今回は、長崎県から取り寄せた養殖真鯛を頂きます！
と意気込みましたが、その前に、鯛についてちょっとだけお遊びを。
お魚クイズです。宜しければチャレンジしてみて下さい。
【問題】次の５つの中で、仲間外れの鯛はどれでしょう？
- 黄鯛（キダイ）
- 黒鯛（クロダイ）
- 真鯛（マダイ）
- 石鯛（イシダイ）
- 血鯛（チダイ）
全て〇〇鯛と名のつく、食べて美味しいお魚たち。
これが分かる方は、なかなかのお魚通ですね。
【正解】仲間外れは、４．石鯛（イシダイ）です。
イシダイはイシダイ科の魚。それ以外はタイ科です。
日本近海に「あやかり鯛」と言われる、名前に鯛が付くけど、タイ科では無い魚は、300種類以上と言われいます。イシダイもその一種と言えるでしょう。一方、タイ科は日本に13種しかいません。
よく耳にするイトヨリ鯛、マトウ鯛、イシガキ鯛なんかも「あやかり鯛」なのですね。しかし、これら「あやかり鯛」は本当にタイ科のブランドに憧れているのでしょうか？どちらかというと、人間が付加価値のためにブランド化したという事情が大きいですよね。「この魚は鯛の仲間だよ～。めでたいよ～。買ってって～。」
今回は、直販サイト『食べチョク』で取り寄せた、長崎県産の養殖 真鯛を頂きます。
【関連記事】『食べチョク』で野菜（梅）と魚介（鯛）取り寄せました
養殖？と侮ることなかれ。環境やエサの管理が行き届いた養殖真鯛はとても美味しいのであります。一般的に脂が乗っていると言われるのも養殖の方ですね。
今回は鯛を使って２品を作ります。
- 鯛しゃぶしゃぶ
- 鯛飯おにぎり
今回は真鯛！真剣に向き合います！
真鯛 基本情報
標準和名：マダイ
科：タイ科
生息域：北海道南部以南
旬：春（卵を持たない冬が身は美味しい）
真鯛 マメ知識
- 寿命は約30年。1ｍを越える個体は20年以上は生きていると言われるが、食べて美味しいサイズは、一般的に40～50cm。
- 姿・色・味の三拍子がそろった魚として古くから愛されているが、これは海老や蟹をエサにしていることに由来する。真鯛の鮮やかな赤は、エサである海老・蟹から色素を得たもの。
- 市場に出回る鯛の８割以上が養殖物。
本日の真鯛（食べチョク／長崎産）
生産者：長崎県 佐世保市 山口養魚（養殖専門）
体長：30cm（全長40cm）
重さ：840g（ウロコ、エラ、内臓処理済みにて）
それでは、その真鯛を見ていきましょう。目は、綺麗な状態です。澄んでますね。
既にウロコ、エラ、内臓は処理済みです。丁寧に処理されています。
真鯛 調理
それでは「鯛しゃぶ」と「鯛めしおにぎり」で頂きます。
真鯛の捌き方
真鯛って魚を捌くうえで基本でありながら、簡単では無いんですよね。トゲは非常に硬いので注意が必要です。
はい、先ずは頭を落とします。
三枚に下していきますよ。腹→背→背→腹。これが三枚下しの包丁を入れる、基本の順番。
先ずは２枚。
次に、３枚に下しました。頭は梨割りにして下さい。今回の鯛は、骨が凄く硬く感じました。養殖と天然の違いじゃないよなぁ。
鯛しゃぶ（刺身）の作り方
それでは身は、しゃぶしゃぶで頂きますが、刺身でも食べれる様に、皮は熱を通して柔らかくしましょう。皮霜造りとか、湯霜造りとか言われますね。
鍋はお好みでご用意ください。今回は、昆布だしに豆腐、白菜、人参を具材としました。
腹骨をすきました。
血合い骨を取り除き、柵にしましたよ。
キッチンペーパーを被せて、熱湯を注ぎます。
準備しておいた氷水にくぐらせます。長くは浸けておかず、熱が取れたら早めに水分は拭き取ります。旨味を逃さない様に。
はい。皮目に熱が通りました。いい感じ。
そぎ切りにして、器に盛りつけたら、鯛しゃぶの完成です。真ん中に乗っけたのは紅葉おろし。
先ずは刺身で頂きます。うん、旨い！養殖もこんなにクオリティ高いんですね。旨味が強い。皮は残して大正解！むちゃ旨いぞ。
次にしゃ～ぶしゃぶ。
頂きます。紅葉おろしと合わせて。。。旨すぎ。幸せ。
鍋に残った汁は、鯛と野菜のうまみが沁みだしています。私好みは、雑炊では無く、硬めに炊いたご飯に、残り汁と少しのポン酢を加えて、サラサラと。。。旨すぎ（２回目）。
アラを使う鯛飯おにぎり
さて残るは真鯛のアラですよ。命を頂く訳ですから、少しでも無駄にはしたくないんです。しかも美味しいから是非やってもらいたい、アラを使う鯛飯。合理的に行きますよ。
- アラを炊いてお吸い物の様に味付けしておく（そうするとこのまま翌日まで保管できます。冷蔵庫なんかいれなくて放置でも可。）
- アラを取り出して、骨と身に分けます（面倒だけど捨てる箇所を少なく、そして子供が食べやすくする。）
- 米の上に好きな野菜やキノコ。そして鯛の身と味付けした出汁を注いで、お米を炊く。これで、炊き込みご飯の出来上がり。
- おにぎりにするかどうかは、お好みで。
それでは、写真と解説です。
アラは一旦熱湯にサッと通して、チョロチョロの流水で、しっかり汚れを取ります。熱湯に入れたことで、ウロコも取りやすくなっているはず。ここを丁寧に行うかどうかが、美味しさのポイントです（血が残ると美味しく無くなる）。
お酒を１カップと水に浸して、アラを水の状態から炊いていきます。15分以上がおすすめ。途中沸騰したら、味醂大さじ３、醤油おおさじ１（か２）、塩少々を加えましょう。
20分後、この様になりました。この状態で次の食事の支度まで放置です。
鍋から身を取り出して、ここからは単純作業です。「無の境地」で黙々と行いましょう。
スープは一度、網で濾すことをおススメします。散らばったウロコや骨を除くことが出来ます。
はい。凡そ15分作業で、スープ、身、骨を分け終わりました。皮は美味しいので、出来れば、身のグループに入れてあげましょう。
炊飯器に、お好みの具材をセット。今回は、米、人参、マイタケそして鯛の身と出汁スープを投入。これで炊いていきます。
はい。炊きあがりました～。もちろんこのまま食べても美味しいです。
粗熱を取ったら、握っていきます。
というわけで、真鯛のアラを使った鯛飯おにぎりの完成です。多少の骨は残ってしまうので、注意して食べて下さい。味は、間違いありません。鯛の風味がたまりませんわ。
=スポンサーリンク=
まとめ
今回は真鯛を使った「鯛しゃぶ」と「鯛飯おにぎり」をご紹介しました。養殖の鯛は一年を通して味が落ちないというメリットがありますね。そして味も旨味が濃くて、美味しかった。生産者さんの技術が優れていた、という事でしょう。やっぱり、鯛は魚の王様ですよ。みんなに愛される理由を、再確認しました。美味しかった！
今回の鯛は『食べチョク』さんから取り寄せました⇒『【一部商品送料無料！】実施こだわり野菜が生産者から直接届く 食材宅配サービス「食べチョク」』
コメントお願いします（※は必須項目）
コメント一覧 （4件）
鯛は大好きな魚です♪（鮪とイイ勝負！）
美味しさと、赤色の秘密も初めて知りました。
あ～それにしても、こんなに手の込んだお料理を
戴ける御家族はお幸せですね～。特に・・・私は
奥様が羨ましいです。新鮮なお刺身、食べた～い！
石畳のん♪様
コメント有難う御座います。先入観って捨てるべきですね。頂いた鯛は養殖でしたが、とても美味しかったです。
こんにちは。
包丁さばき素晴らしいですね。
鯛は我が家でお祝いには欠かせない魚です。最近私も長崎産の５０㎝もの真鯛を買って食べました。５人で食べても一度には食べきれない大きさですが、とても美味しかった。
刺身よし、煮てよし、焼いてよし、煮凝りも美味しく、骨までしゃぶって、食べつくしました。加工して保存することができればまた買うのに…と思った次第。
ぱんだぬき様
はじめまして。コメント有難う御座います。真鯛って本当に美味しい魚ですね。色も鮮やかで大好きです。保存方法ですが、柚庵漬けや味噌漬けに味付けしておいてジップロックにいれて冷凍しておく方法が大変おすすめです。食べる時は、氷水で1時間解凍して、焼くだけです。解凍のひと手間で冷凍とは思えない味が再現できます。機会があれば、試してみて下さい。