今回は、近くのスーパーに安く「あんこうの肝」が売られていましたので、蒸して頂きます。
あんこう（鮟鱇）ちゃんは、ご存じですよね？この子です。
あんこう鍋なんてありますが、もれなく肝が入っていますよね。肝が美味しいんです。
あんこうの肝は独特の臭みがあるので、それをどう取り除くかが、美味しく仕上げる鍵🔑ですね。
あん肝の臭みを取るポイント
- 表面に付いた血・筋・薄皮を丁寧に取り除く
- 塩をして20分程度おく
- 仕上げに、塩と酒を溶かした水を使って丁寧に洗う
- 蒸す時はドリップが抜けるようにラップに数か所の穴を開ける
「蒸しあん肝」の作り方
174gで222円。安いですね。ピンクで綺麗なものが美味しいです。それでは、形を整えつつ、蒸して頂きましょう。
下処理が面倒なんですが、これをやるか／やらないか、大きな差が出ます。臭みをどう除くかが🔑です。筋・血の塊を除きます。筋を取り除く時に多少形が崩れますが、蒸す時にくっ付きますので、気にする必要はありません。
表面は薄皮で覆われていますので、除きましょう。この皮が付いたままだと、後で形を整える時に邪魔になります。皮の部分が境界になって、うまく整わなくなるんです。面倒な場合は、肝の表面に血が多い箇所を重点的に剥いでおきましょう（血が抜けやすくする為）。
まぁ、こんなもんでしょう。時間を掛けようと思えば、いくらでも掛けられそうですが、目立つ所を取り除いたら、どこかで妥協しましょう。
全体に塩を振ります。冷蔵庫に入れて、20分位置きましょう。臭みを抜くためです。味付けの意味もあるでしょう。
海水程度※の塩水に、酒を入れた水です。この塩水で、あん肝を洗います。この時にも血や薄皮などの汚れを再度、取り除くと良いですね。
※海水程度の水って、ざっくりですが「水２カップに塩 大さじ１弱」を溶かしたものです。
よく洗えたら、ペーパーで水分を良く拭き取ります。
あん肝も扱うと手が臭くなりますが、魚系の臭いに強いのが、このフィッシュソープです。魚専用に作られた、環境に優しい成分のハンドソープです。これいいですよ。ちょっと高いけど。きめ細やかな泡が特徴です。
次に、ラップかアルミホイルで筒状に巻きます。両端は、結んであります。今まで私はアルミホイルを試したことがありませんが、アルミホイルの方が作業しやすいかもしれません。
空気の層が出来ているところを、竹串などでポツポツと数か所に穴を開けます。形を整えるのと、蒸している間に余分なドリップを逃す役割があります。
蒸し器で蒸します。この大きさなら20分で十分。大きいモノだと30分くらい蒸します。
レミパンプラスで蒸してます。レミパンは、使いやすいですね。オリジナルのものから10年以上愛用しています。
はい、蒸しあがりました。
輪切りに切ったら盛り付けます。子供の積み木みたいに、積んでみました。
ねぎを散らします。これで完成です。
「煎り酒」と「ポン酢」の２種類で試してました。私の好みはポン酢でした。
「大人の味」って言いたいところだけど、５歳児がモグモグ食べてたよ。
うん、あん肝の独特の風味がたまりません。お酒に合う料理ですねぇ。手間を掛けた分だけ、しっかり期待に応えてくれます。 美味しい！
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まとめ
今回は、「蒸しあん肝」の作り方をご紹介しました。スーパーなどで、たまに「あんこうの肝」が安く売られているのを見かけますね。ちょっとだけ下処理に手間を掛ければ、美味しい蒸し物が頂けます。お酒のお供に如何でしょうか。
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