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マコガレイ(真子鰈)のレシピ。1匹捌いて、煮付け・白子煮付け・煮こごり!

いつもご覧いただきありがとう御座います。

今回は、数多くの種類があるカレイ(鰈)の中から、マコガレイを紹介します。

 

マコガレイ。 漢字で書いたら「真子鰈」

 

真子とは、魚の卵のコトです。この名前から推測すると、真子が美味しいカレイだから、「真子鰈」と名付けられたのでしょう。冬から春に掛けて産卵期を迎えるこのマコガレイは、確かに卵が美味

 

よって旬はこの冬から春を指すか?と思いきや、夏と書かれているものが多いんです。卵に栄養を取られておらず、身が美味しいということでしょう。夏の刺身は、特に美味しいとか。ヒラメを凌ぐとも言われています。

 

そういう意味では、現代の人が命名するとしたら「真子鰈」とはならないかも知れませんね。

 

本日、お会い出来ました。30cmくらいあるマコガレイ。家族4人で丁度良さそう。

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今回は、マコガレイ!真剣に向き合います!

 

 

 

 

基本情報

標準和名:マコガレイ

科:カレイ科

生息域:北海道~九州まで広く生息

産卵期:12~4月

旬:秋~冬(身を堪能したいなら夏)

 

マメ知識

  • マカレイと混同されるが、マカレイとマコガレイは違う種類。マコガレイは両目の間にウロコがある。
  • 大分県の日出(ひじ)で獲れるマコガレイのことを「城下カレイ」といい、非常に美味しいと定評がある。歴史は古く、江戸時代にはこの「城下カレイ」を庶民が食べると罰せられたとも言われている。
  • 稚魚の頃には、両側に目があり、体制を立てて普通の魚の様に泳ぐ。成長するに連れて、目の位置が変わる。一般的なカレイと同じ。
  • 一般的に表側(目がついている背側)よりも裏側(腹身)が美味しいと言われている。
  • 高たんぱく、低脂肪、消化吸収良しなので、子どもやお年寄りにも安心
  • 身は加熱すると柔らかくなる

 

本日の個体

体長:30cm

重さ:555g

厚み:3cm

価格:700円(1kgあたり1270円)

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全身が細かいウロコで覆われています。目の間もザラザラでウロコがありますよ。

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カレイだけど、タラコ唇ですね。

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調理

冬のカレイと言えば、定番はやっぱり「煮付け」です。煮汁が余ったら「煮こごり」で頂きます。

 

煮付け 

細かいウロコは綺麗にとりましょう。ヒレも包丁で均して汚れを取ってください。ウロコをとりました。サッパリしましたね。

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頭を外すと、白子が出てきました。オスです。(真子鰈の真子とは、いきませんでした)

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白子 27g也 これも煮付けます。

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煮付け用に切り分けました(大きさを変えてるのは家族の食べる量を考えて。)

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頭は汚れやウロコが多いので、熱湯を掛けた後、キレイに洗い流しました。

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ここからは門外不出!?のオリジナルの煮付け方。簡単、かつ、食べる直前に仕上げるから、美味しい!(と自分では思っています)。これまでに色々と試した結果、辿り着いた方法で紹介していきます。

 

(私好みの)黄金比の煮汁(水1.5カップ、酒0.5カップ、砂糖大さじ3、ミリン0.25カップ、醤油大さじ3)を沸かします。生姜も1/2片入れました。

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煮汁が沸騰したら、身を投入。煮汁を掛けながら1~2分煮ましょう。

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落とし蓋をして、5分煮ます。煮込み時間としては、身が硬くならない様に、あえて短く。

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煮終ったら、放置。これで味を浸み込ませます。ここまでを空き時間で済ませておいて、食べる直前に仕上げていきます。この方法だと時間管理が楽ではないですか?

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さぁ、食事の時間になりました。

 

 

 

先ほどの放置した煮付けを再加熱していきます。魚が温まったら、器に盛ります。

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ここから、煮汁だけ、強火で一気に煮詰めます。

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ある程度、煮詰まったら、香りづけの醤油大さじ2を追加!

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煮詰まった煮汁をカレイにかけて、出来上がり♡

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白子の煮付け

煮崩したくないので、上の煮汁を一部取り分けて、別で煮ていきます。

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きちんと火が通って、煮詰めたら、できあがり。

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煮こごり

カレイの煮付けで余った煮汁を捨てるのはモッタイナイ。ゼラチン質が煮汁に溶け込んでいるので、冷やすとゼリー状に固まります。煮汁にはコラーゲンたっぷり。おもてなし用にはゼラチン(または寒天)を入れて固めるのが良いですが、ご家庭で頂く分には、カレイそのもののゼラチン質で十分です。

 

タッパーの底に枝豆を敷いて。

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余った煮汁を入れる。これで、冷蔵庫へ入れておきましょう。

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数時間経過。冷えると、プルプルに固まります。

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お皿に出すと、こんな感じ。

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ご飯に乗せて、頂きます。

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味の感想

  • カレイの身はとても柔らかい。正確には、粘りけのある柔らかさ。トロリ柔らか食感が何とも言えません。柔らかさについては、煮すぎないことがポイントと思っています。1度冷ましているので煮汁もしっかり浸み込んでいるし、短時間で煮詰めた煮汁もトロっとしていて美味しい。濃い煮汁と柔らかい白身が合わさってとても美味しい。
  • 白子の煮付けは、クセが無くクリーミー。味はサッパリしていて雑味はありません。これだと冷めても美味しいと思います。珍味です。
  • 煮こごりは、冷たいままご飯に乗せて頂きます。冷たい煮汁のゼリーが口の中であっという間に溶けていく食感が楽しい。ジュワーっと濃い煮汁が広がり、ご飯によく合います。もちろんお子様も頂けます。温まると溶けてしまうので、ご飯に乗せたら直ぐにゼリー状態で食べて見て下さい

 

商品リンク

城下かれい

大分県日出町の名産「城下かれい」の刺身が通販でも購入できる時代となりました。物流の発達はすばらしい。

この別府湾のマコカレイが特別とされる理由は、日出城南側の海底に、真水が湧く汽水域があり、その稀有な環境に生息しているからと言われています。エサとなるプランクトンや海藻が良質で、それが身の美味しさに直結している様です。

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鮮魚 真子かれい

 

最後に

今回は、冬の煮付けの定番、マコガレイを頂きました。それに併せて門外不出!?の煮付け方法をご紹介しました。魚の煮付けは本当に奥が深いと思います。水は使わない(酒のみ)とか、ザラメだ三温糖だとか、たまり醤油だとか、人によって色々な好みがあるんですね。今回紹介した調理方法は、リーズナブルで美味しい(庶民の)工夫と捉えて下さい。冬と言えば、ナメタカレイなんかも美味しいですが、少しお高いと思います。庶民に愛されてきたマコカレイ、愛される理由は食べてみれば納得いくはずです。冬は煮付けでお試しください。

 

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