今回は、アカハタを姿造りで頂きます。アラも美味しい魚なので、アラ煮も作りましょう。
知名度は低いが美味しい魚。このアカハタもその仲間に入ります。私自身、スーパーでアカハタを見たことは一度もありません。アカハタの味は？と聞かれても、一般的にはイメージ出来ないのでは無いでしょうか。そんなアカハタですが、これが美味しい魚なんですよ。
知名度が低いから安い！だったら嬉しんですが、このアカハタはそこそこの高級魚です。今回は、三宅島産のアカハタのキロ1700円のモノを購入しました。これでも安い方ではないか？と思います。
手前のヤツがカッコ良い。これ買って帰ろう！
この綺麗な朱色を活かして、姿造りにしましょうか？美味しい皮も食べたいので「湯引き」と「炙り」にしていきます。楽しみです。
今回はアカハタ！真剣に向き合います。
アカハタの基本情報
標準和名：アカハタ
科：ハタ科
生息域：本州中部以南
旬：産卵は初夏
アカハタの豆知識
- 全長は一般的に40cmほど
- 背びれのトゲの先端が黒に近い褐色
- メスからオスに性転換する魚
- 岩礁からサンゴ域の浅瀬に生息
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アカハタはまずい？
そんなことはありません。とても美味しい魚です。刺身にして旨みは強く、加熱料理でもホロホロ弾力のある身は、煮付けや塩焼きと何にでも合わせられる万能選手です。
本日の個体
産地：三宅島（東京）
体長：28cm（全長33cm）
体高：10cm
重さ：580g
価格：986円（1kgあたり1700円）
アカハタの姿造り（刺身） 作り方
アカハタの捌き方
いつも通りに腹を綺麗にする所まで進めます。ウロコは細かくて硬いので、金たわしがあると良いと思います。包丁だけでもなんとかなります。エラを外したら、ワタを取り出し、お腹の中をキレイに掃除します。今回は姿造りにしますので、口の中などもブラシで掃除しました。ちなみに、姿造りにするので、カマと頭は繋げたままにしています。
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（姿造りなので）頭を付けたまま三枚に下ろします。コツですが、先に片身を切り離してしまうと、頭が邪魔になってもう片身が下ろしにくくなります。なので、右下の写真の様に、最後の腹骨は残しておき、片身を付けた状態でもう片身を下ろすと作業がしやすくなります。
一番最後に、繋がっている腹骨を切ると良いですね。この位置はキッチンバサミがあると簡単かつ綺麗に外せます。使用しているのは国産の分解洗浄可能なオールステンレスのもので、キッチンスパッターという商品です。
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この様に、頭付きで三枚に下ろしました。
腹骨を削いだら、骨を抜き、柵取りします。腹側の身は皮を引きました。アカハタの骨の入り方は独特なので、血合い骨は骨抜きで抜くのが良さそうです。
柵取りした身の皮目には2本切れ目を入れておきます。これで刺身の準備は完了です。
アカハタの湯引き（湯霜造り）
皮が硬い魚なのですが、皮目も美味しいので柔らかくします。それでは湯引きします。アカハタの柵にキッチンペーパーをかぶせ、その上から熱湯を注ぎます。
皮目に熱が通ったら、氷水に取ります。
あとはペーパーで水気をよく拭き取るだけです。簡単ですね。
アカハタの炙り（焼霜造り）
アカハタの柵を網の上に乗せたら、
皮目をバーナーで炙ります。
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氷水を入れたビニール袋で熱が通り過ぎない様に冷やします。これで終わりです。氷水の中に身を入れても良いのですが、魚によっては皮が剥けてしまうので、私はこの方法を取ります。もしくは、、、直ぐに冷蔵庫に入れるでも良いと思います。
アカハタ盛り付けと実食
それでは準備が整いましたので、盛り付けていきます。
その前に土台となるアカハタの固定方法に少しだけコメントを。色んな方法があるので、これは１例です。カマと頭の繋ぎ目は切り離していません。ベロ～ンとはだけない様にしています。それから尻尾は竹串を通して立たせています。
胸ビレの数本目を裂いてエラに差し込むと、まるで羽を開いた様に綺麗に見せることが出来ます。
今回は頭の固定は必要なさそうだったのですが、念のため爪楊枝で胴体側と固定しました。
これは他の魚でも応用できるのですが、お尻の位置の硬いトゲを外します。そのトゲを背びれを開いた状態で、前から２番目のトゲ付近に刺します。そうすると、背びれが開いた状態で固定できます。これも美しく見せる為の方法です。
お好みに切って盛り付けたら、アカハタの姿造りの完成です！
炙り
湯引き
弾力のある食感が良いね。旨みが強くて美味しい！なんといっても朱色の色合いが美しいね。
アカハタのアラ煮 作り方
アカハタはアラの可食部が多いので、食べないと勿体ないですね。今回は、アラ煮にします。
アラは湯通しした後、冷水でウロコや血などの汚れをキレイに洗い流しました。アラの処理にもキッチンバサミは活躍します。
水と酒をアラが浸かる量入れ、砂糖大さじ２と共に炊きます。沸騰したらアクを取る。好みの量の醤油を入れて、10～15分煮ます。最後に味醂を加えて煮汁だけを煮詰めます。
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アラに煮汁を回し掛けたら、アカハタのアラ煮の完成です！
プリップリのホホ肉が旨すぎる！熱を通しても硬くなりにくいんだね。
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まとめ
今回は、知名度は低いけど美味しい魚、アカハタを姿造りで頂きました。アカハタの食べ方として、今回の様な刺身はおススメです。脂自体は少ないのですが、旨みが強く、食感が良いので、独特の美味しさを味わえます。鮮度の良いアカハタを見かけたら、刺身をお試しください。
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