唐揚げや天ぷらにして骨まで美味しいメヒカリ！その見た目からは程遠く、お味はホクホクとした上品な白身の魚。初めて食べた時には、そのギャップに驚きを隠しきれませんでしたよ。骨だけではありませんね。揚げ物にすれば、頭もボリボリ食べれます。カルシウム補給にも最適ですね。
そんなメヒカリ。今日、魚市場でみつけたですが、ふと思ったんです。
メヒカリの干物、旨いのかな？
というわけで、この衝動が抑えきれませんので、今回はメヒカリの一夜干しに挑戦します。面倒ですが、開きも作ってみますね。
それではスタート！
本日の個体（メヒカリ）
産地：千葉
体長：13cm（全長：15cm）
体高：2.5cm
重さ：12尾 360g
価格：12尾 504円（キロ1400円）
メヒカリの捌き方（３種）と美味しさ結論
干物の形ですが、３種作ってみます。
- 背開き
- 腹開き
- 筒状（頭を落とすだけ）
どれが美味しいか？先に結論を申し上げますと、私の好みは3.の筒状となりました。理由は、メヒカリの醍醐味であるホクホク感を存分に楽しめるからです。この記事で紹介する内容では、手間を掛けてメヒカリの開きに挑戦していますが、手間と美味しさをトータルに考えた場合、3.の筒状に軍配が上がります。塩が均一に回って、表面の適度に乾いたメヒカリは最高でした！皆さんもお時間があれば比較してみて下さいね。
メヒカリ 背開き
先ずは包丁の先で、ウロコを落とします。メヒカリは小さい魚ですが、しっかりウロコが付いています。
中骨に添って、包丁を進めていきます。お腹側の皮まで貫通しない様に気を付けて下さい。
頭は立てて割る方が簡単かも知れません。
はい、開けました。
お腹の内臓とエラを除きます。
水洗いして、終わりですね。
メヒカリ 腹開き
お腹側から包丁を入れます。
必要に応じて逆包丁。
頭は、立てた方が私はやり易いです。
開いたら、エラ、ワタを除きましょう。
水洗いして終わりです。
メヒカリ 筒状
ウロコを取ったら、胸ビレの位置で頭を落とすだけですね。後は腹の中を掃除します。
以上の様にして、メヒカリの一夜干し３種を用意しました。単に捌く事だけを考えると、簡単な順に「筒状」→「背開き」→「腹開き」と感じました。メヒカリは小さいので「腹開き」では、お腹側から背骨の位置を探るのが難しかったです。
メヒカリ 一夜干しの作り方（ピチット）
干物の作り方は簡単ですね。塩水に漬けた魚を乾燥させるだけです。今日は、冷蔵庫に余裕が無いので、ピチットシートを使う作り方でご紹介します。もちろんピチットが無い場合は、金網に乗せて、ラップをせずに冷蔵庫内で一晩乾かして下さい。
塩水に45分間漬け込みます。塩水の濃さは「水カップ１に塩大さじ１」で調節して下さい。簡単ですよね。今回は、水カップ４に塩大さじ４としています。
45分経過したら、真水で軽く流して、水分を良く拭きとって下さい。次は乾燥（脱水）工程です。
今日は冷蔵庫に余裕が無い為、ピチットを使用します。ピチットは食品用の脱水シートですが、干物を作るのに最適です。兎に角、場所を取らないのが大きなメリットですね。脱水スピードも、自然乾燥よりも早いという事を以前の実験で確認しました。水分だけなく、魚の臭みも除いてくれるのが特徴です。
ピチットを使った数々の調理例はこちらで紹介していますので、参考にどうぞ。
▶ピチットシート カテゴリーの記事一覧 – よちよちエクスプレス
ピチットの良さの１つは、表も裏も使えるという点です。次は使い方の例になります。先ずは「背開き」をピチットの上にシートの半分だけを使うように並べます。
折りたたんで文字通りピチッと密着させますね。
ピチットには表裏の区別が無いので、そのまま「腹開き」を乗せますね。
その上に2枚のピチットと「筒状」を乗せ、
この様に折りたたみます。これによって、ピチット→背開き→ピチット→腹開き→ピチット→筒状→ピチット、というミルフィーユ状態となっています。ピチットと魚の接触している表面から、ピチット側に水分を吸収する仕組みですね。
それでは、冷蔵庫に保管します。トレーの中段と下段は、ノドグロ（アカムツ）の干物ですwww こちらは自然乾燥させています。これがあったので、冷蔵庫のスペースが取られていました。ピチットがあると、こうゆう時に便利です。
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一晩経過
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それでは、一晩経過したので、ピチットを剝がしていきます。へへへ、この瞬間がたまらんのですよ。
しっかり脱水されてますね。メヒカリの表面は、触っても水分は付いていません。カサカサというよりは、シットリって感じですね。
ピチットの内側に水が溜まっているのがお分かりになりますか？吸収した水分や臭み成分は、シートの内側に溜まっていく仕組みになっています。
というわけで、脱水後はこの様になりました。
それぞれを温めたグリルで焼いて行きます。
おっと失敗。せっかく開いたメヒカリが、熱で反ってしまいました。メヒカリの開きは、軽くて薄いので、急激な温度差で反ってしまったと考えられます。
ということは、、、フライパンが冷たい状態から徐々に加熱してゆけば大丈夫なはず。これはプロの料理人も見た目を良くするために使う手法です。冷えたフライパンにメヒカリを乗せ、加熱して行きます。
うんうん、やっぱりそうだ。反り返りが無くなりましたね。メヒカリそのものから出てくる油で、揚げ焼きの様に仕上がっていきます。
はい、この様に焼けました。美味しそう。
▼先ずは開きから、いただきます。
うまっ。ナニコレ。
ちょっと驚きました。これまで食べた魚の干物とは全く違う食感ですよ。あのメヒカリ独特のフワフワ感が、干物でも活きてます。これは美味しい！開くことで頭も食べることを期待したのですが、フライパンとの接触面が小さいので、頭はちょっと硬いですね。（グリルで焼いた場合は、頭も美味しく頂けました）
▼次に筒状の干物
あーこれだー。間違いない！うますぎる～💛
これを食べて実感しました。メヒカリのホクホク感には水分が良い役割を果たしているんですね～。この様に肉厚の状態で表面だけ乾燥させた方が、個人的には好みです。塩もキチンと回っていますよ。や～、予想以上だわ。これはおススメ！
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まとめ
今回は、メヒカリの一夜干し３種を作って、その作り方・美味しさをレポートしました。これまで唐揚げや天ぷらでしか食べたことがありませんでしたが、メヒカリの干物、大アリですよ！
また筒状と開きで作り分けをしましたが、総合的に評価して、おススメは手間を掛けない「筒状」となりました。下処理が楽、焼くのも簡単、ホクホクで美味しい！のがその理由です。本当かな？と疑いを持たれた方、ぜひ比較して楽しんでみて下さい！
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