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ゴマサバ(胡麻鯖)みぞれ煮/油を使わない作り方←湯煮を利用

今回は、調理法に湯煮を利用することで、油を使わずヘルシーな『ゴマサバ(胡麻鯖)のみぞれ煮』をご紹介します。

 

今回の料理のポイントをお伝えします。

  • 脂の少ないゴマサバを加熱しすぎ無い様に、調理方法として湯煮を利用する(パサつき防止)。
  • みぞれソースはサバと別で調理し、最後に湯煮したサバと合わせる。
  • 油を使わないから、ヘルシー!

夏のゴマサバをサッパリと頂きましょう。

 

ところで、「ゴマサバ(胡麻鯖)」という言葉に引っ掛かった方はいらっしゃいますか。 

 

一般的に皆さんが口にする国産サバには、2種類ございます。マサバ(真鯖)と、今回ご紹介するゴマサバ(胡麻鯖)です。マサバの方が脂が多いので、人気は高く、値段も高い傾向にあります。しかし、マサバは春から夏の産卵期が終わると、身がやせ細り、極端に味が悪くなります。その時期のゴマサバは相対的に評価が高くなるんです。

 

そう。夏のサバと言えば、ゴマサバ !

 

嬉しいことに、ゴマサバは比較的安く流通しています。本日売っていたゴマサバの写真がコチラ。

売られているゴマサバ

腹はシッカリしていて新鮮です。これで1尾390円。安いですね。上手に利用したい魚です。切り身で売られているサバも、よ~く表示を見て下さい。国産だと「マサバ」か「ゴマサバ」と書かれているはずです。

 

それではヘルシーみぞれ煮を作っていきましょう。下処理の塩の仕方も注目して欲しいポイントです。最近の成功例を紹介しています(キッチンペーパー利用)。

 

今回は ゴマサバ!真剣に向き合います。

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基本情報

標準和名:ゴマサバ

科:サバ科

生息域:本州中部以南

旬:冬(しかし通年、味は変わらない)

 

豆知識

  • マサバよりも暖かい海を好み、より沖合に生息する。ゴマサバの方が小型。
  • ゴマサバは輪切りにすると丸い形をしているので、マルサバ。一方、それより平らなマサバは、ヒラサバとも呼ばれる。
  • サバ節の原料は、ゴマサバ。そばつゆには欠かせない存在!

 

本日の個体

産地:高知

体長:31cm(全長36cm)

重さ:582g

価格:390円(1kgあたり670円)

ゴマサバ

 

銀白色の腹に黒ゴマの様な斑点があるのが、ゴマサバの特徴です。マサバは腹に斑点がありませんので、見分けがつきます。

ゴマサバ

 

正面から見ると丸いので、マルサバとも呼ばれます。マサバは少しスリムで楕円です。

ゴマサバ 正面

 

調理(ゴマサバのみぞれ煮)

ゴマサバを捌く

ヌメリを包丁で落としたら、頭を落として、肛門から腹を開けます。

ゴマサバ 捌き方

 

内蔵を取り出し、腹の中をキレイに掃除します。背骨の下に付いた血合い取りは歯ブラシが便利です。

ゴマサバ 捌き方

 

これ以降、水は使いませんので、キッチンペーパーでしっかり水気を取ります。

ゴマサバ 捌き方

 

湯煮で均一に熱を通したいので、二枚では無く、三枚おろしにしていきます。腹→背→背→腹の順が基本です。先ずは腹から。

ゴマサバ 捌き方

 

次に背側から。

ゴマサバ 捌き方

 

二枚に下しました。次に、背→腹の順で、三枚おろしです。

ゴマサバ 捌き方 二枚おろし

 

はい、三枚に下しました。

ゴマサバ 捌き方 三枚おろし 

 

ゴマサバの下処理

両面に塩をして15分程度おきます。臭みと余分な水分を抜くためです。最近良いと思っている塩処理は、写真の様にキッチンペーパーの上に乗せておく方法です。塩がサバから水分を吸い、ドリップが発生しますが、それが身に戻るのを抑えるためです。キッチンペーパーの上に身を下側にして放置します。湯煮で塩は流れるので、塩は多めに振って良いでしょう。

ゴマサバ 下処理

 

塩を振って15分後、こんなに水分が出ているんです。キッチンペーパーがドリップを吸ってくれるから、臭みが再付着しにくいと考えます。是非、試してみて下さい。

ゴマサバ 下処理

 

少し時間が空くときも、可能なら、ペーパーの上に置いてあげます。

 

ゴマサバのみぞれ煮 材料 4人分

茄子は無くてもみぞれ煮になりますが、旬の茄子を食べたい気分。

ゴマサバみぞれ煮の材料

  • ゴマサバ 4切れ
  • 大根 5~6cm・・・大根おろしへ
  • 茄子 2本(中くらい)・・・好きな大きさに切ってアク抜き
  • 刻んだ小ネギ(お好みで)
  • ☆水 1カップ
  • ☆粉末だし 小さじ1
  • ☆砂糖 大さじ2
  • ☆醤油 大さじ3
  • ☆お酒 大さじ3
  • ☆味醂 大さじ3

☆の煮汁は合わせておきます。

 

ゴマサバの湯煮の作り方

水を温めたら沸騰する手前で、ゴマサバの切身と酒大さじ3程度を鍋に入れます。そのまま沸騰手前の状態(80~90℃。鍋肌に小さな気泡が湧く程度)で、4分くらい煮ます。

沸騰手前の温度がポイントです。サバの旨味を逃すことなく、また身を固くすること無く、加熱することが出来ます。また、お酒を入れることで臭みを無くします。

ゴマサバ 湯煮

「湯煮」について詳しくはコチラの記事>>>上田勝彦さんレシピより【マダラの湯煮 和・洋・中】実践レビュー

 

熱が通ったら、お皿で待機。みぞれ煮チームを待ちます。(身は硬くなっておりませんでした)

ゴマサバ 湯煮

 

ゴマサバのみぞれ煮 作り方(仕上げ)

煮汁を火にかけて沸騰したら茄子を10分くらい煮ます。私はクタクタした茄子が好きなので長めに煮ました。そこに大根おろしを加えます。

ごまさば みぞれ煮

 

1~2分加熱したら、みぞれ煮ソースの完成です。これをゴマサバと合わせます。

ごまさば みぞれ煮

 

湯煮したゴマサバと合わせたら、油不使用のゴマサバのみぞれ煮の完成です。

ゴマサバ みぞれ煮 ノンオイル

 

それでは、いただきます。

ゴマサバのみぞれ煮

ん~、旨い。ゴマサバも脂が残っています。みぞれ煮にしてあるので、煮汁とも絡みやすく、美味しい。そしてクタクタの茄子がたまらん。

 

まとめ

今回は、油を使わずにヘルシーな「ゴマサバのみぞれ煮」の作り方をご紹介しました。調理方法として湯煮を利用することで、脂の少ないゴマサバのパサつきを抑え、美味しく頂きました。もちろんマサバを使用しても構いません。夏のサバはゴマサバ!大変リーズナブルなので、この時期に是非お楽しみください。

 

 

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