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琵琶湖『小鮎』で料理。塩焼き・甘露煮・天ぷら・唐揚げ・南蛮漬け。

今回は、琵琶湖から産地直送の『小鮎』を頂きます。

 

『小鮎』ということは、鮎の子供?と想像してしまうかも知れませんが、今回あつかう鮎は子供の鮎ではありません。れっきとした大人です!

 

大人(成魚)だけど、小さいから『小鮎』。よく一般的に知られている鮎は、川を遡上する習性を持つ、いわゆる「川鮎」。これに対して一生を湖で過ごす鮎がいて、それが『小鮎』と呼ばれます。この湖に生息する鮎は、餌などの環境から川鮎ほど大きくならず、成魚でも10cmを超えないものが多いんです。琵琶湖や山梨県本栖湖、鹿児島県池田湖に生息しています。

 

食の観点から言えば、小さいがゆえ、丸ごと食べれる魚なんです。また、琵琶湖の漁獲量では最大の魚種と言われていますので、昔から人との関りも強い、タンパク源としても重要な魚と言えそうです。

 

今回は、琵琶湖から獲れたての『小鮎』を鮮魚の状態で産地直送してもらいました!(通販サイト【産地直送ポケットマルシェ 】の琵琶湖の漁師「中村水産」 から取り寄せました。)

 

今回は琵琶湖の小鮎!真剣に向き合います。

琵琶湖の小鮎を使った料理(レシピ)

 

小鮎の基本情報

標準和名:アユ

科:アユ科

生息域:琵琶湖

漁期間:1~7月(8~11月は産卵期の為、禁漁)

旬:3~7月

 

小鮎の豆知識

  • 年魚。1年間で一生を終える。夏頃に体が大きくなる。
  • 琵琶湖の鮎は小さいまま産卵して一生を終えるため『小鮎』と呼ばれる。体調は成魚で10cm程度。(対して、川鮎なら20cmを超える)
  • プランクトンを主な餌としているのが、小さい要因の一つと言われる。一方、川鮎はたくさんの藻を食べる。
  • 琵琶湖で最大の水揚げ量を誇る、重要な湖魚。

 

本日の個体

琵琶湖の小鮎 取り寄せ通販

今回の『小鮎』は通販サイト【産地直送ポケットマルシェ 】内の生産者である琵琶湖の漁師「中村水産」 から取り寄せました。

産地:琵琶湖

全長:10cm弱

重さ:504g (約90匹)

琵琶湖の小鮎

良い状態の『小鮎』を獲るために、深夜に漁をするそうです。また網に掛かった『小鮎』は鮮度を維持するために、船上では網ごと氷水に入れるという工夫がされているというから驚きです。そういった生産者さんの努力もあって、こうして鮮度の良い状態で自宅に届くわけですね。有難いの一言です。

琵琶湖の小鮎

 

琵琶湖『小鮎』料理・レシピ

小鮎の塩焼き

水で洗った小鮎を、水3カップ+塩大さじ3の食塩水に、30分間浸します。 

琵琶湖の小鮎の塩焼き

30分後に水気を拭き取ったら、、、

琵琶湖の小鮎の塩焼き

フライパンで両面を焼いていきます。

琵琶湖の小鮎の塩焼き

小鮎の塩焼きの出来上がり。

琵琶湖の小鮎の塩焼き

うん、シンプルだけど美味しい!特徴は、野菜の様な香りと、クセになるワタの苦みだね。

もちろん塩を直接振り掛ける塩焼きでも良いです。塩水に漬ける作り方は、余分な水分や臭みを取り除いて、出来るだけ魚そのものの味を楽しみたい時に良い方法と感じています。ほのかな塩味が均一になるのも良いですね。 

小鮎の一夜干し(干物)

上の塩水に漬けた小鮎を取り分けて、一夜干しを作ります。水気をよく拭き取って、ピチットシートに包みました。この状態で一晩冷蔵庫に入れておくだけ。簡単に干物が出来ますよ。

琵琶湖の小鮎の一夜干し(干物)

▼「ピチット」を探す▼

一晩経過したものがこちらです。水分がよく抜けてます。

琵琶湖の小鮎 一夜干し(干物)作り方

トースターで炙りますね。

琵琶湖の小鮎 一夜干し(干物)作り方

小鮎の一夜干しの完成です。これ、美味しいですよ。

琵琶湖の小鮎 一夜干し(干物)作り方

小鮎の甘露煮(佃煮)

材料(小鮎は100~150g)

  • ☆醤油 カップ1/4
  • ☆お酒 カップ1/4
  • ☆砂糖 大さじ2
  • みりん カップ1/4 

煮る時間は全体で約15分です。小鮎に触れすぎると崩れてしまいますので、鍋を振って煮汁を絡める程度が良いと思います。面倒でなければ、煮ている間、煮汁をスプーンで回しかけてください。

小鮎を水で洗う

☆の煮汁を火に掛ける

小鮎を入れる

落し蓋をして5分煮る

琵琶湖の小鮎の甘露煮(佃煮)作り方

落し蓋を外して5分煮る

みりんを加える

煮汁を煮詰める

器に盛って出来上がり

琵琶湖の小鮎の甘露煮(佃煮)作り方

琵琶湖の小鮎の甘露煮(佃煮)

小鮎の天ぷら

丸ごと天ぷらにするだけですね。

小鮎には軽く塩を振っておく

衣にくぐらせ

揚げ音が小さくなるまで揚げる

完成

琵琶湖の小鮎 天ぷら

今日の天ぷらは、小鮎、シシトウ、茄子、筍とカボチャとしました。

琵琶湖の小鮎 天ぷら

くうううっ、アツアツが旨い! 

小鮎の唐揚げ

よく洗った小鮎の水気を拭いて、塩コショウで味付けをします。小麦粉(あれば片栗粉も合わせると良い)をまぶしたら、揚げていきます。

琵琶湖の小鮎 唐揚げ

琵琶湖の小鮎 唐揚げの完成です。こちらも熱いうちが美味しいですね。

琵琶湖の小鮎 唐揚げ

琵琶湖の小鮎 唐揚げ

小鮎の南蛮漬け

材料

  • 小鮎20匹分
  • 野菜スライス(玉ねぎ、ニンジン、ピーマン)
  • ☆お酢 カップ1/2
  • ☆出汁 カップ1/2
  • ☆砂糖 大さじ1
  • ☆醤油 大さじ2
  • ☆(ピリ辛が好きな方は鷹の爪)

スライスした野菜は水にさらす。☆のタレを合わせておく。

器に水切りした野菜を入れる。小鮎は塩コショウして粉をまぶす。

☆のタレを火に掛け、沸騰させる。

野菜に☆のタレを掛ける

琵琶湖の小鮎 南蛮漬け

小鮎を揚げる。

琵琶湖の小鮎 南蛮漬け

揚げた小鮎をタレと野菜に合わせて出来上がり。

琵琶湖の小鮎 南蛮漬け

ラップをして冷蔵庫に入れ、味を馴染ませるのも良いですね。

琵琶湖の小鮎 南蛮漬け 作り方

30分後、この様に仕上がりました。

琵琶湖の小鮎 南蛮漬け作り方

酢の物にして冷やすと、苦みを感じにくくなるね。子供ならこの方が食べやすいかも。南蛮漬けも『小鮎』の鉄板メニューだ。

今回の『小鮎』は通販サイト【産地直送ポケットマルシェ 】の琵琶湖の漁師「中村水産」 から取り寄せました。

 

まとめ

今回は、琵琶湖から産地直送の『小鮎』を頂きました。料理は、塩焼き・一夜干し・甘露煮・天ぷら・唐揚げ・南蛮漬けを堪能しました。美味しく丸ごと食べられるのが、この『小鮎』の良いところ。最近は物流の発達と生産者さんの努力により、水揚げした翌日には我々の家に届けてもらうことが出来ますね。琵琶湖の味『小鮎』。取り寄せてみては如何でしょうか?

【今回の小鮎の購入先】

 

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