今回は、太刀魚です。刺身と炙り、それから一夜干し（干物）で頂きます。今回の個体には立派な白子が入っていましたので、白子も干物にします。魚の干物は、ご家庭であれば冷蔵庫で作るのがおススメです。冷蔵庫の中は乾燥していますし、衛生的で猫ちゃん🐈の攻撃も気にしなくて済みますからね。
今日の市場には、大きい太刀魚が売られていました。神奈川県産です。全長で1mくらいありますね。
鮮度が良いので、刺身でも食べられそう。よし、これ買って帰るか。
太刀魚って、長い魚なので捌くのが難しそうと思われるかも知れませんが、意外と簡単なんですよ。ウロコが無いのは大きな特徴で、手間が省けますね。新鮮なモノなら、殆ど臭みもありません。ぜひ試してみて下さいね。
今回はタチウオ！真剣に向き合います。
タチウオ 基本情報
標準和名：タチウオ
科：タチウオ科
生息域：北海道以南の日本各地
旬：8～10月
タチウオ 豆知識
- 名前の由来は、刀の様だから太刀魚、立って泳ぐから立魚、諸説ある。
- 運動量が少ない魚。脂肪量が多く、DHAが豊富なのが特徴。
- 穴の中や砂の中に生息する。
- 体表面の銀色成分はグアニン。人工真珠の原料に使われていた歴史がある。
- ウロコが無い魚。
本日の個体
産地：神奈川
体長：80cm（全長100cm）
体高：18.5cm
重さ：850g
価格：1100円（1kgあたり1300円）
鋭い歯が特徴ですね。捌くときはご注意を。
タチウオの捌き方
①ヒレの位置で頭を落とす。
②ヘソの位置から腹を切る
③内臓を取り出す
④背骨下の血合いを掻き出す
⑤（腹の中をキレイにした状態）
⑥身の付いて無い尻尾を切り落とす
⑦ヘソの位置で切る（頭側の身は刺身に使う）
⑧（背ビレを取る準備）
背びれが気になる場合は、先に除いておくと良いですね、食べやすくなります。背ビレの位置に両面から1cmくらいの深さで包丁を入れます。
背ビレを包丁で固定して、身を引っ張ると、背ビレとそれに付いた鋭い骨を一緒に除く事ができます。
▼刺身に使う頭側の身は、三枚おろしにして行きますね。
⑨（頭側の身）
⑩普通の魚と同じ要領で三枚に下す
⑪（三枚に下した状態）
⑫腹骨を削ぐ
タチウオの中骨は気にならない場合が多いですが、大きいものがある様であれば、骨抜きで取り除いてください。
▼刺身用の柵としました。
タチウオの料理
タチウオ 刺身と炙り
タチウオは皮が少し硬いので、皮を炙ると柔らかくなって美味しく頂けます。皮を炙らない場合は、刺身を薄切りにするという手もありますね。
▼炙り用に皮目に切り込みを入れます。
皮目をバーナーで炙りましょう。
皮のついた刺身は、薄く削ぎ切りにしますね。
お皿に盛り付けたら、太刀魚の刺身と炙りの完成です。炙ったものなら、厚めに切っても問題ありません。
炙りをいただきます。
皮目が香ばしくて美味しいね。皮目に多い脂を最大限に活かした調理法だね。
▼次に炙らずに薄切りにした刺身です。いただきます。
刺身としては独特の食感だね。今度は皮のコリコリが楽しめるよ。
身の旨みも強いので、新鮮なタチウオならば、刺身はアリですね。皮を炙るか炙らないかで食感と風味の違いが楽しめるので、作り分けするのもおススメの食べ方です。
タチウオ 一夜干し（干物）
残った身は干物にします。４カップの水に塩を大さじ４、溶かします。
そこに太刀魚の残りの身と白子を漬け込みます。この状態で、約１時間待ちましょう。
約１時間が経過しました。
軽く流水で流して、水気をよく拭き取ったら、金属の網に乗せて、ラップはせずに冷蔵庫の中で乾燥させます。
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乾燥中
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24時間が経過しました。触ると表面はサラサラの状態で、十分に乾燥できていることが分かります。ちなにみ手前の大きい３つの切り身の重量ですが、乾燥前後で325→306gとなり、19g（約6%）の水分の減少となりました。
それでは焼いて行きますね。私は背骨の上に一本入れる飾り包丁が好みです。両面に入れていきましょう。
油を敷いた網に乗せて、グリルで焼きましょう。ちなみに焼き魚って、片面グリルの場合、盛り付けた時に見える側を先に焼くという人と、後に焼くという人に分かれませんか？個人的には、盛り付ける側を後に焼くのが好みです。焼き終わった状態が、盛り付ける状態の見た目になるので、焼き加減がイメージしやすいからです。
良い感じっす。脂がすごい。両面を適度に焼いてください。美味しそうな焼き加減が目安です。
というわけで、太刀魚の一夜干し（塩焼き）の完成です。
いただきます。
パリパリの皮目、フワフワの身、そして絶妙な塩加減。旨すぎだぜ。
タチウオ 白子の一夜干し（干物）
今回のタチウオには立派な白子が入っていたので、これも一夜干しにしてみました。魚の白子って干物にすると美味しいんですよね。太刀魚だと、どんな味になるのでしょう。楽しみです。
太刀魚の白子とハラミを、フライパンで炙ります。
焼き魚にはクックパーのフライパン用ホイルがおススメです。油が要らないし、フライパンを洗う手間が省けます。それでいて、くっ付かずに綺麗に焼けるんですよね！
▼フライパン用ホイルを見る
美味しそうに焼けました。
これが白子の干物です。いただきます。
美味しい！チーズみたいだ！
太刀魚の白子の干物、アリですね。
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まとめ
今回は、神奈川県産の太刀魚を、刺身と炙り、それから一夜干し（干物）で頂きました。旨みが強い魚なので、新鮮なものは刺身で味わうのも良いですね。そしてもちろん、太刀魚は加熱しても美味しい魚。一夜干しでフレッシュ感を残しつつ、旨みを凝縮するという食べ方も美味しいですよ。そして、白子も旨かった。皆様の参考になると幸いです。
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コメント一覧 （2件）
はるのじんたさま
太刀魚の白子の炙りって初めて見ました。
おいしそうですね。
それと、刺身と炙りをお皿にきれいに盛り付けてらっしゃるのが印象的でした。
あ～、いいなあ、旨そうだなあ。
でも、わたし、鯖アレルギーがあって、太刀魚もアウトなんです。
相方は大好きだから1切れだけ買います。
あなたの真似して上手に焼いてあげましょう。
まりさん
コメントありがとうございます。魚を塩水に漬けて冷蔵庫で一晩乾かす食べ方、私は大好きです。気が向いたら試してみて下さい。とはいえ、アレルギーあると大変ですねぇ。それでも相方さんに作ってあげるのだから、愛を感じますわ。