今回は、国産サーモンを鮮魚で頂きます！
鮭やサーモンに詳しくなければ、『国産サーモンを鮮魚で！』なんて力まれても、「だから何？」ってことになるのでしょう。
普段我々がスーパーなどで刺身用の柵（さく）で見かけるサーモンのほとんどは、輸入品です。アトランティックサーモンやサーモントラウトという種類は聞いたことがあると思いますが、ノルウエーやチリ産といった外国産なのです。
「北海道などで有名な国産の鮭があるでしょう？」という声が聞こえてきそうですが、国産の鮭は天然物で、一般的には刺身では食べられません（寄生虫の危険から）。食用の場合、「鮭」と「サーモン」の呼び名は使い分けされていますね。「鮭」は天然物。「サーモン」は「刺身でも食べれる養殖の鮭」です。
今回、私は国産のサーモンを食べる！と意気込んでいます。すなわち、日本の中にも鮭を養殖している生産者さんがいるという事です。そして、日本にいて「外国産サーモンを鮮魚で買うこと」は出来ないでしょう。日本で生産されているからこそ、日本で鮮魚のサーモンを購入することができるのです。本日見つけた国産サーモンがこちら。
というわけで、改めて申し上げます。
今回は、国産サーモンを鮮魚で頂きます！
香川県のブランド魚『讃岐さーもん』です！
今回は 国産サーモン！真剣に向き合います。
「讃岐さーもん」とは？
香川県で生産される養殖のトラウトサーモン（海面養殖したニジマス）です。４種類のハーブを配合した餌で育てられており、その餌には身の酸化や臭みを抑える効果があると言われています。また、適度な脂で食べやすいのも特徴です。好漁場で知られる瀬戸内の海で育てられ、4月～5月の約2か月間限定で出荷されています。鮮魚は活〆をして出荷されるというこだわりで、鮮度が維持されています。
香川県で養殖が始まったキッカケは、東日本大震災とのこと。この時に一時養殖事業が出来なくなってしまった東北の生産者さんが、稚魚の行き先として瀬戸内での生産を打診した、という背景がある様です。これが今日まで続いているのですね。
▼市場の発泡スチロール箱▼
本日の個体
産地：香川県
体長：40cm（全長46cm）
体高：14cm
重さ：1490g
価格：1800円（1kgあたり1200円）
体高（腹から背の幅）がなんと14cmもあります。養殖魚なので、このお腹の膨らみは恐らく脂肪ですよ！メタボのサーモン！こうゆう魚は、脂がノって美味しいんです。
本当に「活け締め」されて出荷されているかチェックしてみました。写真の〇の位置に脳締めした跡があります。
また、頭の付け根の太い動脈が切断されており、ここから血抜きされていることが分かります。生産者さんが「活け締め」してくれていることが分かりました。このひと手間が命を大切に頂くということでもあります。
エラも綺麗、体の張りもあって、すばらしい個体だと思います。
「讃岐さーもん」を捌く
一般的なサーモンの捌き方と同じですね。ウロコを落としたら、エラを外す。ヘソから腹を割って、内臓を掻き出します。右下の写真が内臓ですが、周りに付いているオレンジ色のぶにょぶにょは「内臓脂肪」です。かなり脂肪を蓄えていますね。
背骨の下の血合い（腎臓）を取り除き、腹の中をキレイにしたら、頭を落とします。そして、先ずは２枚に下ろしましょう。
２枚下ろしにしたら、サーモンの様に身が柔らかい魚は、ひっくり返さずに３枚下ろす方法がよくなされます。背骨を外し、背びれの骨を削ぎます。３枚に下ろせたら、腹骨をすきましょう。
血合い骨を抜いていきます。身が柔らかいので簡単に抜くことが出来ます。
これでサーモンの切り身がとれました。ご覧ください、鮮やかなオレンジ！
「讃岐さーもん」で料理
サーモンの刺身（お造り）
皮を引きました。包丁に脂がベットリとまとわりつきます。
刺身に切って盛り付けていきます。
「讃岐さーもん」のお刺身の完成です。
いただきます。
脂のノリが最高！醤油と良く合うサーモンだ。う～うまい！
サーモンのカルパッチョ
身の脂が強いので、シンプルに塩とレモン果汁を回し掛けていただきます。
塩味と酸味でサッパリ頂ける。洋食風に仕上がった！
簡単！サーモンの燻製
「燻製シート」を使うと、火を使わずに燻製を楽しむことができます。
燻製で味変か。これはグッドアイデア！クリームチーズとの相性抜群だね！
「讃岐さーもん」通販
ネット通販でも漬け丼用の「讃岐さーもん」が手に入ります。是非お試しください。
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まとめ
今回は、香川県のブランド魚『讃岐さーもん』を鮮魚で頂きました。鮮やかなサーモンオレンジは食欲をそそり、しっかりとした脂と相まって臭みの無い大変美味しいサーモンでした。瀬戸内という環境を活かした養殖サーモントラウト、機会があれば是非手に取ってみて下さい。
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