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実践!コウイカ(スミイカ)捌き方/料理は刺身・塩ゆで・煮物・フライ

今回は、高級イカ「コウイカ(別名スミイカ)」の捌き方とその料理、味についてご紹介します。

私が住んでいる関東地方での呼び名は「スミイカ」で、その名の通り「墨」を多く持つのが特徴です。イカ墨パスタなんかにも使われますね。

その味の良さから料理屋さんで使われることが多いコウイカ。一般的なスーパーマーケットなどで見かける機会はあまり多くありません。

新鮮なものが手に入ったら、やっぱりおススメは刺身です。サクッとした嚙み解ける食感は独特で、この食感を楽しむイカと言っても過言ではありません。今回は、刺身の他に加熱料理として塩ゆで・煮物・フライを作ります。

今回はコウイカ!真剣に向き合います。

実践!コウイカ(スミイカ)捌き方/料理は刺身・塩ゆで・煮物・フライ

コウイカ 基本情報

標準和名:コウイカ

科:コウイカ科

生息域:房総半島以南

旬:12月~3月

コウイカ 豆知識

  • 胴体の長さは、約15cm。
  • 大きい甲(またはフネ)を持つイカだから、甲烏賊(コウイカ)。これが名前の由来と言われている。
  • エンペラは胴体の両端を縁取っている。
  • 背側にシマウマの様な横縞があるのが特徴(オスは明瞭)
  • 甲の先端にトゲがあるので、捌く際には注意が必要。
  • オスは2本の腕をあげ、体を光らせながらメスを誘う。
  • スミイカと呼ばれるだけあって、墨の量が多い。イカ墨スパゲッティに使われることで有名。

コウイカ 本日の個体

重さ:500g(2杯)

価格:1150円(1kgあたり2300円)

コウイカ スミイカ 見た目 外観

スルメイカなどに比べると、ずんぐりとした可愛いシルエットです。

コウイカ スミイカ 見た目 外観

こちらが墨を吹き出す口(漏斗)がある方ですね。コウイカはこの面の胴体が綺麗な白だと、新鮮だと言われています。選ぶ際の参考にどうぞ。(古くなると赤みを帯びてくる)

コウイカ スミイカ 見た目 外観

コウイカ 捌き方

それでは捌いていきましょう。ご家庭用ならあまり難しく考えず、食べれない部分だけ除けばいいや!くらいで良いと思います。

まずは、甲のある面に1本包丁で線を入れます。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

甲に付いている薄い皮を剥ぎましょう。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

甲はその角をまな板に押し当てて、身を押し込んであげると簡単に外れます。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

はいっ、外れました。この甲は食べれません(砕いて鳥のエサになると言う噂も)。甲の先端にトゲがあるので、刺さない様に注意してください。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

内臓が入っている胴体の膜を、内臓を傷つけない様に割きます。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

はい、こんな感じ。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

目の付近を持って、反対側に引っ張ると内臓ごと外れます。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

3つのパートに分かれました。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

内臓の表面に付いている墨袋を破らない様に慎重に外します。この個体は小さいですが、大きいモノだとドッサリと墨が入っています。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

目がある方の胴体と足の付け根に三角△の部分があるので、削ぐように軽く包丁を入れます。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

その三角△を引っ張ると内臓の皮が剥がれます。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

肝と内臓を取り除きましょう。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

目の下に包丁を入れて、胴体と足を分解します。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

切り離した胴側のパーツは洗っておきましょう。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

長い脚の先端は、雑味があるので、一般的には食べません。ぶっちゃけ、加熱すれば不味くはありませんが。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

次にゲソの処理です。イカが墨を吐く口(漏斗)の真上から、半分くらい押し込んで包丁を入れます。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

口は手で簡単に外れます。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

口の中のクチバシは食べれませんので除きましょう。身は美味しいです。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

両方の目に向かって包丁を入れると、

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

目が取れます。目は食べません。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

こんな感じですね。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

目の付近に軟骨が付いてますが、これはコリコリして珍味です。これは後でフライにします。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

ゲソは、2~3本をまとめてカットしておきましょう。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

ゲソを分け終わりました。ゲソはヌルヌルしているので、塩もみして綺麗に掃除して下さい。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

こんな感じで、モミモミと。

ゲソ塩もみ

 

次に胴体の処理です。タオルを準備しておくと作業しやすいです。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

耳と胴体の間に親指を入れると皮が剥がれます。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

はい、引っ張って皮を剥がしましょう。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

皮と一緒に付いてくる耳(エンペラ)も手で皮から剥がして下さい。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

皮を剥いだ胴体は、端の形が悪いので、カットして整えておきます。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

刺身で食べる場合は、もう一枚の薄皮も剥ぎましょう。両面にまだ薄皮が付いています。タオルを使うと簡単に取れますので、口当たりを良くするように剥いでおきましょう!

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

というわけで、コウイカの下処理が終わりました(^O^) あとは料理して食べるだけですね。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

コウイカ(スミイカ) 料理と実食

刺身

胴体はお刺身にしましょう。横向きにスッスッと軽く隠し包丁を入れましょう。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

あとはお好みの大きさに切り分けます。コウイカはサクッとした食感の良さがウリですので、多少大きめに切っても美味しく頂けます。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

はい、この様に盛り付けました(^^♪

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

いただきます。

コウイカ スミイカ 捌き方 下し方 刺身用

う~ん、美味しい~♪ 旨みも十分なら歯ごたえもユニーク。言うことなし!

刺身の卵黄和え丼

イカと言えば、卵黄との相性も抜群!卵黄と和えて、軽く醤油をたらす。このままでも美味しけど、今回がご飯に乗っけてみる。

コウイカ スミイカ 刺身の卵黄和え丼

コウイカの刺身の卵黄和え丼の完成です。

コウイカ スミイカ 刺身の卵黄和え丼

うますぎた!

▼最大5ヵ月待ちのお取り寄せグルメ「イカキムチ」のレビュー記事はこちら実食レビュー!川崎「おつけもの慶」キムチ定期便(イカキムチ・口コミ・評判)

塩ゆで

コウイカの加熱料理なら、焼き・煮物・揚げ物なんでも美味しいですね。しかし!ですよ。私のおすすめは、シンプルな「塩ゆで」です。茹でる時間が調整しやすいのと、イカ本来の美味しさが味わえるのがその理由。

今回は胴体以外の部分を塩茹でします。塩と酒を入れたお湯で、軽く茹でて下さい。1分弱でも十分ですよ。

コウイカ スミイカ 塩ゆで

マヨネーズとか醤油が合いますね~

コウイカ スミイカ 塩ゆで マヨネーズ

ひぁ~、柔らかくて美味しいわ。食材そのものが美味しいんだったら、シンプルイズベストね。

煮物

コウイカは煮ても硬くなりにくいので、煮物にも向いています。そうは言いながらも加熱し過ぎたくは無いので、大根・レンコンの煮付けが終わったら、最後にコウイカを加えました。

コウイカ スミイカ 煮物

コウイカ・大根・レンコンの煮物の完成です。

コウイカ スミイカ 煮物

想像通りの美味しさだね。安定感がハンパない。

フライ

胴体以外の部分をフライにします。塩コショウをしたら、衣とパン粉をまとわせて揚げるだけです。(油の飛び跳ねには注意が必要です。イカの水気をよく拭きます。衣につけたら水が抜けるまでそのまま漬けっぱなしにして下さい。さらに低温で揚げると比較的跳ねが少なくなります。)

コウイカ スミイカ フライ カツ

コウイカ スミイカ フライ カツ

それでは、ゲソをいただきます。

コウイカ スミイカ フライ カツ

塩コショウがコウイカとよく合う!揚げても美味しいじゃん!

まとめ

今回は、冬に旬を迎えるイカ「コウイカ(スミイカ)」をご紹介しました。新鮮なら刺身がおススメ。そしてシンプルに美味しいのが、塩ゆでです。煮ても焼いても生でもお言いしいコウイカ。一度食べたら忘れられない食感が特徴です。是非食卓に取り入れてみて下さい。

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