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旨い魚、アカハタ!料理は姿造り(刺身/湯引き/炙り)とアラ煮付け!

今回は、アカハタを姿造りで頂きます。アラも美味しい魚なので、アラ煮も作りましょう。

 

知名度は低いが美味しい魚。このアカハタもその仲間に入ります。私自身、スーパーでアカハタを見たことは一度もありません。アカハタの味は?と聞かれても、一般的にはイメージ出来ないのでは無いでしょうか。そんなアカハタですが、これが美味しい魚なんですよ。

 

知名度が低いから安い!だったら嬉しんですが、このアカハタはそこそこの高級魚です。今回は、三宅島産のアカハタのキロ1700円のモノを購入しました。これでも安い方ではないか?と思います。

市場で見つけた三宅島産アカハタ

手前のヤツがカッコ良い。これ買って帰ろう!

この綺麗な朱色を活かして、姿造りにしましょうか?美味しい皮も食べたいので「湯引き」と「炙り」にしていきます。楽しみです。

 

今回はアカハタ!真剣に向き合います。

アカハタの姿造りとアラ煮の作り方

 

アカハタの基本情報

標準和名:アカハタ

科:ハタ科

生息域:本州中部以南

旬:産卵は初夏

 

アカハタの豆知識

  • 全長は一般的に40cmほど
  • 背びれのトゲの先端が黒に近い褐色
  • メスからオスに性転換する魚
  • 岩礁からサンゴ域の浅瀬に生息

 

本日の個体

三宅島のアカハタ

産地:三宅島(東京)

体長:28cm(全長33cm)

体高:10cm

重さ:580g

価格:986円(1kgあたり1700円)

三宅島のアカハタ

 

アカハタの姿造り 作り方

アカハタの捌き方

いつも通りに腹を綺麗にする所まで進めます。ウロコは細かくて硬いので、金たわしがあると良いと思います。包丁だけでもなんとかなります。エラを外したら、ワタを取り出し、お腹の中をキレイに掃除します。今回は姿造りにしますので、口の中などもブラシで掃除しました。ちなみに、姿造りにするので、カマと頭は繋げたままにしています。

アカハタの捌き方

(姿造りなので)頭を付けたまま三枚に下ろします。コツですが、先に片身を切り離してしまうと、頭が邪魔になってもう片身が下ろしにくくなります。なので、右下の写真の様に、最後の腹骨は残しておき、片身を付けた状態でもう片身を下ろすと作業がしやすくなります。

アカハタの捌き方

一番最後に、繋がっている腹骨を切ると良いですね。この位置はキッチンバサミがあると簡単かつ綺麗に外せます。使用しているのは国産の分解洗浄可能なオールステンレスのもので、キッチンスパッターという商品です。

キッチンバサミで血合い骨を断つ

▼キッチンスパッターを見る▼

 

この様に、頭付きで三枚に下ろしました。

アカハタの姿造り捌き方

腹骨を削いだら、骨を抜き、柵取りします。腹側の身は皮を引きました。アカハタの骨の入り方は独特なので、血合い骨は骨抜きで抜くのが良さそうです。

アカハタ捌き方

柵取りした身の皮目には2本切れ目を入れておきます。これで刺身の準備は完了です。

アカハタの柵

 

アカハタの湯引き(湯霜造り)

皮が硬い魚なのですが、皮目も美味しいので柔らかくします。それでは湯引きします。アカハタの柵にキッチンペーパーをかぶせ、その上から熱湯を注ぎます。

アカハタの湯引き(湯霜造り)

皮目に熱が通ったら、氷水に取ります。

アカハタの湯引き(湯霜造り)

あとはペーパーで水気をよく拭き取るだけです。簡単ですね。

アカハタの湯引き(湯霜造り)

 

アカハタの炙り(焼霜造り)

アカハタの柵を網の上に乗せたら、

アカハタの炙り(焼き霜造り)作り方

皮目をバーナーで炙ります。

アカハタの炙り(焼き霜造り)作り方

氷水を入れたビニール袋で熱が通り過ぎない様に冷やします。これで終わりです。氷水の中に身を入れても良いのですが、魚によっては皮が剥けてしまうので、私はこの方法を取ります。もしくは、、、直ぐに冷蔵庫に入れるでも良いと思います。

アカハタの炙り(焼き霜造り)作り方

 

アカハタ盛り付けと実食

それでは準備が整いましたので、盛り付けていきます。

魚の姿造りの作り方

その前に土台となるアカハタの固定方法に少しだけコメントを。色んな方法があるので、これは1例です。カマと頭の繋ぎ目は切り離していません。ベロ~ンとはだけない様にしています。それから尻尾は竹串を通して立たせています。

魚の姿造りの作り方

胸ビレの数本目を裂いてエラに差し込むと、まるで羽を開いた様に綺麗に見せることが出来ます。

魚の姿造りの作り方

今回は頭の固定は必要なさそうだったのですが、念のため爪楊枝で胴体側と固定しました。

魚の姿造りの作り方

これは他の魚でも応用できるのですが、お尻の位置の硬いトゲを外します。そのトゲを背びれを開いた状態で、前から2番目のトゲ付近に刺します。そうすると、背びれが開いた状態で固定できます。これも美しく見せる為の方法です。

魚の背びれの立たせ方

お好みに切って盛り付けたら、アカハタの姿造りの完成です!

アカハタの姿造り作り方

アカハタの姿造り作り方

炙り

アカハタの姿造り作り方

湯引き

アカハタの姿造り作り方

弾力のある食感が良いね。旨みが強くて美味しい!なんといっても朱色の色合いが美しいね。

 

アカハタのアラ煮 作り方

アカハタはアラの可食部が多いので、食べないと勿体ないですね。今回は、アラ煮にします。

アラは湯通しした後、冷水でウロコや血などの汚れをキレイに洗い流しました。アラの処理にもキッチンバサミは活躍します。

アカハタのあら煮

水と酒をアラが浸かる量入れ、砂糖大さじ2と共に炊きます。沸騰したらアクを取る。好みの量の醤油を入れて、10~15分煮ます。最後に味醂を加えて煮汁だけを煮詰めます。

アカハタのアラ煮 作り方

アラに煮汁を回し掛けたら、アカハタのアラ煮の完成です!

アカハタのアラ煮 作り方

アカハタのアラ煮 作り方

プリップリのホホ肉が旨すぎる!熱を通しても硬くなりにくいんだね。

まとめ

今回は、知名度は低いけど美味しい魚、アカハタを姿造りで頂きました。アカハタの食べ方として、今回の様な刺身はおススメです。脂自体は少ないのですが、旨みが強く、食感が良いので、独特の美味しさを味わえます。鮮度の良いアカハタを見かけたら、刺身をお試しください。

 

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