今回も夏の魚を頂きましょう。
ヒラマサは如何でしょうか。
ヒラマサといえば、あの御三家でしたよね？
元祖 御三家といえば、
橋幸夫、舟木一夫、西郷輝彦🎤
新 御三家といえば、
郷ひろみ、西城秀樹、野口五郎🎙
新新 御三家といえば、
田原俊彦、近藤真彦、野村義男☆彡
ブリ 御三家といえば、
ブリ、カンパチ、ヒラマサ🐟
でお馴染みのヒラマサです。
今日は、そんな夏のヒラマサにお会い出来ました。1キロ以上ある個体が、1000円だって。安いな、これは買いでしょう。
料理は、刺身（お造り）としゃぶしゃぶで頂きます。野締めのヒラマサですが、津本式の血抜きも実験的に行ってみます。
メインは刺身としゃぶしゃぶにしましょう。
というわけで、
今回はヒラマサ！真剣に向き合います。
ヒラマサ 基本情報
標準和名：ヒラマサ
科：アジ科
生息域：本州以南
旬：7～9月（産卵期は春）
ヒラマサ 豆知識
- ブリの仲間では、最も体が平たい。大きさは、成魚で1ｍくらい。
- 太り過ぎよりも、すらりと細身の方が味が良いと言われる。
- ブリは群れで行動するが、ヒラマサは単独行動。漁獲量はブリに比べ、かなり少ない。
本日の個体
産地：福岡
体長：40cm（全長49cm）
重さ：1200g
価格：1000円（1kgあたり830円）
ブリよりも黄色のラインが濃いですね。カッコいい。
ヒラマサとブリは、よく似ているのですが、見分け方の１つが次の写真です。上顎の角が丸いのがヒラマサ、鋭いのがブリです。
調理
ヒラマサを捌く（津本式もテスト）
野締めヒラマサですが津本式血抜き（もどき）もテスト的に行います。
①動脈を切る
②ノズル血抜き
③圧迫血抜き（ホース）
④圧迫血抜き（尾側）
血が抜けやすいという感覚はありませんが、④の様な血の抜けを確認しました。
自宅で津本式血抜きを出来るように自作しています。
▼詳細はこちらの記事です。
エラと内臓を処理した後は、立て掛けて水＆血抜きします。20分放置しました。
頭を落とします。
次に２枚に下した。気持ちが良いくらい、身がキレイ。とても爽やか。
上身は、骨を付けたまま冷蔵庫で保管します。吸水シートと新聞紙で包み、ビニール袋に入れたら、ストローで空気を抜く。この状態で、冷蔵庫へ。骨を付けたままにするのは、切り身が空気に触れない様にする為です。切っちゃうと、そこから劣化しますね。
ヒラマサの刺身（お造り）
下身は、このまま刺身にします。先ずは腹骨をすきました。
野締めとは言え、津本式を行っているので、血が少ない様に感じます。特に中骨の位置に血が無くキレイです。長く保管できるという点で、血抜きの意味がある様に感じます。
念のため、ブラックライトでアニサキス（寄生虫）チェックはします。
ブラックライトの光にアニサキスは反応します。
▼詳細はこちらの記事です。
話を元に戻しまして、、、ヒラマサの片身の中骨を除いたら
皮を引く。後は盛り付けるだけです。
▼刺身包丁を詳しく見る▼
お皿に盛り付けたら、ヒラマサの刺身の完成です。
それでは頂きます。
美味しい！！！ブリに比べると脂は少ないのですが、その分、とっても味が濃い。サッパリしていて、夏にピッタリです。
残った身は、軽くお湯で火を通して、ポン酢で頂きます。
しゃぶしゃぶ程度に湯通しすることで、ヒラマサのパンチのある味がマイルドになり、すごく食べやすい。柔らかくて美味しいです。これはいくらでも食べれる美味しさ。
ヒラマサのしゃぶしゃぶ
しゃぶしゃぶの出汁は、贅沢にヒラマサのアラから取ります。この方法がとても美味しいので、是非試していただきたい。アラは既に湯通しと、汚れ取りの処置はしてあります。
①出汁昆布、アラ、酒を鍋に入れ、火に掛けます。
②沸騰する頃に灰汁が出てくるので取り除く。また、昆布を取り出す。
③このまま20分煮出す。灰汁が出てきたらすくう。
④アラを取り除いたら、ヒラマサのアラ出汁の完成。
これで、出汁の準備は終わり。次に冷蔵庫に保管しておいた身を捌いていきましょう。
１日冷蔵庫保管した身です。
綺麗な状態を保っていました。臭いは全くありません。
３枚目に下した状態です。キレイな身です。
中骨を落として、皮を引きました。
そぎ切りにして盛り付けていきましょう。
ヒラマサのしゃぶしゃぶの完成です。
材料はシンプルに、大根、人参、水菜。
しゃぶしゃぶして、ポン酢しょうゆで頂きます。
ヒラマサの強い味がマイルドになり食べやすくて美味しい。野菜と一緒に頂くことで、次々と箸が進みます。
まとめ
今回は、ブリ御三家のヒラマサを頂きました。脂の乗ったブリとサッパリしたヒラマサ。夏に食べたいのは、やっぱりヒラマサでしょう。ヒラマサの旬が夏っていうのは、そういう意味で偶然とは思えませんね。もちろんブリと同じようにテリヤキなどの加熱料理でも美味しいですが、新鮮ならば刺身が醍醐味です。夏のヒラマサ、是非ご賞味ください。
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コメント一覧 （1件）
ぶり御三家という言葉、初めて聞きました！
大変興味深い記事でした。