湯通しで下処理！丸ごと１匹『頭付き 金目鯛の煮付け』作り方

今回は、丸１匹の金目鯛を使って煮付けを作ります。アラや骨も付けたまま煮付けにすれば、金目鯛から良い出汁が出るので、無駄なく美味しく頂けます。紹介するのは、頭付きの金目鯛煮付けです。

この記事では自宅で出来る「津本式 究極の血抜き」も紹介しています。目的なども簡単に記載していますが、興味が無い方はスキップしてください。

金目鯛は年間を通して漁獲される魚ですね。一般的に旬は、冬。それから、産卵前の初夏と言われます。8月現在、夏真っ盛りということで、俗にいえば旬を外した時期になります。しかし、私は逆に興味がありますよ。「旬外れ」の金目鯛の味はどうなんでしょう？そのあたりもレポート出来たらと思います。

それではスタート！

本日の個体（金目鯛）

産地：千葉

体長：29cm（全長35cm）

体高：9.5cm

重さ：650g

価格：1200円（キロ1850円）

金目鯛「津本式究極の血抜き」

寝かせるつもりはありませんので、「津本式 究極の血抜き」は必須ではありません。しかし、私は次の目的で（気分次第で）実施します。

• 生臭みを少しでも除きたい
• 先に血抜きすると後工程が楽（血まみれにならない）
• 食べるに値する内臓（真子や白子）が入っていた時に、血が抜けてるので美味しく食べれる（又は、後工程での血抜きの手間が省ける）。

以上の様な理由で、血抜きを行っています。魚の長期熟成などでは、必ずと言って良いほど出てくるキーワードが「津本式 究極の血抜き」ですね。自宅で出来る方法を記事にしていますので、良かったら参照下さい。

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それでは、血抜きしていきます。長期熟成が目的ではありませんので、ノズルを使った血抜きは、ここでは実施しません。

事前にウロコは取っておきます。

①尻尾側の背骨の切断

②エラ膜と動脈のカット

③津本式 究極の血抜き（ホース水圧で魚体の血を抜く）

④魚体が張ったことの確認

⑤（血が抜けエラが白くなっている）

⑥エラを外す

⑦腹を割って内臓を取り出す

⑧腹を掃除した後、立て掛け血抜き

事前の血抜きが済んでいるので⑦で血がドバっと出てこないのが良いんですよね。⑧の立て掛けで20分くらい置けば、「津本式 究極の血抜き」の処理は終了です。立て掛けですが、私はシンクの中でまな板を傾けて行っています。また、大きくはありませんが、この個体は卵を持っていました。

金目鯛 煮付け用 捌き方

頭を付けたままの切り身にします。また、背骨は残したいので、３枚下しでは無く、２枚に下します。

①（水気を拭いた金目鯛）

②腹側から2枚に下す

③次は背側

④包丁を少し立てて腹骨を断つ

⑤身を開いて立て、頭を割る

⑥（刃の根元で少しずつ切り進めるとやり易い）

頭を残した状態で、適当な大きさに切り分けます。

皮がめくれるのが嫌なら、飾り包丁を入れておきましょう。私は背骨が付いている身には、背骨に添って深く１本。背骨が付いてない身は、皮だけ十字にするのが好きです。

金目鯛 煮付け 作り方

材料

• ☆切り身 ４切れ
• ☆ごぼう 適量
• ☆生姜 適量
• ☆水と酒（切り身が半分浸かる量）
• ☆砂糖 大さじ３～４
• ☆味醂 大さじ３～４
• 醤油 大さじ４

下処理 湯通し

切り身は、一度湯通しします。霜降りにする、とも言いますね。臭み取りと汚れを除くことが目的です。

①沸騰直前のお湯に切り身を入れ、全体が白けるまで加熱。

②氷水に取る。

③優しくウロコ等の汚れを取る

煮付ける

それでは煮付けていきますね。☆の材料（金目鯛、ゴボウ、生姜、水、酒、砂糖、味醂）を鍋に配置します。水と酒は２：１の比率で、魚の切り身が半分浸かるくらいの高さとします。この状態で加熱を開始！

沸騰する頃に灰汁（あく）が出るので、取り除きます。

クッキングペーパーやアルミホイルで落し蓋をして、中火で5分程度煮ます。

落し蓋を外し、醤油を加えます。

煮汁を回し掛けながら、5分程度煮て行きましょう。

合計で10分煮るとこの様な状態になりますので、金目鯛とゴボウをお皿に盛り付けます。

煮汁は、お好みで煮詰めて下さい。（魚に熱を掛け過ぎたく無いので、煮汁だけ煮詰めます）

盛り付けた金目鯛に、煮汁を回し掛けたら出来上がりです。

こちらは頭付きの金目鯛煮付け。

いただきます。

頭の周りが美味しいなぁ。身が柔らかくて、トロけちゃう。出汁もいい味しているよ。

卵を持っていた個体でしたが、十分に美味しく頂けました。もちろん旬の時期にある脂のギトギト感はありませんが、スッキリして夏に食べるには最高のお味でした。金目鯛の煮付け、夏でも問題ありません！！！

まとめ

今回は、丸１匹の金目鯛を使って煮付けを作りました。 金目鯛は頭も美味しいので、丸一匹が手に入ったら、是非丸ごと煮付けてみて下さい。やっぱり金目鯛と言えば煮付けですね～。息子（小5）も残った汁はご飯に掛けて食べてましたよ。これが旨いんだよな～。

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