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包丁研ぎ【仕上砥石】を使えば世界が変わる(シャプトン・刃の黒幕)

今回は、ご自宅の包丁の切れ味をワンランクアップさせる『仕上げ砥石』をご紹介します。ご家庭に1つと奨励される『中仕上げ砥石』の他に、『仕上げ砥石』を使えば、世界が変わるというお話です。

 

ご自宅の包丁を研ぐことはありますか。お近くに包丁研ぎのお店があれば、定期的にメンテナンスが出来ると思いますが、無ければ自分で研ぐしかありませんね。

 

今回ご紹介するのは、包丁を研いだ後に最後の仕上げとして使用する『仕上げ砥石』です。一般的に、ご家庭用であれば『中仕上げ砥石(#1000くらい)』があれば十分、と言われます。なので、砥石1つを持っているという方は、大体この#1000くらいの粗さのものでは無いでしょうか。研ぐか研がないかのレベルで話をするならば、この『中仕上げ砥石』を使って研ぐことで、切れ味には雲泥の差が生まれます。

 

ちなみに、#〇〇〇は番手(ばんて)と呼ばれ、砥石の荒さを表します。数字が大きくなるほど、粒度が小さくキメ細やかになります

目安はこの様になります。

  • 荒砥石:# 80~220(欠けた刃の修理)
  • 中仕上:#400~1500(普段使い)
  • 仕上げ:#3000~(さらに切れ味を求める)

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『中仕上げ』で十分。。。しかしです、モノは試して見るものですよ。『中仕上げ』よりもさらにキメの細かい『仕上げ砥石』を使ってみて下さい。景色が一変、世界が変わるんです!例えるなら、昔あった2槽式の洗濯機(脱水中にガタガタするヤツ)が、ドラム式全自動に変わった感じ!? 一度使うと、引き戻せませんよね?

 

(例えが下手ですが、、、)申し上げたいのは、『仕上げ砥石』を使えば、それくらい大きな差として、切れ味の良さを体感できるという事です。メリットはこの様な感じ。

  • 料理が楽しくなる(切れないストレスから開放)
  • 料理が美味しくなる(特にお刺身などの魚料理)
  • 料理のビジュアル美しくなる(美しい断面で好印象)

 

大根の桂向きが苦手、という方もおられるかも知れませんが、その大きな原因の1つに、そもそも切れない包丁を使っている、があります。私自身、『仕上げ砥石』を使った後の包丁では、桂向きがスイスイと出来て、驚いたんです。これが原因だったのか!俺が下手なだけではないんだな。

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百聞は一見に如かず 切れ味の差

ツイッターに30秒の動画をアップしたので、宜しければご覧ください。

私の知り合いが「包丁なんて何年も研いでない」というので、こんなに違うんだよ♫と教えたくて、研いであげたんです。結果、とても喜んでもらえました。

 

 

如何ですか?研ぐ前と後は分かりやすいですね。何年も研いでいないと、刃先が欠けたり、丸まったりしているので、切れないんです。『中仕上#1000』と『仕上#5000』の違いは、動画だけでは分かりづらいでしょうか。使っている側としては、その差を体感できるんですよ。す~っと、気持ちが良い。

 

使用している砥石と面直し砥石紹介

それでは私が愛用している道具をご紹介します。中仕上げ、仕上げ、面直し砥石です。こんかい強調したいのは、『仕上げ』ですね。

中仕上砥石 #1000(貝印)

5年以上使っている貝印製の中仕上砥石。使用前に十分に水に浸す一般的なタイプです。以下の様な特徴があります。安心の貝印ですよ。関孫六や旬のブランドを生んだ岐阜県の刃物メーカー。

  • 合成ゴムの滑り止め付き(5年以上使っても劣化していない)
  • とぎ汁受け付きでキッチンを汚しにくい
  • 砥石を台にセットしたまま乾燥できる
  • 水差し付きで、水の補給が簡単

 

 

公式ホームページはコチラ⇒【貝印公式オンラインストアプロモーション】

 

仕上砥石 #5000 刃の黒幕 エンジ(シャプトン)

仕上げ砥石として、このシャプトン製『刃の黒幕』はとてもおすすめです。日本のシャプトン社がプロデュースしているセラミック製の砥石です。刃物の種類と材質によって適正なものを選択できるように番手(#)分けで、10種類が揃っています(砥石自体の色が違うんですよ!)。プロの料理人などにも愛用されている、とても人気の高い砥石です。研ぎ感が良いんですよね~。

刃の黒幕シリーズの数ある特徴からメリットをピックアップすると次の様になるでしょう。

  • 研磨剤の含有量が多く、早く研げる。
  • 水に浸す必要が無いので、使いたい時にすぐに使える。
  • 砥石のヘリが少ないので、長く使える。

 

この刃の黒幕シリーズで『中仕上げ』と『仕上げ』を揃えたいという方も多くいらっしゃいます。それはそうですよね。ブランドを統一した方が使いやすい。シャプトン公式ページでは、ご家庭用で2つを選ぶ場合は、#1000(オレンジ)と#5000(エンジ)の組み合わせとすることを奨励しています。

 

面直し砥石

面直し砥石は、コチラを使用しています。砥石の研ぎ面は水平で無くなると、砥石として機能しなくなってしまいます。砥石のメンテナンスは、必須です。

【関連記事】その砥石で包丁は研げてますか?【面直し砥石】は必須アイテム!

研ぎ作業の様子と包丁の状態

ツイッター動画でご紹介した、何年も研いでいないというステンレス製の包丁。これを研いでいく様子と包丁の刃の状態の写真を載せておきます。

 

研ぐ前の状態(何年も研いでいない)

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刃先をよ~く見ると、ギザギザになっています。細かい刃こぼれです。

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先端側も同様です。ギザギザが見られます。刃先を指の爪に当てても、引っ掛かりが無く、縦・横の方向にツルツル滑ります。刃が丸みを帯びてるんですね。大げさに言えば、これだと食材を押し潰していることになるでしょう。

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中仕上砥石(#1000)で研ぐ

それでは、貝印の中仕上砥石で研いでいきます。

中仕上砥石 貝印

 

数年研いでいないという事でしたので、それなりに苦戦。ギザギザを修正するのに時間が掛かりました。15分くらい研いだところで、カエリを感じました。このカエリが研げた合図です。(こういう刃が欠けた包丁の場合はもう少し目の荒い、荒砥石があると便利でしょう。そういう私は持っていない。)

中仕上砥石 貝印

ちなみにカエリというのはこの絵の様な状態です。包丁が切れる様になることを刃が付くと言いますが、刃が付くとこのカエリが現れます。刃先を指先で撫でるとこのカエリを感じることが出来ます。研げた合図です。経験上、このカエリが分かる様になると、包丁研ぎって簡単です。止め時が分かるんです。

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それでは『中仕上げ砥石』で研ぎ終えました。

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ギザギザが修正されているのが分かります。

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仕上砥石(#5000)で研ぐ

それでは次に『仕上げ砥石』で研いでいきます。このシャプトン製 刃の黒幕は水をサッと回しかけると直ぐに研ぎ始められます。かなり楽ですね。ちなみに砥石の容器には滑り止めが付いており、研ぎ台として使用できます。

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仕上砥石 シャプトン 刃の黒幕

 

はい、研いでいきます。作業時間3分くらい。砥石がツルツル過ぎず、心地良い。

仕上砥石 シャプトン 刃の黒幕

 

はい。『仕上げ砥石』で研ぎ終えました。

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刃先をご覧ください。ピカピカと鏡の様な光沢を帯びているのが分かりますか。

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これで研ぎは終了です。

 

この「研ぐ前」「中仕上砥石」「仕上砥石」の各段階の切れ味が、冒頭に張り付けたツイッターの動画となります。

 

『研ぐ前』→『中仕上げ』。これと同じくらいの体感のインパクトが『中仕上げ』→『仕上げ』でも得られます。刺身なんか切ってみて下さい。包丁はす~っと入っていくし、断面が綺麗になります。

 

仕上砥石を使った包丁で私が捌いた、津本式(津本さん本人仕立て)のシマアジ。

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【関連記事】熟成魚(7日間)を体験!津本式 楽天市場店【シマアジ】お取り寄せレビュー

 

まとめ

今回は、包丁の切れ味をワンランクアップさせる『仕上げ砥石』についてご紹介しました。一般的に言われる「ご家庭用は中仕上げ砥石があれば十分」は、もちろん嘘ではありません。しかし『仕上げ砥石』を使用すれば、明らかに異なる、高みの世界を味わうことが出来ます

 

切れ味の良い包丁を使えば、ストレスが減って料理が楽しくなるだけでなく、素材を美味しく頂けます。また野菜やお魚など盛り付けのビジュアルアップにも効果がありますね。

 

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