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熟成魚(7日間)を体験!津本式 楽天市場店【シマアジ】お取り寄せレビュー(口コミ)

2020年5月20日に魚屋仕立て屋 津本式 楽天市場店がオープンしました。

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あの津本式で仕立てられた魚が、楽天市場で購入できる。また、オープン記念で数量限定の特別価格ということもあり、このチャンスを逃すまいと、早速、シマアジを購入しましたので、レビューします。

 

津本式の魚を購入したからには、やってみたいこと、、、それは、、、

 

長期熟成

 

「魚は腐りやすい」「新鮮なほど美味しい」と言われたのはもう過去の話。現在の新しいトレンドは「長期熟成」です。寝かせることで旨味を引き出すんです。この「長期熟成」を実現は、どの様に魚を処理するかに掛かっています。鮮度低下を早める要因を可能な限り取り除く処理をして、適正に保管しなければならない。

 

その魚の処理方法を『津本式 究極の血抜き』として独自開発したのが、宮崎県の魚の仕立て屋、津本光弘さんです。(尚、津本さん本人は、この究極の血抜きを、魚を良い(旨い)状態で保管する方法と位置付けている様です。すなわち長期熟成は、使う側の自己判断となります。)

 

早速ですが、津本式のシマアジを楽天市場で購入しましたので、レポートします。私自身経験したことのない、7日間の熟成にもチャレンジ。

 

それでは、時系列で話を進めていきます。

 

商品スペック

魚種:シマアジ

分類:養殖

産地:宮崎県延岡市北浦

仕立て師:津本光弘さん本人

仕立て方法:脳天締め→血抜き→神経締め→水抜き、内臓処理、血わた処理

配送方法:クール宅急便

商品リンク(楽天市場店)はコチラ↓

 

 

津本式 シマアジ レポート(時)

1日目 発送

仕立てられた日に発送されたか、翌日かは不明ですが、発送された日を1日目とカウントします。

2日目 輸送

 宮崎県 ~ ~ ~ 関東

3日目 到着&熟成

午前中指定。予定通りヤマトのクール宅急便にてシマアジが到着しました。60 x 19 x 高さ14cmの発泡スチロール箱です。それでは開けてみましょう。

津本式 シマアジ 箱

 

氷浴された魚が入っていました。魚自体はビニール袋に入れられていて、氷水には触れていません。

 

ラベルがカッコいいですね。

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この通り、箱の中身はとてもシンプルでした。特に取り扱い方や食べ方などの説明書きはありません。必要なモノのみ、極めてシンプル。

 

今すぐにでも食べたいのですが、はやる気持ちを抑えて、この氷浴のまま冷蔵に寝かせます。我が家には冷蔵庫に入るサイズの発泡スチロールがありますので、そちらに移し替え、氷浴のまま冷蔵庫保管いたします。

 

ちなみに、楽天市場店のページにはこの様な注意書きが御座います。

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4日目 片身を実食。もう片身は熟成。

 熟成の度合いが分かる様に、本日は半身だけ、お刺身で頂きます。弱真空で袋詰めされていますね。空気に触れない配慮です。それでは開封します。

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やっと、お会い出来ましたぁ。シマアジ様。

体長:30cm(全長40cm)

重さ:850g(エラ、内臓抜き取り後)

津本式 楽天 シマアジ

 

エラは取り除かれてあります。

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腹は最低限の切り口にされています(劣化を防ぐ配慮)。また、内臓と血合いもキレイに処理されていました。

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尾にも血抜き等の処理がされた痕跡がございます。

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ウロコは付いたままでした。これも鮮度を落とさない為の配慮と推測します。本日食べる分の半身(下身)側のみウロコを落としていきます。

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片身はさらに保存するので、出来るだけ空気に触れない様に、頭付きのまま2枚に下しました。

津本式 楽天 シマアジ 二枚おろし

 

切り口です。如何でしょうか。キレイですね。確かに血の残りが少ない様に見えます。

津本式 楽天 シマアジ 切り口

 

皮を引きました。

シマアジ 刺身用 切身

 

この皮引き後の包丁をご覧ください。脂がべっとり。やばいです。

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シマアジの刺身 実食

お皿に盛りつけました。背側の身のお刺身です。

楽天 津本式 シマアジ 刺身

 

コチラが腹側の身です。

津本式 楽天 シマアジ お造り

【実食】それではいただきます。

う~ん、美味しい。身のシャキッとした食感が残っていて、歯ごたえも良い。脂がむちゃくちゃノッているですが、上品なので、いくらでも食べれます。レモンも合いますね~。魚の臭みなんて全くないですよ。とても美味しい。家族4人でアッという間に完食です。

 

津本式 楽天市場店はコチラ⇒魚仕立屋・津本式 楽天市場店

 

シマアジの片身 保管(熟成)

それでは、もう片方の身はさらに熟成を掛けます。

 

ウロコと背骨は付いたままの状態です。これから紹介する方法は、私、個人の判断で行っています。この方法が一番、空気に触れないだろうと予想しました。背骨と皮(ウロコ)、それから頭をつけた状態にしておきます。

 

きっちりと水分と汚れを拭き取ったら、吸水シート、新聞紙の順にくるみました。

津本式 シマアジ 半身の保存

吸水シートはちょっと高級ですが、これを愛用しています。

 

 

 

新聞紙で包んだ状態。

津本式 楽天 シマアジ 熟成 保管

 

ビニール袋に入れたら、ストローで空気を吸いだします。空気と魚の接触をさせないようにするわけです。袋は破れ防止の為に2枚重ねました。

津本式 楽天 シマアジ 保管

 

それではお休みの為、氷水に戻します。氷水はクッションの意味があります。魚の身を痛めない様にするのです。今回の場合は、片身は無いので、氷水は要らないかもしれません。ただ念のため、条件を変えない様に、氷水に入れた状態で冷蔵庫へ入れておきます。

津本式 楽天 シマアジ 氷水

 

この状態で熟成させてみます。腐らないことを願います(@冷蔵庫)。

津本式 楽天 シマアジ 冷蔵庫

 

5日目 熟成

冷蔵庫内で氷水保管

 

6日目 熟成

冷蔵庫内で氷水保管

 

7日目 実食

ついにこの日を迎えました。これまでに経験した事のない7日間熟成のシマアジです。うまく熟成できているか、祈る気持ちで開封していきます。

 

氷水から取り出しました。新聞紙は濡れていません。水の混入はありませんでしたね。良かった。それでは、開封。

津本式 楽天 シマアジ 保管

 

おぉ。キレイな状態を保っています。嫌な臭いは全くしません。

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先日切り取った側です。少しだけ縁に変色がありますが、今日食べる側はどうでしょう。

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表はこの様になっています。ウロコは付けたままですが、見た目の変化は何らありません。それでは、捌いていきます。楽しみです。

津本式 楽天 シマアジ 熟成

 

いつも通り捌いていきます。ゼイゴを取って、ウロコをかく。頭を落として、3枚に下す。腹骨をすく。

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さぁ、腹骨をすきました。ご覧ください。美しい身。7日目の魚とは思えませんね。

津本式 楽天 シマアジ 熟成 切身

 

中骨を除いた断面はこの様な感じです。こちらも、いつもと違和感なし。キレイ。

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皮を引きました。少し皮目の身に変色があるでしょうか。

津本式 楽天 シマアジ 刺身

 

それでは盛りつけていきます。先ずは、背側の身。

津本式 楽天 シマアジ お造り

 

次に、腹側の身。

津本式 楽天 シマアジ 刺身

 

【実食】それではいただきます。

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なっ、なるほど。旨い!

 

4日目に食べた時との違いは明らか。身が柔らかく、ネットリとしているのです。これが熟成ってやつか。

 

家族全員の意見が一致したのは、背側の身が美味しい!ということ。もともと食感のある背側の身が、熟成したことによって、食感を残したネットリに仕上がっているのです。そして、味がまろやか~。

 

今回だけの感想かもしれませんが、旨みが強くなるというよりは、熟した食感に変わり、味の角がとれて一体感が出たという表現が良いと思います。美味しい!

 

なんだかいつものお魚なのに、新しい体験をしてしまいました。クセになるかも。

 

津本式 楽天市場店はコチラ⇒魚仕立屋・津本式 楽天市場店

 

まとめ

今回は、魚仕立て屋 津本式 楽天市場店よりシマアジを取り寄せレビューしました。熟成7日にも挑戦。こんな楽しみ方があったのか!とその初体験の食感とまろやかさに衝撃を受けました。津本式 究極の血抜き、恐るべし。

 

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