今回は、調理法に湯煮を利用することで、油を使わずヘルシーな『ゴマサバ（胡麻鯖）のみぞれ煮』をご紹介します。
今回の料理のポイントをお伝えします。
- 脂の少ないゴマサバを加熱しすぎ無い様に、調理方法として湯煮を利用する（パサつき防止）。
- みぞれソースはサバと別で調理し、最後に湯煮したサバと合わせる。
- 油を使わないから、ヘルシー！
夏のゴマサバをサッパリと頂きましょう。
ところで、「ゴマサバ（胡麻鯖）」という言葉に引っ掛かった方はいらっしゃいますか。
一般的に皆さんが口にする国産サバには、２種類ございます。マサバ（真鯖）と、今回ご紹介するゴマサバ（胡麻鯖）です。マサバの方が脂が多いので、人気は高く、値段も高い傾向にあります。しかし、マサバは春から夏の産卵期が終わると、身がやせ細り、極端に味が悪くなります。その時期のゴマサバは相対的に評価が高くなるんです。
そう。夏のサバと言えば、ゴマサバ ！
嬉しいことに、ゴマサバは比較的安く流通しています。本日売っていたゴマサバの写真がコチラ。
腹はシッカリしていて新鮮です。これで１尾３９０円。安いですね。上手に利用したい魚です。切り身で売られているサバも、よ～く表示を見て下さい。国産だと「マサバ」か「ゴマサバ」と書かれているはずです。
それではヘルシーみぞれ煮を作っていきましょう。下処理の塩の仕方も注目して欲しいポイントです。最近の成功例を紹介しています（キッチンペーパー利用）。
今回は ゴマサバ！真剣に向き合います。
基本情報
標準和名：ゴマサバ
科：サバ科
生息域：本州中部以南
旬：冬（しかし通年、味は変わらない）
豆知識
- マサバよりも暖かい海を好み、より沖合に生息する。ゴマサバの方が小型。
- ゴマサバは輪切りにすると丸い形をしているので、マルサバ。一方、それより平らなマサバは、ヒラサバとも呼ばれる。
- サバ節の原料は、ゴマサバ。そばつゆには欠かせない存在！
本日の個体
産地：高知
体長：31cm（全長36cm）
重さ：582g
価格：390円（1kgあたり670円）
銀白色の腹に黒ゴマの様な斑点があるのが、ゴマサバの特徴です。マサバは腹に斑点がありませんので、見分けがつきます。
正面から見ると丸いので、マルサバとも呼ばれます。マサバは少しスリムで楕円です。
調理（ゴマサバのみぞれ煮）
ゴマサバを捌く
ヌメリを包丁で落としたら、頭を落として、肛門から腹を開けます。
内蔵を取り出し、腹の中をキレイに掃除します。背骨の下に付いた血合い取りは歯ブラシが便利です。
これ以降、水は使いませんので、キッチンペーパーでしっかり水気を取ります。
湯煮で均一に熱を通したいので、二枚では無く、三枚おろしにしていきます。腹→背→背→腹の順が基本です。先ずは腹から。
次に背側から。
二枚に下しました。次に、背→腹の順で、三枚おろしです。
はい、三枚に下しました。
ゴマサバの下処理
両面に塩をして15分程度おきます。臭みと余分な水分を抜くためです。最近良いと思っている塩処理は、写真の様にキッチンペーパーの上に乗せておく方法です。塩がサバから水分を吸い、ドリップが発生しますが、それが身に戻るのを抑えるためです。キッチンペーパーの上に身を下側にして放置します。湯煮で塩は流れるので、塩は多めに振って良いでしょう。
塩を振って15分後、こんなに水分が出ているんです。キッチンペーパーがドリップを吸ってくれるから、臭みが再付着しにくいと考えます。是非、試してみて下さい。
少し時間が空くときも、可能なら、ペーパーの上に置いてあげます。
ゴマサバのみぞれ煮 材料 4人分
茄子は無くてもみぞれ煮になりますが、旬の茄子を食べたい気分。
- ゴマサバ 4切れ
- 大根 5～6cm・・・大根おろしへ
- 茄子 2本（中くらい）・・・好きな大きさに切ってアク抜き
- 刻んだ小ネギ（お好みで）
- ☆水 １カップ
- ☆粉末だし 小さじ１
- ☆砂糖 大さじ２
- ☆醤油 大さじ３
- ☆お酒 大さじ３
- ☆味醂 大さじ３
☆の煮汁は合わせておきます。
ゴマサバの湯煮の作り方
水を温めたら沸騰する手前で、ゴマサバの切身と酒大さじ３程度を鍋に入れます。そのまま沸騰手前の状態（80～90℃。鍋肌に小さな気泡が湧く程度）で、４分くらい煮ます。
沸騰手前の温度がポイントです。サバの旨味を逃すことなく、また身を固くすること無く、加熱することが出来ます。また、お酒を入れることで臭みを無くします。
「湯煮」について詳しくはコチラの記事＞＞＞上田勝彦さんレシピより【マダラの湯煮 和・洋・中】実践レビュー
熱が通ったら、お皿で待機。みぞれ煮チームを待ちます。（身は硬くなっておりませんでした）
ゴマサバのみぞれ煮 作り方（仕上げ）
煮汁を火にかけて沸騰したら茄子を10分くらい煮ます。私はクタクタした茄子が好きなので長めに煮ました。そこに大根おろしを加えます。
１～２分加熱したら、みぞれ煮ソースの完成です。これをゴマサバと合わせます。
湯煮したゴマサバと合わせたら、油不使用のゴマサバのみぞれ煮の完成です。
それでは、いただきます。
ん～、旨い。ゴマサバも脂が残っています。みぞれ煮にしてあるので、煮汁とも絡みやすく、美味しい。そしてクタクタの茄子がたまらん。
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まとめ
今回は、油を使わずにヘルシーな「ゴマサバのみぞれ煮」の作り方をご紹介しました。調理方法として湯煮を利用することで、脂の少ないゴマサバのパサつきを抑え、美味しく頂きました。もちろんマサバを使用しても構いません。夏のサバはゴマサバ！大変リーズナブルなので、この時期に是非お楽しみください。
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コメント一覧 （2件）
はるのじんたさま
すごーくおいしそう。
真似して作ってみたいと思いました。
子供のころは鯖のきずしなど、大好物でした。
ところが大人になってから、鯖を口にすると、戻したり蕁麻疹がでたりと、ひどいアレルギーになっちゃったんです。
きれいな鯖を見ると、おいしそう、食べたーい と思うのに、食べられないこのつらさ。
でも、もっとひどいアレルギーの方、大人も子供もいらっしゃいますよね。
わたしが鯖、食べられないくらい、たいしたことじゃない。
写真で我慢します。
まりさん様
コメントありがとう御座います。「おいしそう」と言っていただいて、こんなに嬉しいことはありません。
鯖のアレルギーがあるのですね。それはお気の毒です。我が家の子供達は幸い今のところアレルギーがありません。こうした当り前の事一つ一つに感謝したいと感じました。