『カンパチ』がブリにバトンを渡す！刺身・カルパッチョ・アラ煮！

白身魚の刺身といえば、夏のヒラマサ。冬のブリ。

この刺身リレーをつなぐ重要なポジションの魚がいるんです。

刺身好きには何とも有難い、バトンを繋いでくれる魚。

 

その名は、カンパチ。

 

夏の疲れた胃を爽やかな身で癒してくれる。

寒い時期のブリの脂との勝負に備えて、ひと時の休息を与えてくれる。

お寿司でなじみがあるかと思います。

 

今日魚屋の前を通ったら、いましたよ。

恐らく東京湾で獲れたであろう天然のカンパチ。

しかも500円。即買いです。

 

今回はカンパチ。真剣に向き合います。

基本情報

標準和名：カンパチ

科：アジ科

生息域：東北地方以南の太平洋側

旬：6～8月（味の旬）、入荷は秋

 

マメ知識

• 左右の体に斜めに走る線が正面から見ると漢字の「八」に見えることが、名前の由来。

• この「八」の字は、幼魚ほど濃く、だんだん消えていく。

• 「八」の字、お分かりになりますか。

• 大きいものは、1.5m、80kgにもなる。

• 養殖物が多く、天然の3倍くらい出回っている。生産日本一は鹿児島。

• 天然ものの漁獲が少なかった為、昔から高級魚であったが、養殖のおかげで手に届く魚となった。

• 一般的に2～3kgのものが一番おいしいとされている。

 

本日の個体

ブリ、ヒラマサに比べると体高が高く、愛嬌のある形だと思います。目も少し上についていて、優しい顔つき。

　　体長：26cm（小ぶりです）

　　重さ：650g

　　価格：500円（1kgあたり770円）

　　産地：鴨居漁港（横須賀）の天然もの

 

調理

王道は何といっても刺身です。刺身を食べたくてカンパチを買うんです。

アラは捨てずにアラ煮としました。

先ずは三枚におろす。

刺身

背側の身を、刺身にしました。色がキレイ。

食欲をそそります。

カルパッチョ

変化を楽しむ為、腹側の身はカルパッチョへ。

薄切りにした身を盛りつけたら、塩と胡椒をお好みで振る。ドレッシングを回しかけて、パセリで彩を付けたら、出来上がり。ドレッシングは、オリーブオイル、レモン汁、醤油、おろしにんにくを使用。

アラ煮

アラの血合いや汚れを丁寧に取り除く。

水、砂糖、醤油、酒、みりん、生姜の汁が沸騰したら、アラを入れ炊く。今回はしめじの残り物を投入しました。

 

味の感想

• 刺身は、とにかくクセがなく甘い。今回のモノは身が柔らかく旨味が立っていました。獲れたてではなく、少し熟成が進んだもの。ブリの様な脂はありません。さっぱり、さわやか。にもかかわらず、しっかり旨味があるのが特徴だと思います。うまい。
• カルパッチョもおいしい。今回初めてカンパチでカルパッチョ作りましたが、これ、オリーブオイルはいらないかもしれません。腹身を使ったというのもありますが、ちょっと塩を多めに振って、柑橘系の汁に醤油を合わせて頂くのが良いかも。次回はそれを試します。
• アラ煮は明日のお楽しみへ。

 

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まとめ

今回は、カンパチを頂きました。ブリなどは小さいと味が落ちると言われますが、カンパチは多少小さくても、しっかりおいしい魚。今回の個体も小ぶりでしたが、しっかり旨味がありました。なので、丸魚で買ってきて、ご家庭で捌いても十分楽しんでいただけると思います。もっと新鮮なものであればコリコリとした食感も楽しめます。1日目は食感を楽しみ、それ以降は寝かせて旨味を楽しむなんて遊びもできます。天然ものは少ないので、今回の様な出会いがあれば、是非買ってあげてください。

 

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