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ピチットシートでサーモントラウト柵の脱水テスト:味への影響は?

今回は、ピチットシートを使ってサーモントラウトの脱水シートテストを行います。

 

検証するのは、脱水効果によってサーモンの刺身が美味しくなるか?です。

実際にキハダマグロで試した時は、大きな効果が得られました。冷凍マグロが臭みが消え、ネットリ美味しくなったのです。

『ピチット』は、食品用の脱水シート。魚料理であれば、魚の身を包むだけで、水分と臭みを取り除き、旨みを凝縮してくれる優れものです。捌いた生魚を一晩包めば、冷蔵庫で一夜干しなんかも出来ちゃいます。

サーモン系の場合、どうなるのでしょう?

 

それが今回のテストの目的です。2つのトラウト柵を用意し、1つは単にラップ保管。もう一つはピチットシートで包み、味の違いを比較します。

 

それではスタート!

ピチットシート脱水テスト(サーモントラウト柵)

 

使用するサーモントラウト

一般的なスーパーで売られているチリ産のサーモントラウトです。サーモントラウトとは、「養殖マス」ですね。サーモンの分類は説明すると長くなるのでここでは省略します。

ピチットシートでサーモンの脱水テスト

 

サーモントラウトの脱水テスト

2つのトラウト柵を使用します。どちらも112gです。1つをピチットシートに包み、冷蔵庫で2時間脱水を行います。

ピチットシートでサーモンの脱水テスト

 

この様に、ピチットシートにトラウト柵を置き、空気を抜くように意識しながらピチッと包んでいきます。

ピチットシートでサーモンの脱水テスト

 

この様に包みました。

ピチットシートでサーモンの脱水テスト

 

1つはピチット。もう1つはラップです。この状態で、2時間、冷蔵庫保管します。

ピチットシートでサーモンの脱水テスト

しばらくお待ちください

2時間経過

 

2時間が経過しました。

 

サーモントラウト柵の状態

先ずは、ラップで包んだもの。特に大きな変化はありませんが、うっすらとドリップが表面に浮いています。

ピチットシートでサーモンの脱水テスト

 

次に、ピチットシートで包んだトラウト柵です。表面はシットリとしています。指で撫でてみると、水分では無く、油分の様にヌルヌルした感じです。ラップに比べると乾いています。

ピチットシートでサーモンの脱水テスト

 

ピチットシートも水分を吸収していることが分かります。

ピチットシートでサーモンの脱水テスト

 

サーモントラウト柵の重さ変化

重さの変化は以下の通りです。

【サーモントラウト柵】

ピチットシート処理サーモントラウト柵の重さ変化

ピチットを使用すると2時間で2%の重量変化(減少)があったことが分かります。

 

ちなみに、前回キハダマグロで実施したデータもお示しします。

【冷凍キハダマグロ柵】

ピチットシート処理キハダマグロ重量変化

キハダマグロの方が水分減少量が多いですね。

 

サーモントラウトよりもキハダマグロ柵の方が水分減少量が多いのは、トラウト柵そのものに水分量が少ないことが理由だと考えられます。ここは1つの大きなポイントです。脂肪分が多く、水分が少ない刺身柵では、ピチットの脱水効果は得られにくいということです。

 

サーモントラウト柵の味比較

それでは、それぞれを平造りにしましたので、味を比べてみます。

ピチットシートでサーモンの脱水テスト

 

それではいただきます。先ずは、単にラップに巻いたもの。モグモグ。

ピチットシートでサーモンの脱水テスト

次にピチットで脱水したもの。

ピチットシートでサーモンの脱水テスト

大きな差は感じられないね。キハダマグロの時ほどの驚きは無いな。

確かにそうです。やはり魚種や刺身の状態によってもピチットシートの効果は変わってきますね。サーモントラウト柵の様に、脂肪分が多く水分が少ない刺身では、そもそも顕著な脱水は行えませんね。しかも、サーモントラウト自体が、クセや臭みが少ない魚なので、なおさらピチットシートの効果は得られにくいものと考えられます。

 

まとめ

今回は、ピチットシートを使ってサーモントラウト柵の脱水テストを行いました。前回行った冷凍キハダマグロに比べると、そもそもクセが無く水分が少ないトラウト柵では、ピチットの効果は得られにくいと感じました。クセや臭みの少ないサーモン系の柵であれは、そのまま頂くのが良いと感じました。

 

ピチットシートを使った記事は以下の通りです。参考になれば、幸いです。