スーパーの魚って、ときどき臭みが気になるよ。美味しい焼き方が知りたいなぁ。
今回は、魚の臭みを取って美味しく、見栄え良く「塩焼き」を作る方法をご紹介します。
スーパーと書きましたが、具体的には、多少鮮度が落ちている（刺身鮮度では無い）魚を想定しています。少し時間が経った魚の臭みを取っていきましょう。ポイントは塩の２度使いです。
例として、今回使う魚は鯵（アジ）です。それでは、スタート！
魚の塩焼きを作るポイント
「美味しくする」と「見栄えを良くする」に分けて、そのポイントを記載します。
美味しくするポイント
- 塩は２回使う。臭み取りの塩 と 味付けの塩。
- 飾り包丁は、背骨に沿って１本。（両面で２本）
- 魚をグリルに入れてから火を付ける。
見栄えを良くするポイント
- 盛り付けた時に下になる身を切って、内臓を取り出す。
- ヒレを焦がしたくなければ、化粧塩をする。
- 盛り付けた時に上になる面は、最後に焼く。
お手持ちの料理本とは違うことが書いてあるかもしれません。でも大丈夫です。 この方法で何度も美味しく仕上げています。
魚の塩焼きを作る 写真と解説
上に書いたポイントを踏まえながら、写真を使って解説していきます。
魚の塩焼き 下処理
アジ２尾です。全長で20cmくらい。もちろん頭は落としても良いですが、ここでは頭を残したまま焼いていきます。頭が無くても同じ作り方で結構です。
ウロコとエラを取ります。
盛り付ける時に下になる側の身に切り込みを入れます。盛り付けた時に切り口が見えないので、焼いた魚が美しく見えますね。
▼「出刃包丁」をチェック▼
この切り込みから内臓を取り出します。内臓は臭みになるので、キレイに除きましょう。
背骨の下の血合い（腎臓）は、歯ブラシを口から差し込むと取りやすいです。
アジ科であれば、ゼイゴも外します。
魚の表面と腹の中の水気をよく拭き取ったら、１回目の「臭み取り」の塩をしていきます。両面に塩をしましょう。
▼「調理 バット」をチェック▼
塩をして10分位おきましょう。この様に水分が浮かび上がりますね。これが臭みの元になります。キッチンペーパーで拭き取るのも良いですが、、、
ここで流水を使って１回目の塩（臭み）をサッと洗い流します。臭みの素を確実に除くのです。洗ったら、ペーパー等で水分を拭き取ってください。
次に飾り包丁ですが、シンプルに片身に１本入れましょう。背骨の位置に、背骨まで包丁をいれます。魚の最も厚い部分はこの背骨の位置なので、そこに飾り包丁を１本。これで十分。火が通りやすくなります。両面に入れて下さい。
次に「味付けの塩」をしていきます。ここでお気に入りの塩を使うのも良いですね。裏技として使うのは「ろく助 塩」です。これ旨味を含んだ塩なんですよ。
贅沢ですが、風味が変わり、美味しいです。ろく助の塩は、おにぎりや生野菜に合わせるのがおすすめです。レビュー記事はこちら▶やみつき塩おにぎり！『ろく助の塩』実食レビュー
▼さて、魚を焼いていきますが、焦げが気になる方は、ヒレに化粧塩をして下さい（これは、もちろん安い塩でOKです）。焦げの匂いも魚の味を多少悪くしますね。できれば化粧塩をした方が良いです。塩の効果によって、ヒレが焦げるのを防ぎます。
焼き方（上火のグリル）
グリルの網に油を敷いたら、盛り付けたら下になる側から焼いていきます。魚を入れてから、火を付けるのがポイントです。熱いグリルに魚を入れると、身の外側が先に硬くなってしまうのです。内まで火を通すのに時間もかかるし、硬めに仕上がります。
内側からゆっくり火を通すのが、ふっくら仕上げるコツだよね。
▼「グリル トング」をチェック▼
火を入れてから中火で8分位でこの状態。裏返して、盛り付けたら上になる側を焼いていきましょう。
中火で6分くらい焼いたら、アジの塩焼きの完成です。ご覧の通り、アジの姿がきちんと残っていますね。
中はふっくら火が通り、外側の皮はパリパリと焼けています。飾り包丁を１本入れた位置から、身が剥がしやすく食べやすいという合理的な理由もあります。
それではいただきます。
しっかり焼けてる。臭みも無くて美味しい。適度な塩気でご飯がすすむね！
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まとめ
今回は、スーパーで買った魚で美味しい塩焼きを作る方法をご紹介しました。ちょっとしたひと手間で、臭みを抜いて、見た目も良くすることができます。是非、お試しください。
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