今回は、トビウオ（飛魚）の刺身とタタキを作ります。新鮮なトビウオは、生食で美味しく頂けますよ！
トビウオ（飛魚）が空を飛ぶことはご存じと思いますが、なぜ飛ぶかをご存じでしょうか？それはマグロやカツオ、シイラといった大型魚に狙われた時に、逃げる為です。
なんて賢い進化でしょう。海の中なら食べられてしまう「よし空を飛ぼう」というわけですね。その速さは時速70km、飛行距離にして400ｍを越えると言われています。青魚に特有の青い背中と白いお腹も敵から身を隠すためです。上空から鳥が見ると青い背は海に同化。一方、大型の魚が海面を見上げると、白い腹はまるで波の輝きに見えると言われています。
しかしこのトビウオ、大きな魚から逃げて飛んだところを鳥に捕まえられるという惨事もあるんだとか。試練とはこのことでしょう。生き残るもの大変です。上からも下からも狙われているのですから。
そしてトビウオは、飛ぶために常にダイエットをしなければなりません。胃などの内臓は小さく、身には余分な脂を持たないという特徴も持つんです。それによって、鮮度は長持ち、独特の美味しさを持つという、人間にとっては有難い魚とも言えるのです。
今回は、新鮮なトビウオの美味しい食べ方を紹介します。味噌入りのタタキにして、出汁茶漬けで頂きましょう。これが私のお気に入り！の食べ方です。
今回はトビウオ！真剣に向き合います。
トビウオの基本情報
標準和名：ハマトビウオ
科：トビウオ科
生息域：伊豆諸島から四国沖の太平洋側
旬：冬から春
トビウオの豆知識
- トビウオの仲間は世界に50種類以上、日本近海に29種が存在する。
- 大型の魚に狙われると、加速して飛び立つ。時速70km, 飛距離は400mを超える。
- 飛ぶために内臓の比率が小さい。
- 魚卵として販売されている「とびこ」は、トビウオの卵。
- 加工食品で有名な「くさや」は、トビウオの干物。
- 九州で知られる「アゴ出汁」は、トビウオの乾物。こうしてみると、食材としてのトビウオは大変優秀である。
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本日の個体
産地：東京
体長：33cm（全長41cm）
広げた翼の全長：48cm
重さ：440g
価格：320円（1kgあたり730円）
自慢の翼です。
尾から頭の先までの全長が41cmなのに対し、翼を広げた両端は48cm。背中は、海に近い色をしています。
お腹は白です。断面が四角□になる体の形が特徴でしょう。
トビウオを調理
トビウオを捌く
大きめのウロコは、包丁で簡単に外すことができます。
翼の位置から頭を落としましょう。内臓を傷つけない様にして背骨を断ったら、ヘソから腹を開きます。
そうするとこの様に、頭に内臓が付いてきます。確かに内臓が少ないですね。これが飛びやすくなる工夫だという事です。大食はできませんね💦
お腹の中をキレイに掃除しました。背骨の下の血合いは、歯ブラシなどを使うと簡単に除けます。
腹のヒレは先に取っておくと、作業がしやすいです。
ここからはいつもの捌き方です。腹⇒背⇒背⇒腹の基本に添って、三枚に下ろします。
はい、三枚に下ろしました。
腹骨をすきます。
血合い骨も外しておきましょう。
皮は、簡単に剥がれます。ペーパーなどで身が剥げない様に抑えながら、剥いていきます。
これで柵取りが終わりました。あとは、刺身なりタタキなりにすれば良いですね。臭み取りに酢洗いをする場合もありますが、この個体は気にならなかったので、そのまま使います。
トビウオの刺身（薄造り）
先ほどの柵を試しに薄造りにしてみました。血合いの赤が鮮やかですね。
いただきます。
鯵（アジ）に近いけど、もっとすっきりした味わい。旨みが強くて美味しいね。
トビウオのタタキ／出汁茶漬け
トビウオの好きな食べ方がありますので、ご紹介します。味噌を使ったタタキを作って、出汁茶漬けで頂きます。是非試してもらいたい食べ方です。
切り身をある程度細かく刻みます。
そこに、生姜、小ネギ、味噌を加えます。お好みで醤油も垂らして下さい。大葉が好きな方は、大葉も良いですね。
材料を叩きながら混ぜ合わせます。
ちなみに、鯵や飛魚をタタキやなめろうで食べる理由の１つに寄生虫対策があるのをご存じでしょうか。特にアニサキスです。青魚にもアニサキスがいる可能性がありますが、万一アニサキスが入っていたとしても、体に傷が付けば死んでしまう為、細かく刻むという料理方法が昔から行われている訳です。先人の知恵ですね。
話を戻して、材料を混ぜ合わせたら、トビウオの味噌入りタタキの完成です。
このままアツアツのご飯にのせて食べるのももちろん美味しいのですが、
ここに出汁を注いで、出汁茶漬けにします。タタキに味噌を含ませてますので、顆粒出汁でも十分です。
これで、飛魚タタキの出汁茶漬けの出来上がり。
お熱いうちにどうぞ。
ひとつひとつの食材が主張しつつも絶妙のハーモニー。まるで伊豆のオーケストラや♬（彦摩呂風）旨い！
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まとめ
今回は、東京湾のトビウオを刺身とタタキで頂きました。タタキは味噌を含ませて、出汁茶漬けで頂く食べ方についてもご紹介しました。トビウオの味を知らない方もいらっしゃるかも知れませんが、アゴ出汁に使われるほどの魚ですよ！旨みが強く、とても美味しいお魚です。塩焼きも良いですが、新鮮なものなら是非タタキで食べてみてください。きっと400m飛んでいく程の衝撃を受けるはずです。翼をさずける⤴
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