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作り方!キチジ(きんき)の一夜干し/冷蔵庫乾燥(干物・背開き)

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今回は、北海道産のキチジ(きんき)を自宅の冷蔵庫で一夜干しにして頂きます。作り方として紹介していきますね。この作り方はキチジだけでなく、殆どの魚に適用できますので、是非覚えて行ってくださいね。

 

良い機会なので、キチジがどんな魚かも簡単に共有したいと思います。

 

贅沢ですねキチジの干物!

それではスタート!

キチジ(きんき)一夜干しの作り方 冷蔵庫で干物

目次(Contents)

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キチジ 基本情報

標準和名:キチジ

科:フサカサゴ科

生息域:北海道、東北地方

旬:秋から冬

キチジ 豆知識

  • 体表が黄色みを帯びた血の様な赤い色。すなわち黄血(きち)からキチジと呼ばれる様になった(諸説あり)。
  • キチジという標準和名よりも、「きんき」や「きんきん」として親しまれている。
  • 昔はカマボコの材料に使われる魚だったが、人の味覚の変化からか今や高級魚。漁獲量が減っているのもその一因。

本日の個体

北海道産のキチジ(きんき)

産地:北海道

体長:15cm(全長19cm)

体高:4.5cm

重さ:370g(5尾)

価格:360円(1kgあたり970円)←キチジにしては安い!

▼背ビレや顔回りに多くの鋭いトゲがあります。捌く際はご注意を。一度刺さると痛みが続きます。キチジは背ビレの体中央あたりが黒いですよ。

北海道産のキチジ(きんき)背ビレ

鮮やかな胸ビレ。

北海道産のキチジ(きんき)胸ビレ

顔の回りにもトゲが多いのがキチジの特徴です。完全武装ですね。

北海道産のキチジ(きんき)顔トゲ

キチジ 一夜干し(干物)の作り方

キチジを捌く(背開き)

干物用にキチジを捌きます。背開きにしましょう。

▼ウロコは包丁を使う方が取りやすい。柔らかい身を傷つけない様に気を付けましょう。

キチジ(きんき)干物用の捌き方 背開き

トゲが多いので、軍手をするか、タオルをあてて作業するのが良いでしょう。背中から開いて行きます。

キチジ(きんき)干物用の捌き方 背開き

このくらい小さい個体であれば、このままザクっと頭も割れますね。

キチジ(きんき)干物用の捌き方 背開き

お腹の皮は残します。開きましょう。

キチジ(きんき)干物用の捌き方 背開き

はい、こんな感じ。

キチジ(きんき)干物用の捌き方 背開き

エラを外して引っ張ると、一気に内臓がとれますね。その後、お腹の汚れを綺麗に掃除してください。

キチジ(きんき)干物用の捌き方 背開き

この様に、キチジ5尾の背開きが終わりました。

キチジ(きんき)干物用の捌き方 背開き

キチジ 一夜干し

干物は自宅の冷蔵庫でも簡単に作れます。私がよく使うのは次の2つの方法です。

  1. 冷蔵庫で自然乾燥
  2. ピチットシートに包んで脱水

今回は、1.の冷蔵庫乾燥を行います。

2.のピチットシートは、脱水(乾燥)のスピードが速く、冷蔵庫の場所も取らないという特徴があります。こちらに詳しく紹介しているのでご覧ください▶【アジの干物比較】ピチットシートと冷蔵庫乾燥/美味しいのは?

▼それではキチジの一夜干しを作りますね。塩水処理をして干すだけです。塩水の作り方ですが、水1カップに塩大さじ1とするのが覚えやすいです。今回は水4カップと塩大さじ4を使用します。

キチジ(きんき)一夜干しの作り方 干物

塩水に背開きしたキチジを浸します。浸け時間はお好みですが、私は40分間くらいを目安にしています。

キチジ(きんき)一夜干しの作り方 干物

浸け時間が経過したら、一度真水でサッと流し、水気をよく拭き取ります。それが終わったらこの様に、網に乗せましょう。網に乗せると乾きやすくなりますよね。

キチジ(きんき)一夜干しの作り方 干物

私はこの様に重ねて、冷蔵庫に入れます。

キチジ(きんき)一夜干しの作り方 干物

冷蔵庫へ。経験上では一晩でおよそ10%の水分が蒸発します。それだけ旨味が濃縮するということですよね。冷蔵庫の特徴は「乾燥していて衛生的」と言えるでしょう。猫🐱ちゃん達に襲撃されるリスクもありませんね。

キチジ(きんき)一夜干しの作り方 干物

この様に冷蔵庫で場所を取るのを避けたい場合は、先ほどご案内したピチットシートが有効です。

▼ピチットシートをチェックする

一晩乾燥中

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一晩経過しました。表面が乾いていますね。指で触ると、少しベトベト感が残る程度です。良い感じですね。

キチジ(きんき)一夜干しの作り方 干物

それでは早速グリルで両面を焼いて行きます。

キチジ(きんき)一夜干しの作り方 干物

はい、この様に焼きあがりました。焼き魚の良い香りが漂います。キチジの身は真っ白で美しいですね。

キチジ(きんき)一夜干しの作り方 味

その真っ白な身を頂きます。

キチジ(きんき)一夜干しの作り方 味

適度な塩気と上品な甘みでとても美味しいよ。キチジは干物もアリなんだね。

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まとめ

今回は、北海道産のキチジ(きんき)を自宅の冷蔵庫で一夜干しにして頂きました。高級魚の名にふさわしく、上品な上質な脂でとても美味しい干物に仕上がりました。キチジの定番は煮物かもしれませんが、塩焼きや干物にしても美味しいお魚です。見て楽しい食べて美味しいキチジ、是非ご賞味あれ。

 

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