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晩秋のタカベ!塩焼き2種・煮付け・骨せんべい・白子煮付け(食べ方/レシピ)

今回は、夏が旬の魚「タカベ」をご紹介します。

 

季節を感じる魚は色々ありますが、その代表がタカベでしょう。タカベが市場に並ぶと「夏だなぁ」という高揚感が込み上げます。期間の限定感も強く、私の様に週末だけ市場に行くような人間だと、出会えたり/出会えなかったりするんです。今年の夏は何度か見かけましたが、高くて高くて手が出なかった💦💦💦(確か、キロ2500円は超えてたな)

 

そんな夏も終わり、11月末の市場の一角です。

「えっ、タカベ?しかも、安っ!」

市場に売られているタカベ

見た感じ、鮮度は良さそう。体に張りもある。ってことは、少し旬を外したタカベという事でしょう。

 

旬のタカベの特徴は、ギトギトの脂なんです。これが醍醐味。塩焼きにするとジューシーで美味しいんです。「塩焼きで一番うまい魚は、タカベ!」という人もいるくらい。

 

さてさて、興味は旬を外したタカベが美味しいか?にあります。もちろん買いますよ。

 

今回はタカベ!真剣に向き合います。

タカベ(鰖)とは?

 

タカベの基本情報

標準和名:タカベ

科:タカベ科

生息域:本州中部から九州の太平洋岸

旬:夏

 

タカベの豆知識

  • 日本固有の魚
  • 主産地は、伊豆七島、小笠原諸島、紀伊半島など(暖かい海)
  • 身は柔らかく、脂の強い魚
  • 以前は、蒲鉾の原料に使われていた経緯もある

 

本日の個体

産地:北海道 根室?(問い合わせ中)

体長:19cm(全長24cm)

重さ:540g(4匹分)

価格:600円(1kgあたり1100円)

タカベ

タカベ

タカベ

尻尾に向かう黄色いラインが特徴ですね。

 

タカベのレシピ

タカベの捌き方

塩焼きは2種作るので、下処理の仕方を変えます。

先ずはウロコ取り。ウロコは細かく剥ぎやすいので、包丁を使うのが良いです。

タカベの捌き方

 

次にエラを外す。

タカベの捌き方

 

塩焼きと煮付けにする個体は、盛り付けた時に裏側になる方の身に包丁を入れます。胸ヒレの下から肛門に向かって、こんな感じ。

タカベの捌き方

 

真子が出てきました。メスですね。

タカベの捌き方

 

この切った部分から、腹の中をキレイにします。

タカベの捌き方

 

タカベの塩焼き(姿焼き)

「じんた式 究極の塩処理」

ネーミングは「津本式 究極の血抜き」のパクリです😓 「究極の血抜き」の立て掛け血抜きをヒントに、立て掛け塩処理を考えました。こんな方法は如何ですか?

お腹の中まで水分を拭き取った魚に

①多めの塩を振る(お腹の中にも)

②箱の中に立て掛ける(もしくはバット)

③30分経過

④大さじ1.5杯分のドリップを回収

じんた式 究極の塩処理

一般的に、魚の臭みを取る為に塩処理をしますが、平らな所に置いておくと、染み出たドリップが魚の身に付いてしまうと思います。そこで考えたのがこの方法。魚を立て掛けて置けば、ドリップは下に溜まるので、身に直接触れ続けることがありませんね。

 

後は飾り包丁をして、焼くだけです。飾り包丁は、身の厚い部分、背骨の上に一本が分かり易くてオススメです。表と裏に、1本ずつ入れましょう。

タカベの塩焼き

 

グリルで焼きます。

タカベの塩焼き

 

はい、これで「タカベの塩焼き」の完成です!付け合せは、大根の葉の炒め物。

タカベの塩焼き

 

いただきます。

タカベの塩焼き

塩加減がちょうど良いね。美味しい!

多めの塩振りで下処理をしているので、追加の塩は要りませんね。旬をずらしたタカベってこんな味なんだぁ。脂がギトギトしてなくて程良いんですよ。これは好みが分かれそう。あの脂がキツいという人なら、絶対こちらの方を好むはず。うん、旨い。

 

タカベの塩焼き(三枚下ろし)

続いては、塩焼きの2パターン目です。三枚下しにして、少し盛り付けにこだわってみましょう。

 

内臓を傷つけない様に注意して、頭を落としました。立派な白子。これは煮付けて頂きます。

タカベ 頭を落とす

 

腹の中をキレイにしたタカベを三枚に下していきます。

タカベの三枚下ろし

 

次に、腹骨を削いだら、中骨を骨抜きで抜きます。網の上において塩をして10分。水分が出たら、キッチンペーパーで良く拭き取ります。

タカベの塩焼き 下処理

 

それでは焼いていきますが、見栄えを良くする為に串を打ちましょう。色んなやり方はあるのですが、両端をクルッと巻いて、一本竹串を通します。グリルで表と裏を焼いていきます。

タカベ 串打ち

 

こんな感じで焼けたので、串を回しながら抜くだけです。後は盛り付け。

タカベの串焼き

 

この様に盛り付けました。串を打って焼くと、華やかになり良いと思います。

タカベの塩焼き

 

タカベの煮付け

次は煮付けです。煮付けって、どのくらい丁寧に行うか?の問題はあるのですが、今回は、湯通し等して、丁寧に作ります。ふっくら仕上げる為には、熱を通し過ぎないのがポイントですね。

 

切れ目を入れたタカベ。沸騰したお湯で、さっと湯通しします。

タカベの煮付け 作り方

 

冷水に取り、残ったウロコなどの汚れを取り除きます。

タカベの煮付け 作り方

 

以下の工程で終始、煮汁をまわし掛けながらタカベを煮ていきます。

①水:酒=3:1と砂糖、味醂を加えた煮汁で煮る(魚が半分浸かるくらい)。生姜を入れても良い。

②5分程度煮たら、醤油を加える。

③全体で10分くらい加熱出来たら、魚を取り出す。

④煮汁を一気に煮詰めて、魚にまわし掛ける。

タカベの煮付けの作り方

煮汁の味を時々見ながら、調味料を加減すると良いですね(特に醤油)。

 

タカベの煮付けの完成です。

タカベの煮付けの作り方

タカベって煮付けでも美味しいね。

 

タカベの白子・真子(卵)の煮付け

立派な白子と真子だったので、煮付けます。表面の汚れを取ったら、酒・醤油・味醂・生姜の煮汁で煮るだけですね。

タカベの白子と真子の煮付け

タカベ ワタの煮付け

味は普通でした(美味しい)。勿体ないので、頂くべきですね。

 

タカベ の骨せんべい

タカベの骨はさほど硬くありませんので、骨せんべいにします。私がオススメする方法は、「電子レンジでチン」です。これだけで骨せんべいは出来るんですよ。ノンオイルでヘルシー

 

硬いヒレをハサミで切って、適当な大きさに並べ耐熱皿に立て掛けます。皿に接する部分を少なくするのがポイント。くっ付かない様にする為です。後は、700wなら6分の加熱。塩は、しても/しなくても良いです。私は、しない派。

タカベ 骨せんべいの作り方

 

はい、出来上がり。ボリボリと召し上がってください。

タカベの骨せんべいの作り方

 

まとめ

今回は、夏が旬の魚「タカベ」を晩秋の時節に頂きました。予想通り腹には真子・白子を抱えて、身の脂は夏よりも少なめでした。が、しかし!これはこれで美味しいですよ。新感覚のタカベ。特に脂は少なくて良いという方であれば、1匹150円は買いですよ。今回も、勉強になった!季節の違うタカベの食べ比べ、試してみては如何でしょうか?

 

ちなみに「沖タカベ」という魚は、タカベとは違う種類です。標準和名は「ウメイロ」です。この魚も旨いんだよなぁ。

www.jinta-express.com

 

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