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上田勝彦さん流【サワラの炊かず飯】を実際に作ってみた(作り方付き)

今回は、サカナの伝道師、上田勝彦さんのレシピ『サワラの炊かず飯』を実践レビューします。

 

元漁師・元水産庁官僚・大学教授と異色の経歴を持たれている、上田勝彦さん。『魚食復興』を掲げて、テレビ・ラジオなどのメディアにも度々出演。さらには全国各地に飛び回り講演会を行うなど、ヒトに会って直接語り掛けるということを実践されています。

 

科学的な視点から料理をとらえられているのが面白い!飾った料理ではなく、実践的な料理を教えてくれます。

 

今回は、そんな上田勝彦さんの本の中から、『サワラの炊かず飯』を実際に作ってみましたので、レポートします。

 

 

 

『サワラの炊かず飯』の概要

「炊かず飯」と言うのは、サワラを積極的に加熱するしないということです。煮物や炊き込みご飯とは違います。生のサワラをみじん切りにし、火を通し安くしたら、ご飯の熱で火を通していくというもの。

 

最低限の加熱とすることで、魚の旨味と栄養を最大限に維持する効果が期待できます。また、食感的にもサワラの身のふっくら感を楽しめます。パサパサすることなく、シットリ、ふっくらの食感。いかにも美味しそうですね。

 

生に最低限の火を通す作り方をしていきますので、出来るだけ新鮮なサワラを使うことをおすすめします。また、蒸らしてすぐの出来立てを頂くのが、この料理の醍醐味だと思います。

 

今回も、本のレシピに出来るだけ忠実に、料理していきます!

 

調理

サワラの炊かず飯の材料

  • ご飯4合分
  • サワラ2切れ
  • 青菜(本書の中では大葉や三つ葉で紹介されていますが、我が家は子供が食べやすい様に乾燥小松菜を戻して使用します)
  • 醤油(香りづけ用)

材料の写真

 

サワラの炊かず飯の作り方

  1. 米は硬めに炊いておく
  2. 青菜は刻んでおく 
  3. サワラは皮を外し、みじん切りにする。ここに酒と塩を加え、味をなじませておく。
  4. ご飯が炊けたら、炊飯器のご飯にサワラを混ぜ込み、蓋をして3分蒸らす。
  5. 青菜を加え、さらに1分蒸らす。

これで出来上がり♬

 

サワラの炊かず飯 写真と解説

それでは、調理開始!

サワラは流水で3秒洗います。雑菌や臭いをとる目的です。

サワラの切り身を洗う写真

 

流水で洗ったら、直ぐにペーパータオル等で水気を拭き取ります。上田勝彦さんの言う「流水3秒ルール」です。

切り身の水気を切る写真

 

包丁で皮をそぎます。今回、皮は捨ててしまいましたが、焼いて、刻んで、ご飯に混ぜても美味しいと思われます。この時に、中骨が無いかも確認しておくと良いです。

皮をそぐ写真

 

火が通りやすくなるように刻んでいきます。小さくしすぎると食感が無くなってしまうので、この写真位が丁度いいと思います。

サワラを刻む写真

 

酒と塩で味付けをします。

酒と塩で味付けする写真

 

ご飯が炊きあがりました。サワラを混ぜ込んでいきます。

サワラをご飯に混ぜる写真

 

はい、混ぜ込みました。この状態で蓋をして3分蒸らします。

サワラを混ぜ込んだ写真

 

小松菜と香りづけの醤油を和えて、さらに1分蒸らします。

小松菜と醤油を混ぜ合わせる写真

 

サワラの炊かず飯の出来上がりです。

サワラの炊かず飯出来上がりの写真

 

今日は、豚汁と一緒に頂きます。

サワラの炊かず飯出来上がりの写真

<実食>

サワラの身が柔らかくて美味しいです。水洗いに併せて、酒、塩もしているのは、調味の理由だけでなく、臭み消しの役割もしていると思われ、非常に合理的です。臭みはまったくありません。蒸らす程度の加熱によって、魚の身から旨みを逃がしていないので、しっかりとサワラの味がしてご飯がすすみます。男の子2人とも、おかわりしていましたよ!

 

サワラの炊かず飯、美味しかった!

 

参考にした本

今回のレシピは、上田勝彦さんの『ウエカツの目からウロコの魚料理』からご紹介しました。第5章内の春の料理から1品を、再現したものです。

第1章:サカナ道入門

第2章:魚料理は下処理で決まる!

第3章:魚がおいしい5つのしくみ

第4章:魚の個性いろいろ

第5章:春夏秋冬、この魚のこの逸品

 

第1~3章で著者の考え方が示されています。レシピ以前に、先ずは『しくみ』を理解しようということ。なぜ焼く、なぜ煮る、なぜ蒸す等、日本人がその道を作ってきた理由と効果が述べられています。

 

それらを踏まえて、第5章で例としてのレシピが紹介されているという流れです。今回の『サワラの炊かず飯』はこの第5章から紹介しました。魚が好きでは無くても、料理本として、持っておきたい1冊です。

 

 

最後に

今回は『ウエカツの目からウロコの魚料理』より、『サワラの炊かず飯』を実践レビューしました。本書中でも触れられていますが、この炊かず飯はマグロ、イワシ、サケなどのコクのある魚であれば、なんでも使えると思います。魚の新鮮さ・旨みを損なわずに美味しく頂ける料理。必ず試していただきたい調理方法です。是非、お試しください!

 

 

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