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鯖の塩焼き【下ごしらえ比較】塩と酒では違いがある?

鯖の塩焼き。塩と酒を使った下処理ってどっちが美味しいの?

今回は、鯖の塩焼きの下処理方法を2つ比較します。

鯖の切り身を焼く前の下処理としては、

  • 塩処理
  • 酒処理

の2つが、一般的な方法として挙げられます。それぞれの目的としては、

  • 塩処理・・・臭みを除き、身を引き締める
  • 酒処理・・・臭みを除き、身を柔らかくする

と書かれているものが多いのですが、どちらが美味しいのでしょうか?

 

今回は旬の新鮮なマサバが手に入りましたので、この『塩処理』と『酒処理』で、鯖の塩焼きを作り分けして、食べ比べしたいと思います。

 

それではスタート!

鯖の塩焼き下処理を変えてみる

 

鯖の塩焼き(下処理) 結論

『塩処理』と『酒処理』で味の違いは無かった。強いて言えば、『酒処理』をしたものは、ほのかに酒の香りがした(言われれば気付く程度のもの)。

 

今回使用したマサバは、新鮮で脂のノッた個体でした。この様な個体の場合は、差が分かりにくい可能性はあります。逆に言えば、新鮮で脂のノッた個体であれば、『塩処理』のみでも十分に美味しいと言えます。

 

本日の個体(岩手産のマサバ)

岩手産 旬のマサバ

産地:岩手

体長:36cm(全長41cm)

体高:8.5cm

重さ:930g

価格:320円(1kgあたり340円)←安い!

岩手産の真鯖

 

『塩処理』『酒処理』比較の仕方

  • 塩処理・・・切り身に塩を振り15分置く。水分を拭き取り、グリルで焼く。
  • 酒処理・・・切り身に酒を振り15分置く。水分を拭き取った後、塩を振り、グリルで焼く。

 

鯖を捌いて切り身とする

鱗を取って、頭を落としましたが、内臓脂肪がスゴいですね。内臓の白い塊は、脂肪です。こういう個体は、身にも脂がノッいることが多いです。期待できます。

頭を落としたマサバ

鯖の三枚下ろし

 

塩焼きならば、2枚下しでも良いのですが、今回は比較テストを行いたいので、敢えて3枚に下しました。(背骨有りと無しでは、純粋な比較とならない為)

マサバの三枚下ろし

 

『塩処理』と『酒処理』鯖の塩焼き作り方

この様に切り身としました。上身と下身で『塩処理』と『酒処理』をして、同じ部位で食べ比べをしていきます。

マサバの切り身

 

上身は『塩処理』。両面にしっかりと塩をしました。これで15分置きます。網の上に置けば、ドリップが身に付くことが無いので良いですね。

マサバの下処理 塩

 

続いて下身は『酒処理』。ポリ袋に鯖の切り身と酒を入れ、空気を抜いて15分置きます。途中一度、全体に酒が馴染むように、裏返ししました。

マサバの下処理 酒

使用している食塩ゼロの清酒です(魚料理に最適

 

『塩処理』をした上身です。汗をかいた様に、水分が表面に浮いて出てきています。この様にして、塩で水分と共に臭み成分を除去するわけです。

マサバ ドリップ

 

キッチンペーパーで水分(汗)を良く拭き取ります。

マサバのドリップ拭き取り

 

それでは準備が出来ました。

こちらが『塩処理』した切り身です。塩の粒がまだ残っていますので、追加の塩は行いません。

塩で下処理した鯖の切り身

 

次に『酒処理』した切り身です。身の色は少し、黄味を帯びています。両面に塩を振りました。

酒で下処理した鯖の切り身

 

さぁ、グリルで焼いていきます。同じ様に焼けるように、同時に『酒処理』『塩処理』の切り身を焼いていきます。

鯖の切り身をグリルで焼く

 

グリル中火で、裏面4分、表面(皮)3分焼きました。

塩と酒で下処理した鯖の塩焼き

 

『塩処理』『酒処理』鯖の塩焼き食べ比べ

それでは『塩処理』した塩焼きから頂きます。

塩で下処理した鯖の塩焼き

この鯖、脂のノリが最高だね。塩も丁度良くて、とても美味しい。

 

次に、『酒処理』した塩焼きを頂きます。違いは感じられるのでしょうか?

酒で下処理した鯖の塩焼き

塩と酒、ほとんど違いは感じられないよ。酒を使った方が、ほんの少しだけ、お酒の香りが残っているね。

 

結果として、味の違いはありませんでした。多少香りの違いは感じられますが、これは言われなければ気付かない程度のものでした。

 

尾側の切り身も食べ比べてみましたが、味は、同じ結果でした。

酒と塩で下処理した鯖の塩焼き

皮の硬さの点で、『酒処理』した方が多少柔らかく、『塩処理』側はパリパリという違いがありました。

 

まとめ

今回は、鯖の塩焼きの下処理方法を『塩処理』と『酒処理』で作り分けをして、味への影響を比べてみました。結果、今回の条件において、味の有意差は感じられませんでした。

このことから、新鮮で脂のノッた鯖であれば、塩処理だけでも十分に美味しいという事が分かりました。

 

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