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丸1匹『頭付き・金目鯛の煮付け』作り方(旬外れ/津本式)

今回は、丸1匹の金目鯛を使って煮付けを作ります。アラや骨も付けたまま煮付けにすれば、金目鯛から良い出汁が出るので、無駄なく美味しく頂けます。紹介するのは、頭付きの金目鯛煮付けです。

 

この記事では自宅で出来る「津本式 究極の血抜き」も紹介しています。目的なども簡単に記載していますが、興味が無い方はスキップしてください。

 

金目鯛は年間を通して漁獲される魚ですね。一般的に旬は、冬。それから、産卵前の初夏と言われます。8月現在、夏真っ盛りということで、俗にいえば旬を外した時期になります。しかし、私は逆に興味がありますよ。「旬外れ」の金目鯛の味はどうなんでしょう?そのあたりもレポート出来たらと思います。

市場に売られている千葉県産の金目鯛

それではスタート!

頭付き金目鯛煮付け 作り方

 

本日の個体(金目鯛)

千葉県産 金目鯛

産地:千葉

体長:29cm(全長35cm)

体高:9.5cm

重さ:650g

価格:1200円(キロ1850円)

千葉県産 金目鯛

 

金目鯛「津本式究極の血抜き」

寝かせるつもりはありませんので、「津本式 究極の血抜き」は必須ではありません。しかし、私は次の目的で(気分次第で)実施します。

  • 生臭みを少しでも除きたい
  • 先に血抜きすると後工程が楽(血まみれにならない)
  • 食べるに値する内臓(真子や白子)が入っていた時に、血が抜けてるので美味しく食べれる(又は、後工程での血抜きの手間が省ける)。

以上の様な理由で、血抜きを行っています。魚の長期熟成などでは、必ずと言って良いほど出てくるキーワードが「津本式 究極の血抜き」ですね。自宅で出来る方法を記事にしていますので、良かったら参照下さい。

 津本式血抜きの道具をamazonの部品だけで自作!そして実践!

それでは、血抜きしていきます。長期熟成が目的ではありませんので、ノズルを使った血抜きは、ここでは実施しません。

事前にウロコは取っておきます。

金目鯛 ウロコ取り

尻尾側の背骨の切断

エラ膜と動脈のカット

津本式 究極の血抜き(ホース水圧で魚体の血を抜く)

魚体が張ったことの確認

津本式究極の血抜き 金目鯛

(血が抜けエラが白くなっている)

エラを外す

腹を割って内臓を取り出す

腹を掃除した後、立て掛け血抜き

津本式究極の血抜き 金目鯛

事前の血抜きが済んでいるのでで血がドバっと出てこないのが良いんですよね。の立て掛けで20分くらい置けば、「津本式 究極の血抜き」の処理は終了です。立て掛けですが、私はシンクの中でまな板を傾けて行っています。また、大きくはありませんが、この個体は卵を持っていました。

 

金目鯛 煮付け用 捌き方

頭を付けたままの切り身にします。また、背骨は残したいので、3枚下しでは無く、2枚に下します

(水気を拭いた金目鯛)

腹側から2枚に下す

次は背側

包丁を少し立てて腹骨を断つ

金目鯛 煮付け用 捌き方

身を開いて立て、頭を割る

(刃の根元で少しずつ切り進めるとやり易い)

金目鯛 煮付け用 捌き方

頭を残した状態で、適当な大きさに切り分けます。

金目鯛 おろし方

皮がめくれるのが嫌なら、飾り包丁を入れておきましょう。私は背骨が付いている身には、背骨に添って深く1本。背骨が付いてない身は、皮だけ十字にするのが好きです。

金目鯛 おろし方

金目鯛 煮付け 作り方

材料

金目鯛煮付け材料

  • ☆切り身 4切れ
  • ☆ごぼう 適量
  • ☆生姜 適量
  • ☆水と酒(切り身が半分浸かる量)
  • ☆砂糖 大さじ3~4
  • ☆味醂 大さじ3~4
  • 醤油 大さじ4

湯通し(霜降り)

切り身は、一度湯通しします。霜降りにする、とも言いますね。臭み取りと汚れを除くことが目的です。

沸騰直前のお湯に切り身を入れ、全体が白けるまで加熱。

氷水に取る。

優しくウロコ等の汚れを取る

金目鯛 湯通し(霜降り)

煮付ける

それでは煮付けていきますね。☆の材料(金目鯛、ゴボウ、生姜、水、酒、砂糖、味醂)を鍋に配置します。水と酒は2:1の比率で、魚の切り身が半分浸かるくらいの高さとします。この状態で加熱を開始!

金目鯛の煮付け 作り方

沸騰する頃に灰汁(あく)が出るので、取り除きます。

金目鯛の煮付け 作り方

クッキングペーパーやアルミホイルで落し蓋をして、中火で5分程度煮ます。

金目鯛の煮付け 作り方

落し蓋を外し、醤油を加えます。

金目鯛の煮付け 作り方

煮汁を回し掛けながら、5分程度煮て行きましょう。

金目鯛の煮付け 作り方

合計で10分煮るとこの様な状態になりますので、金目鯛とゴボウをお皿に盛り付けます。

金目鯛の煮付け 作り方

煮汁は、お好みで煮詰めて下さい。(魚に熱を掛け過ぎたく無いので、煮汁だけ煮詰めます)

金目鯛の煮付け 作り方

盛り付けた金目鯛に、煮汁を回し掛けたら出来上がりです。

金目鯛の煮付け 作り方

こちらは頭付きの金目鯛煮付け。

金目鯛の煮付け 作り方

いただきます。

金目鯛の煮付け 作り方

頭の周りが美味しいなぁ。身が柔らかくて、トロけちゃう。出汁もいい味しているよ。

卵を持っていた個体でしたが、十分に美味しく頂けました。もちろん旬の時期にある脂のギトギト感はありませんが、スッキリして夏に食べるには最高のお味でした。金目鯛の煮付け、夏でも問題ありません!!!

まとめ

今回は、丸1匹の金目鯛を使って煮付けを作りました。 金目鯛は頭も美味しいので、丸一匹が手に入ったら、是非丸ごと煮付けてみて下さい。やっぱり金目鯛と言えば煮付けですね~。息子(小5)も残った汁はご飯に掛けて食べてましたよ。これが旨いんだよな~。

 

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