Amazonタイムセール会場はこちら<<<

香りも楽しむ!青森県の郷土料理「じゃっぱ汁(真鱈のアラ汁)」の作り方(レシピ)

当サイト記事には広告を含む場合があります。

今回は青森県の郷土料理「じゃっぱ汁」の作り方をご紹介します。

「じゃっぱ汁」とは、青森県の郷土料理で、真鱈や鮭のアラ汁のことです。一般的には、真鱈のアラを味噌ベースで味付けをした鍋となり、特に津軽地方の料理と言われています。

「じゃっぱ」とは、大雑把などに使われている「雑把(ざっぱ)」が訛ったものという説が有力で、大雑把に切れ端を寄せ集めたもの、すなわち魚を三枚下ろしにした後などに残る、魚のアラのことを「雑把」=「じゃっぱ」と呼んだと考えられます。もしくは、野菜などの材料も含めて雑把に放り込んだ鍋、ということかも知れません。

個人的に、真鱈のアラ汁は、その香りが特徴だと感じています。アラを煮る過程で、とても良い魚介の香りが漂うのです。その甘い香りには、人の心を落ち着かせる効果があるのではないでしょうか。心が休まり、まるで故郷に帰ってきたような、そんな感覚さえ覚えるのです。

真鱈の旬である冬には、鮮魚店などで真鱈のアラが売られていることがあると思います。是非お手に取って、「じゃっぱ汁」を体感してみてください。

それではご紹介します!

青森県郷土料理 真鱈のじゃっぱ汁の作り方

目次(Contents)

=スポンサーリンク=

真鱈のアラの下処理方法

真鱈1匹分のアラです。肝が入っていますが、これは新鮮であれば軽く洗う以外の下処理は必要ありませんので、一口大にカットして、鍋に使ってください。(お断り:今回「じゃっぱ汁」に肝は使っていません(別のテストをした為)。本来は肝を入れた方が格段に美味しいです^^)

真鱈のアラの下処理方法

大きいヒレは切って除いておきましょう。

真鱈のアラの下処理方法

それでは、アラの下処理方法です。

〇臭みがある場合は、事前に塩を多めに振っておくと良いです。

①アラに沸騰直前の熱湯を掛ける。

②全体に湯が行き渡る様に混ぜる。表面が白く色づくまで。

③水を差し温度を冷やす。

④表面に付いたウロコや汚れを綺麗に取り除く。

真鱈のアラ 下処理方法

主に取り除きたい汚れは、血合い・ウロコ・ヌメリです。ある程度、魚屋さんが処理してくれている場合もありますが、自分で確認するのが確実です。

例えば、今回は背骨の下の腎臓(血合い)がこの様に大きな塊で残っていました。これが鍋に入ってしまうと、臭みに繋がります。この様な汚れを、丁寧に除くと美味しく仕上がります。

魚のアラの下処理方法

汚れが取りにくい場合は、爪楊枝やブラシを使って、掻き出すのも良いと思います。どの程度こだわるかは、お好みですね。

マダラのアラの下処理

「じゃっぱ汁」の材料

青森郷土料理じゃっぱ汁の作り方・レシピ

  • 真鱈のアラ 1匹分
  • 真鱈の白子 (既に茹でてあるもの)
  • 真鱈の肝(すみません、今回は使っていません)
  • 水 800ml
  • 昆布 10cm
  • お酒 大さじ3
  • 味噌 100g
  • 大根 1/3
  • 人参 1/2
  • 豆腐 1丁
  • 長葱 1本

真鱈の白子は既に下処理をしたものを使用しています。白子の下処理方法はこちらに紹介しています▶たら白子の下処理

生の白子を使用する場合は、仕上げの段階で入れてください。白子は2~3分の加熱でも十分に火が通ります。

また、真鱈の肝を使用する場合は、肝を一口大に切って、アラと同じタイミングで鍋に入れてください。

「じゃっぱ汁」の作り方

水にアラ、昆布、長葱の青い部分とお酒を入れ、火に掛けます。真鱈の肝がある場合は、アラと一緒に加えて下さい。

青森郷土料理じゃっぱ汁の作り方・レシピ

沸騰直前に昆布は取り出しましょう。長く入れておくと、昆布の種類によっては、苦みとヌメリが多く出てしまいます。

青森郷土料理じゃっぱ汁の作り方・レシピ

沸騰した頃に多くアクがでますので、取り除きましょう。この後で食材を煮て行きますが、出てきたアクは都度コマめに取った方が、鍋は美味しくなります。

青森郷土料理じゃっぱ汁の作り方・レシピ

大根、人参、

青森郷土料理じゃっぱ汁の作り方・レシピ

それから半分量の味噌を加えます。味噌は2回に分けるのが良いでしょう。仕上げに入れることで、味噌の香りも楽しみたいからです。

青森郷土料理じゃっぱ汁の作り方・レシピ

15分程度煮込み、大根と人参に火が通ったら、長葱の青い部分は除いておきます。

青森郷土料理じゃっぱ汁の作り方・レシピ

豆腐、白子、ネギを加え、沸騰したら2~3分加熱します。真鱈の出汁の良い香りがしますねぇ。まるで料理屋さんに来た様な気分です。

青森郷土料理じゃっぱ汁の作り方・レシピ

仕上げに、残りの味噌を溶きましょう。

青森郷土料理じゃっぱ汁の作り方・レシピ

青森郷土料理じゃっぱ汁の作り方・レシピ

これで「じゃっぱ汁」の完成です。

青森郷土料理じゃっぱ汁の作り方・レシピ

アラの身がホロホロで美味しい。

青森郷土料理じゃっぱ汁の作り方・レシピ

お好みでキノコ類や白菜を加えても良いですね。白菜が真鱈の出汁を吸って、野菜のトロみと魚の旨みが口の中で遊泳します。

青森郷土料理じゃっぱ汁の作り方・レシピ

体が温まるよ。真鱈のアラ汁は香りが最高だね。新鮮なアラほど美味しいと思うよ。

=スポンサーリンク=

まとめ

今回は、青森県の郷土料理「じゃっぱ汁」の作り方をご紹介しました。魚のアラ汁の美味しさの決め手は、アラの下処理です。「湯通しして汚れを除く」。これが丁寧に出来ていれば、美味しくなること間違い無し!少し面倒に感じるかも知れませんが、結果に差が出ますので、ここをポイントに調理してみてください。参考になれば嬉しいです。

こちらの記事もいかがですか?

目次(Contents)