【ヤナギムシガレイ（柳虫鰈）】レシピ。軽く干して塩焼きで頂きます！

干物で美味しいカレイと言えば？と聞かれることは人生で１度も無いと思います。でも、万が一にも聞かれたら「柳ガレイ」と答えて下さい。柳ガレイは、干物にして美味しいカレイNo.1と言って過言ではありません。

 

「柳ガレイ」と呼ばれることが多いですが、正式な名前は「柳虫ガレイ」といいます。この「虫」という響きのが良く無いので「柳ガレイ」と呼ばれていると考えられます。柳虫という虫が付いてる様に思えてしまいますね。

 

「柳」は柳の様に細いこと。「虫」は虫に食われた様な模様が体表面にあること。それが名前の由来です。虫は付いておりませんので、ご安心ください。他に「虫ガレイ」という種もあります。

 

このヤナギムシガレイですが、人気があるのは、子持ちです。そう卵が美味しいんです。今日は、子持ちの柳カレイを見つけました。小ぶりですが、家族で分けるには丁度良さそう。

 

今回はヤナギムシカレイ！真剣に向き合います！

基本情報

標準和名：ヤナギムシカレイ（柳虫鰈）

科：カレイ科

生息域：北海道南部以南

旬：秋

 

マメ知識

• 福井県の若狭湾で獲れるヤナギムシカレイは「若狭カレイ」として有名で、毎年、皇室にも献上されている。江戸時代には「雲上の珍味」とまで呼ばれた歴史がある。

  

• 島根県浜田港も笹ガレイ（ヤナギムシガレイ）有名な名産品。

  

 

本日の個体

産地：茨城

体長：23cm（全長28cm）

重さ：537g

価格：825円（1kgあたり1500円）

 

マコカレイの様に顔に硬いウロコはついていません。

 

調理

普通に塩焼きでも、もちろん良いのですが、今回は軽く干して頂きます。

 

ヤナギムシカレイを捌く

先ずはウロコとエラを取りました。ウロコは包丁で簡単に取ることができます。カレイにしては比較的ヌメリも少ないし、ウロコも硬く無いので作業は簡単です。体が柔らかいし、トゲも無いので、意外と初心者向けかも知れません。

 

裏側も同様にウロコをとりました。子持ちかどうかは外見でも分かります。卵が透けて見えてますね。

 

卵を傷つけずにワタ（内臓）を取り出す方法です。下の写真の様に包丁で切れ込みを入れます。

 

この切れ込みを起点に、ワタを出す様に意識して体を折り曲げます。ワタが出たら、包丁でグッとまな板に抑え付けて、引き出します。ワタがでたら、腹の中をキレイに水洗いしてください。

 

腹の中は綺麗になりましたが、卵は傷ついていません。

 

同様にして、３匹共、下処理が終わりました。

 

ヤナギムシカレイの塩焼き

それでは軽い干物にしていきます。塩水にカレイを60分浸けます。塩水は、水4カップに、塩が大さじ4です。（水１カップに塩大さじ１が覚えやすくて良い）

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浸け終わったら、軽く真水で流して、水気をよく拭き取ります。そして干します。網の上に置いて、冷蔵庫でも出来ますが、今回は趣向を変えて、キッチンに干してみました。ステンレスの針金を尾に通して、キッチンペーパーホルダーにぶら下げました。

 

以前カレイを干している風景を見たことがあるので、それを真似してみました。

 

4時間、室内に干しました。表面はベタベタした感じです。もちろん長時間干したい場合は、このまま１日、２日干して頂いて良いです。凝縮した味が楽しめます。

 

それではガスコンロで焼いていきます。中火で裏側6分、表5分位。焼き目を見ながら調節して下さい。

 

はい。焼きあがりました。

【味の感想】

なるほど、美味しい。皮・身・卵のそれぞれに特徴があって飽きることなく楽しめます。皮は香ばしく独特の風味があり、身離れの良い白身はフワフワ。この作り方であれば、十分に塩味もしていますので、追加の調味料は必要ありません。試してませんが、柑橘系でレモンなどは合うかもしれません。それから卵も旨味がしっかりしていて食べ応えがあります。卵が美味しいのは嬉しいですね。

 

最後に

今回は、干物の美味しいカレイ「ヤナギムシガレイ」を頂きました。普通の塩焼きでも美味しいと思いますが、少し干すと旨味・甘みが増してさらに美味しく頂けます。我が家の家族の分量も考えて、小さめの個体を選びましたが、大きいモノほど美味しいとも言われていますので、そちらの選択されるのもアリだと思います。江戸時代から愛されてきたヤナギムシガレイの味、是非お試しください。

 

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