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鮮魚通販【プロ仕様の魚】ってどういう魚?決め手は下処理!

プロ仕様「鮮魚セット」と書かれている通販商品を最近よく目にするようになりました。コロナの影響もあり、高級な魚の行き場が無くなっているのが大きな要因でしょう。プロ仕様の文字を見ると、単に幾つかの高級魚が入っているのだろう、と思われるかも知れません。しかし、実はそうでは無いのです。

 

今回は『プロ仕様の魚』について、解説いたします。

 

 

プロ仕様とは?

プロ仕様とは「高級な料亭や鮨店、ホテル向けの品質」と捉えていただいた方が分かりやすいと思います。それはノドグロ(赤むつ)やクエなどの高級魚が入っているという意味だけではありません。

 

もっと重要なことは、獲られた『魚そのもの良さ(目利き)』とその魚に対して『人がどう手を施しているか(仕立て)』という2点があります。

 

つまり魚種が高級魚に分類されるかではなく、外観や脂の乗り等が最高の魚を、プロの仕立人が最高の処理をして、客の手元に届く頃に客好みの状態になる様に、厳選・調整されている魚なのです。

 

例えば、次の様な商品を見てみましょう。

 

例)フィッシャーマンジャパン「神経〆鮮魚BOX」

例えば、宮城県石巻市の注目株フィッシャー・マンジャパンには以下の様な商品が御座います。これまで料理人しか買えなかった魚が、個人で取り寄せできるという様になっているのです(期間限定)。

 

書かれている「長期熟成可能」とは、分かりやすく言うと「適正な処理によって鮮度が長持ちできる」ということです。只今、熟成魚に流行りの兆しがあります。いわゆる熟成肉と同じように、旨みMAXで魚を頂こうという流れです。下処理が悪いと直ぐに腐ってしまいます。

 

プロ仕様だと具体的に何が違う? 

次に「プロ仕様」の魚は、普通の魚と何が違うか、主な例を挙げます。

  1. 漁獲方法は一本釣りや巻き網の様な魚が傷つきにくい方法がとられている。
  2. 産地や旬、外観を考慮し、選りすぐられた個体のみを扱っている。
  3. 旨みを損なわない様、プロの仕立人による最高の処理が施されている。

1と2は想像に難くないと思います。傷つかない様に丁寧に扱われた魚の中から、良い個体を厳選しているのですね。

 

3の「最高の処理」とは何か?その1例がフィッシャーマン・ジャパンの広告内にある「神経〆」です。「神経締め」とは魚の痙攣等の動きを完全に止める手法で、魚の背骨の上を通る神経を細いワイヤーを使って壊してしまうのです。その前工程の「脳締め」と併せて行われます。魚が絶命していく過程で苦しんで暴れてしまうと、その熱やエネルギーの消費によって、ATPという旨み成分は短時間で失われてしまいます。それを防ぐ為に「脳締め」「神経締め」の様な、一手間ならぬ、二手間、三手間が掛けられているというわけです。

 

また併せて、血抜きや保冷、適正梱包という処置を経て、最高の状態に仕上げられているのです。それが一般に購入できる魚とは一線を画す理由となり、普段我々が自宅に迎えられる様な魚では無いのです。

 

上に、「脳締め」「神経締め」「血抜き」等の処置を紹介しましたが、一流の仕立て人は、魚種や状態に応じて、順番や時間、温度などの諸条件を変えているというから驚きです。さらに凄いのは、ある料亭がいつこの魚を調理するかを把握して、調整するというのだから、素人が知りえる想像を越えていますね。

 

プロ仕様にはどんな商品がある?

例として、注目を浴びているものを、3つピックアップします。

フィッシャーマン・ジャパン「神経〆鮮魚BOX」

1つは上に紹介したフィッシャーマン・ジャパンの商品。多方面から信頼を得ており人気の高い仲卸である大森圭さんが、一つ一つの魚を処置してくれるという贅沢な商品です。商品名に個人名を入れるくらいですから、その自信と責任が垣間見れる商品ですね。

 

 

藤八丸(食べチョクに出店)

全国から400軒以上の出店を誇るオンライン直売所サイト『食べチョク』には、生産者が直接処理を施して、最高の鮮度で魚を送ってくれるサービスがあります。

 

例えば、神奈川県小田原産のヒラメ!血抜き、神経〆を施した1尾1.0~1.2kgのヒラメを最高鮮度で届けてくれます。

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↓ 神経〆作業 ↓

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公式ページはこちら⇒神経〆神奈川県小田原産ヒラメ 

「食べチョク」にはこれ以外にも、様々な生産者が出店していますので、覗いてみるのも面白いです。養殖物なんかもあります。養殖は大きくなり過ぎると味が落ちるという性質のモノもあり、今回のコロナは大きな影響を与えている様です。

 

以上の様に、現在様々な高級鮮魚が通販で購入できる様になっています。高級魚とは、魚種のことを言っている訳では無いのですね。キーワードは目利き仕立てであります。

 

まとめ

今回は鮮魚通販で見かける『プロ仕様の魚』がどういう魚かを解説しました。魚種の問題では無い、目利きや一流の仕立て人の手が施された最高品質ものであることが分かって頂けたと思います。通常は高級料亭や鮨店等でしか目に掛かれない、プロ仕様の鮮魚が、ご自宅でしかも安く頂けるチャンスとなっています。この機会に是非チェックしてみて下さい。

 

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