小ぶりですが新鮮なカツオが１本手に入りました。
今回、ご紹介するのはカツオです。
サラダと食べて美味しい魚と言って、先ず１番に思いつくのは、このカツオです。生野菜なら何でも合うんじゃないかと言うくらい、野菜と相性の良い魚ですね。我が家では生のカツオを食べる時、野菜をたっぷり使います。
ところで、成魚のカツオは1mくらになりますが、今回の様に50cmくらいの小さいカツオを選ぶメリットも御座います。
- 皮が柔らかいので、軽く熱を通せば、皮も食べられる。カツオも例外では無く、皮と身の間に旨みが詰まっているのです。これを上手に活かしたい。
- 血合いの肉に生臭みが少ない。
この点を考慮して、今回メインで食べたいのは、カツオのタタキです。カツオのタタキは自宅では出来ないと思っている方もいるかもしれませんが、そんなことはありません。フライパンでも出来ますよ。今回は、フライパンを使うカツオのタタキもご紹介します。
それでは４品作っていきます。
- たたき
- 刺身
- 煮物（←湯煮）
- サラダ（←湯煮）
3.と4.は、カツオの腹身を湯煮からフレーク状にします。フレークを使って汁にからめる煮物。それからサラダを作ります。カツオのシーチキンと言ったところです。油は不使用なので、とてもヘルシーですよ。
今回はカツオ！真剣に向き合います。
基本情報
標準和名：カツオ
科：サバ科
生息域：日本近海（日本海側には少ない）
旬：春と秋
豆知識
- 初ガツオ（上りガツオ）：冬から春に北上する（さっぱりとした味わい）
- 戻りガツオ（下りガツオ）：秋頃に南下する（脂がのっている）
- 初ガツオの産地は土佐、沼津など。戻りガツオは、三陸、釜石、銚子など。
- 体のお腹にある縞模様は、生きている時にははっきりしない。絶命した後にくっきり浮かび上がる。
- カツオの内蔵を塩辛に加工したものは「酒盗」と呼ばれ珍味。関連記事＞＞＞魚の内臓を使った珍味に何がある？（魚卵などの名産は？） – よちよちエクスプレス
本日の個体
産地：宮城県気仙沼
体長：44cm（全長51cm）
重さ：1.9kg
価格：1000円（1kgあたり530円）安い。
調理
カツオを捌く
カツオは捌くのに少しだけコツがいりますね。
先ずは、背びれの両端の硬い皮に切り込みを入れ、背びれを外します。三枚下しにするのに硬い部分を先に除いておくためです。
次に、胸ビレの近くの皮の硬い箇所から、頭に向かって包丁を入れていきます。
腹ビレからも頭に向かって包丁を入れる。
肛門から包丁を入れて、腹を開く。背骨を断ち切ったら、頭と内臓が一緒に外れます。血が多い魚です。恐らく回遊魚だからでしょう。血は泳ぎ続ける原動力です。
体表を触ると、硬いウロコが付いているので、それは削いでいきます。
はい、こんな感じ。これを三枚に下していきますね。
まず、二枚。
背骨を上にしたまま、骨を取っていきます。
出刃包丁を詳しく見る＞＞＞
はい、三枚下ろしです。
腹骨を削いだら、血合い骨を取ります。
これで、柵が４本取れました。
フライパンで作る「カツオのたたき」
薬味、、、というかサラダです。今日は、ネギ、豆苗、大葉、ミニトマトを使います。食べたい分量だけ、刻んで混ぜ合わせて下さい。野菜が好きな人はたっぷりと。
背側の身を使います。フライパンに入るサイズにカットします。これ以降のたたきの作り方は、日本料理人の野崎洋光さんの方法を参考にしています。
皮が美味しいので、削がずに食べる工夫をします。旨味を引き出す為に、皮に塩を振ります。
皮目を下にして、焼いていきます。皮が縮むのを防ぐ目的で、フライパンは冷たい状態から加熱を開始します。皮に熱を入れることで、硬い皮を食べやすくします。
これくらい火が通ったら、周囲も軽く色付け程度に加熱します。
こんな感じ、、、なのですが、写真を撮っていたら、火が通り過ぎてしまいました。本当なら、サッと焼き色を付ける程度でOKです。このあと冷水に取って、身に熱を通さないという方法もありますが、ご家庭では必要ないと思います。旨味が逃げるという意見も御座います。
厚めに切ったら、酢を掛けて馴染ませます。この方がポン酢が馴染みやすくなります。この時に多少、ドリップも出てきますので、盛り付けとは別の皿にしておくと良いです。
皿にカツオを盛り付けます。
次に、サラダ（薬味）。
ミニトマトを乗せて、ポン酢を掛けたら、カツオのタタキ（サラダ）の完成です。
たっぷりの野菜と頂きます。カツオの濃い味と、野菜がよく合います。美味しい。
カツオの刺身
背側の身の余りは、刺身で食べてみましょう。皮を削いだら、平造りへ。
盛り付けしたら、出来上がり。
お醤油で頂きます。ネットリ美味しいです。脂は少ないですが、カツオの風味が強い、パンチのある味です。
九州の刺身醤油を詳しく見る＞＞＞
カツオ湯煮フレークの「からめる煮物」
それでは、カツオの腹身は湯煮にして２品。からめる煮物とサラダを作ります。先ずは、腹身に塩を振って、20分くらい置き、臭みを抜きつつ、身を締めます。
次に湯煮です。80～90℃のお湯に、塩を流したカツオの身を入れ、さらに酒を大さじ３程度入れます。この沸騰しない温度をキープして、5分間加熱します。
加熱が終わったら、ざるにあげましょう。
粗熱が取れたら、これをフレーク状にして２つ分けます。それぞれ160gでした。
鍋に、次の調味料を入れ煮詰めます。
- 醤油 大さじ２
- お酒 大さじ２
- 味醂 大さじ１.5
- 砂糖 大さじ１.5
- チューブ生姜 少々
とろみが軽く付いたら、カツオフレークを投入。既に湯煮でフレークに熱は通っていますので、軽く煮絡める程度でOKです。
はい、「カツオ湯煮フレーク からめる煮物」の完成です。カツオの煮る時間は最短でしたので、柔らかい状態で頂けます。我が家の長男は、ご飯が無くなってもこれだけで食べてました（笑）。
カツオ湯煮フレークのサラダ
次はサラダ。今回使う野菜は、次のもの。お好みの野菜で良いですね。
- 水菜
- アボカド
- トマト
- コーン
大皿に水菜を敷いて、カツオフレーク、アボカド、トマト、コーンの順に乗せたら、サラダの完成です。
湯煮とは何か？など、湯煮についてこれまで以下の記事を書いています。参考になれば、幸いです。
湯煮という調理方法にこだわる理由は、簡単で美味しいからです。また、魚の臭みは除いて、旨みは残すという、優れた調理方法だと実感しています。是非、ご家庭の料理に取り入れてみて下さい。
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まとめ
今回は、夏のカツオをサッパリと４品で頂きました。最近はスーパーマーケット等でも新鮮なカツオの柵が手に入りますので、是非カツオ料理をお楽しみください。
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コメント一覧 （2件）
はじめまして！さとみと申します。
鰹と真剣に向き合っている様にひかれ、読者登録してしまいました。
50センチくらいなら家のシンクでも調理できるサイズなので参考になりました。。。。といっても鰹は釣れる地域ではありませんが。
また覗きに来ますのでよろしくお願いします！
さとみさん
コメントありがとうございます。新鮮な魚が美味しいと気付いて以来、魚料理にはまってしまいました。ここに記録を残していきますので、宜しければ覗きにきて下さい。こちらこそ、よろしくお願いします。