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極上!ババガレイ(ナメタガレイ)煮付けの作り方

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冬になると食べたくなるのが、ナメタガレイの煮付けです。

「煮付けにして美味しい魚は?」と問われたなら、私は1番にナメタガレイを挙げるかもしれません。分厚くて柔らかい身は醤油との相性抜群!そしてなんといってもナメタの醍醐味は卵ですね。これも煮付けにして最高です。

卵が美味しいから、スーパーなどに売られているナメタガレイには、わざわざ「ナメタガレイ(子持ち)」の様な表記がされています。切り身だったら、見れば分かるんですけど(笑)。市場などで丸一匹で売られている場合にも「子持ちナメタガレイ」などと書かれていて、やはり卵が入っていることを前面にアピールしている場合が多いです。

私が住む関東では「ナメタガレイ」と呼ばれているのですが、標準和名は「ババガレイ」です。

  • ババガレイ(婆鰈)
  • ナメタガレイ(滑多鰈)

ババガレイ、ナメタガレイという名前。一見、何の関係も無い様に思えますが、関係があるんです!このカレイの特徴は、ヌメリの多さ。今日買ったナメタの体の表面をご覧ください。ヌメリが指で摘まめるんですよ!

ヌルッ ヌル

ババガレイ(ナメタガレイ)の粘膜

ナメタを漢字で書くと「滑多」。「滑りが多い」って、そのままですね。

ババは「婆」です。これはちょっと失礼な話なのですが、このヌメリで汚れて見える様子が、お婆さんみたいだ、という訳です。ちょっと老いぼれた様に見えるからババガレイ。そういうネーミングだとか。。。(諸説あり)

今日は、福島産のナメタガレイを見つけました。1Kgを超える個体が、1200円ならこれは買いでしょう!体に透明のヌメリが多いのは新鮮な証拠でもありますよ!

市場で売られているババガレイ(ナメタガレイ)

今回はナメタガレイ!真剣に向き合います。

ババガレイ(ナメタガレイ)煮付けの作り方

目次(Contents)

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ナメタガレイの基本情報

標準和名:ババガレイ

科:カレイ科

生息域:駿河湾以北、日本海、千島列島南部

旬:冬、春

ナメタガレイの豆知識

  • 体表面に粘液(ヌメリ)が多い。
  • ナメタ(滑多)ガレイやあわふき(泡吹き)とも呼ばれるが、これも体がヌルヌルとしていることに由来する。
  • 産卵期は3~4月で、卵や白子が美味しいことで知られている。
  • 卵を多く持っていることから、三陸地方では縁起物として、年末年始の魚となっている。子孫繁栄を願う。

本日の個体

産地:福島

体長:37cm(全長45cm)

重さ:1190g

価格:1200円(1kgあたり1000円)

【ヌメリをとる前】

ババガレイ(ナメタガレイ)煮付けの作り方

ババガレイ(ナメタガレイ)煮付けの作り方

【ヌメリを取った後】

ババガレイ(ナメタガレイ)煮付けの作り方

ババガレイ(ナメタガレイ)煮付けの作り方

ナメタガレイ煮付けの作り方

ナメタガレイ煮付け材料

  • カレイ切り身(4人分)
  • ☆酒+水で切り身が半分浸かる量
  • ☆砂糖 大さじ4
  • ☆味醂 大さじ4
  • ☆醤油 大さじ4
  • レンコン 適量
  • 生姜 お好みで適量

煮汁☆は目安です。私は途中で味を見ながら、気分で調整します。

ナメタガレイを捌く

先ずは、ヌメリを取りましょう。包丁で細かいウロコとヌメリを一緒に取り除いていきます。ヒレにもヌメリがありますので、包丁で綺麗に取り除きましょう。もちろん白い腹側も同様に行います。

ババガレイ(ナメタガレイ)煮付けの作り方

出来れば卵を傷つけない様に気を付けながら、頭を落とします。胸ヒレと腹ヒレの際を狙うイメージですね。

ババガレイ(ナメタガレイ)煮付けの作り方

内臓を取り出します。6才(次男)がお手伝いしてくれました。慣れてるので上手です。

ババガレイ(ナメタガレイ)煮付けの作り方

背骨の下の血合い(腎臓)も傷を付けて、ブラシなどで取り除きます。

ババガレイ(ナメタガレイ)煮付けの作り方

はい、お腹の中がキレイになりました。

ババガレイ(ナメタガレイ)煮付けの作り方

食べやすい大きさにカットします。卵をぐちゃぐちゃにしない様にご注意を。

ババガレイ(ナメタガレイ)煮付けの作り方

湯通しで臭み消しです。鍋の中では出来ないので、まな板の上で70℃くらいのお湯を回し掛けます。軽く撫でて、ヌメリを取ると良いですね。

ババガレイ(ナメタガレイ)煮付けの作り方

お気に入りのまな板です。この様に傾斜を付ければ、水切りも出来ますよ。

ババガレイ(ナメタガレイ)煮付けの作り方

愛用のまな板を紹介しています。

スライスしたレンコンと生姜をフライパン に敷きます。カレイを焦げ付かない様にする為です。

ババガレイ(ナメタガレイ)煮付けの作り方

レンコンの上にカレイの切り身を置きます。水と酒で切り身の半分くらいが浸かる様にします。私は水:酒=2:1くらいが好みです。味醂と砂糖も入れておきましょう。この状態から火に掛けます。

ババガレイ(ナメタガレイ)煮付けの作り方

クッキングペーパーを落とし豚にして、煮汁を回し掛けながら5分くらい煮ます。

ババガレイ(ナメタガレイ)煮付けの作り方

醤油の半分量を加えます。さらに煮汁を掛けながら5分程度煮ていきます。

ババガレイ(ナメタガレイ)煮付けの作り方

残りの醤油を加えます。ある程度、煮汁が減っていると思いますので、ペーパーは外します。

ババガレイ(ナメタガレイ)煮付けの作り方

はい、いい感じ。

ババガレイ(ナメタガレイ)煮付けの作り方

カレイを皿に盛り付けたら、お好みで煮汁を煮詰めます。

ババガレイ(ナメタガレイ)煮付けの作り方

ナメタガレイの煮付けの完成です!丁寧に扱うことで、卵も一体で残っていますよ。

ナメタガレイの煮付け

ババガレイ(ナメタガレイ)煮付けの作り方

いただきます。

ババガレイ(ナメタガレイ)煮付けの作り方

分厚い身も卵も煮汁に合って最高に美味しい。エンガワのトロトロ感も楽しみの1つだね。煮付けの王様だ!

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まとめ

今回は、ヌメヌメだけど煮付けで美味しい「ナメタガレイ」を頂きました。お世辞にも安いとは言えませんが、旬の子持ちナメタは煮付けにして極上の味わい。身が分厚いものを選ぶと、食べ応えがありますよ!私の一押しです。

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