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シタビラメ(舌平目)の定番料理はムニエル!(捌き方/作り方)

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知名度は低いけど知ってるとお得!と感じる魚がいくつかあります。今回紹介するのはその中の1つ、シタビラメです。

 

知らないと損!食べないと損!そう感じる魚。理由は、3つあります。

  1. 下処理が簡単!安全!
  2. 洋食の魚として使える!
  3. クセのない白身で子供も大好き!

 日本では、昔から煮付けで食べられることが多かった魚ですが、最近ではムニエルが特に人気です。シタビラメのムニエルは、フランス料理の定番料理となっています。

 

シタビラメはスーパーなどでも皮を剥いだものが売ってありますので、ご存じの方も多いかと思います。大阪の岸和田では「ウシノシタ」というシタビラメの一種が、煮付けや刺身で庶民の定番です。

 

食べたことが無い方にしてみれば、その見た目から、調理の仕方が想像できないのではないか、と感じます。

 

今日は、近くの鮮魚店にアカシタビラメが入荷されていました。定番のムニエルでいただきましょう。安全なので、息子たちにも、お手伝いしてもらいます。

お店に売られているアカシタビラメ

 

今回はシタビラメ!真剣に向き合います!

基本情報

標準和名:アカシタビラメ

科:ウシノシタ科

生息域:南日本から南シナ海

旬:6~10月

 

マメ知識

  • 形が舌の様な形をしているので舌平目。ウシノシタ科の魚ですが、「ウシノシタ」は「牛の舌」です。

  • 平目(ヒラメ)と名前にあるが、分類的にはカレイの仲間。

  • 夜行性。夜になると海底を泳いで、カニやエビを食べる。
  • 日本でシタビラメとして食べられているものには、アカシタビラメ、イヌノシタ、クロウシノシタがある(国内漁獲量の順)。

本日の個体

アカシタビラメの写真

全長:32cm

重さ:588g

価格:990円(1kgあたり1680円)

 

つぶらな瞳、お分かりになりますか?なかなか面白い顔してますね。

シタビラメの顔の写真

 

裏返すとこんな感じです。ヒレも赤み掛かっています。アカ(赤)シタビラメはその色から名前が来ています。

魚の裏の写真

 

これが口。どこを取っても、ひょうきんな魚です。

口の写真

 

シタビラメのムニエル 作り方

定番のムニエルで頂きます。 

シタビラメを捌く

捌くのはとても簡単。たったの4ステップ。皮をむく→頭を落とす→腹を洗う→ヒレを切る。皮を剥ぐのでウロコは取る必要はありません。しかもトゲがありませんので、子供に触らせるのにも適した魚と言えるでしょう。今回は、ウチの子供達にもお手伝いしてもらいます。食育の一環です。

 

先ずは、塩を用意します。シタビラメの皮の剥き始める時に、滑り止めになるので便利です。

塩の写真

 

長男くん(小学3年生)にやってもらいます。この様に頭の先から、皮を剥いでいきます。この時に、剥ぎたい箇所に塩を塗ると滑らなくなり作業しやすくなりますよ。

皮の剥き始めの写真

一気にバリバリっと剥いでいきます。裏も同じ様にやっていきます。

皮を剥ぐ写真

 

初めだけサポートしてあげれば、5歳児でも出来ますよ。

皮を剥ぐ写真

表と裏の皮を剥いだら、頭を落とします。尾も肉が付いてないところは、スッキリと切り落としましょう。

頭と尾を落とした赤平目の写真

腹の中をキレイに洗ったら、ヒレも切り落としておきましょう。キッチンバサミがやりやすいかも。

鰭をきる写真

 

ムニエルを作る

水気をよく拭き取ったら、塩・コショウをします。

切り身に塩コショウの写真

 

焼く直前に、小麦粉をまぶします。薄くまぶすのが良いです。

粉をまぶしたシタビラメ

 

オリーブオイルを熱して、シタビラメの両面を焼いたら、バター投入。絡めます。フライパンに残ったバターに少量の醤油を加えたら、バター醤油のソースになりますね。

ムニエルにする写真

 

バター醤油ソースを少量かけ、レモンを添えたら、シタビラメのムニエルの完成です。

シタビラメのムニエルの写真

【味の感想】

美味しい!クセは無いのに、しっかりコクがあって、ムニエルの為の魚といっても過言ではないでしょう。バター醤油と良く合って、身はシットリ、とても美味しいです。

 

まとめ

今回は、洋食の定番「シタビラメ」をムニエルで頂きました。季節に関係なく美味しい魚です。お近くのお店で見かけたら先ずはムニエルでお試しください。きっとその味に驚かれるはずです。皮をむいた状態で売られているものは、粉をして、焼くだけなのでとても簡単ですよね。自宅で簡単に本格的な洋食が楽しめますよ。「シタビラメ」。それほどポテンシャルが高い魚です。こんな美味しい魚、知らなきゃ損ですよ!

 

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