の煮付けは本当に奥が深いと思います。水は使わない（酒のみ）とか、ザラメだ三温糖だとか、たまり醤油だとか、人によって色々な好みがあるんですね。今回紹介した調理方法は、リーズナブルで美味しい（庶民の）工夫と捉えて下さい。冬と言えば、ナメタカレイなんかも美味しいですが、少しお高いと思います。庶民に愛されてきたマコカレイ、愛される理由は食べてみれば納得いくはずです。冬は煮付けでお試しください。

 

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