香りも楽しむ！青森県の郷土料理「じゃっぱ汁（真鱈のアラ汁）」の作り方（レシピ）

今回は青森県の郷土料理「じゃっぱ汁」の作り方をご紹介します。

「じゃっぱ汁」とは、青森県の郷土料理で、真鱈や鮭のアラ汁のことです。一般的には、真鱈のアラを味噌ベースで味付けをした鍋となり、特に津軽地方の料理と言われています。

「じゃっぱ」とは、大雑把などに使われている「雑把（ざっぱ）」が訛ったものという説が有力で、大雑把に切れ端を寄せ集めたもの、すなわち魚を三枚下ろしにした後などに残る、魚のアラのことを「雑把」＝「じゃっぱ」と呼んだと考えられます。もしくは、野菜などの材料も含めて雑把に放り込んだ鍋、ということかも知れません。

個人的に、真鱈のアラ汁は、その香りが特徴だと感じています。アラを煮る過程で、とても良い魚介の香りが漂うのです。その甘い香りには、人の心を落ち着かせる効果があるのではないでしょうか。心が休まり、まるで故郷に帰ってきたような、そんな感覚さえ覚えるのです。

真鱈の旬である冬には、鮮魚店などで真鱈のアラが売られていることがあると思います。是非お手に取って、「じゃっぱ汁」を体感してみてください。

それではご紹介します！

真鱈のアラの下処理方法

真鱈１匹分のアラです。肝が入っていますが、これは新鮮であれば軽く洗う以外の下処理は必要ありませんので、一口大にカットして、鍋に使ってください。（お断り：今回「じゃっぱ汁」に肝は使っていません（別のテストをした為）。本来は肝を入れた方が格段に美味しいです^^）

大きいヒレは切って除いておきましょう。

それでは、アラの下処理方法です。

〇臭みがある場合は、事前に塩を多めに振っておくと良いです。

①アラに沸騰直前の熱湯を掛ける。

②全体に湯が行き渡る様に混ぜる。表面が白く色づくまで。

③水を差し温度を冷やす。

④表面に付いたウロコや汚れを綺麗に取り除く。

主に取り除きたい汚れは、血合い・ウロコ・ヌメリです。ある程度、魚屋さんが処理してくれている場合もありますが、自分で確認するのが確実です。

例えば、今回は背骨の下の腎臓（血合い）がこの様に大きな塊で残っていました。これが鍋に入ってしまうと、臭みに繋がります。この様な汚れを、丁寧に除くと美味しく仕上がります。

汚れが取りにくい場合は、爪楊枝やブラシを使って、掻き出すのも良いと思います。どの程度こだわるかは、お好みですね。

「じゃっぱ汁」の材料

• 真鱈のアラ １匹分
• 真鱈の白子 （既に茹でてあるもの）
• 真鱈の肝（すみません、今回は使っていません）
• 水 800ml
• 昆布 10cm
• お酒 大さじ３
• 味噌 100g
• 大根 １／３
• 人参 １／２
• 豆腐 １丁
• 長葱 １本

真鱈の白子は既に下処理をしたものを使用しています。白子の下処理方法はこちらに紹介しています▶たら白子の下処理。

生の白子を使用する場合は、仕上げの段階で入れてください。白子は２～３分の加熱でも十分に火が通ります。

また、真鱈の肝を使用する場合は、肝を一口大に切って、アラと同じタイミングで鍋に入れてください。

「じゃっぱ汁」の作り方

水にアラ、昆布、長葱の青い部分とお酒を入れ、火に掛けます。真鱈の肝がある場合は、アラと一緒に加えて下さい。

沸騰直前に昆布は取り出しましょう。長く入れておくと、昆布の種類によっては、苦みとヌメリが多く出てしまいます。

沸騰した頃に多くアクがでますので、取り除きましょう。この後で食材を煮て行きますが、出てきたアクは都度コマめに取った方が、鍋は美味しくなります。

大根、人参、

それから半分量の味噌を加えます。味噌は２回に分けるのが良いでしょう。仕上げに入れることで、味噌の香りも楽しみたいからです。

１５分程度煮込み、大根と人参に火が通ったら、長葱の青い部分は除いておきます。

豆腐、白子、ネギを加え、沸騰したら２～３分加熱します。真鱈の出汁の良い香りがしますねぇ。まるで料理屋さんに来た様な気分です。

仕上げに、残りの味噌を溶きましょう。

これで「じゃっぱ汁」の完成です。

アラの身がホロホロで美味しい。

お好みでキノコ類や白菜を加えても良いですね。白菜が真鱈の出汁を吸って、野菜のトロみと魚の旨みが口の中で遊泳します。

体が温まるよ。真鱈のアラ汁は香りが最高だね。新鮮なアラほど美味しいと思うよ。

まとめ

今回は、青森県の郷土料理「じゃっぱ汁」の作り方をご紹介しました。魚のアラ汁の美味しさの決め手は、アラの下処理です。「湯通しして汚れを除く」。これが丁寧に出来ていれば、美味しくなること間違い無し！少し面倒に感じるかも知れませんが、結果に差が出ますので、ここをポイントに調理してみてください。参考になれば嬉しいです。

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