よちよちエクスプレス

魚食応援サイト*国産魚を美味しく頂こう

夏の鰹(カツオ)をサッパリ楽しむ!たたき&刺身&湯煮サラダ&煮物!

小ぶりですが新鮮なカツオが1本手に入りました。

今回、ご紹介するのはカツオです。

市場のカツオ

サラダと食べて美味しい魚と言って、先ず1番に思いつくのは、このカツオです。生野菜なら何でも合うんじゃないかと言うくらい、野菜と相性の良い魚ですね。我が家では生のカツオを食べる時、野菜をたっぷり使います。

 

ところで、成魚のカツオは1mくらになりますが、今回の様に50cmくらいの小さいカツオを選ぶメリットも御座います。

  • 皮が柔らかいので、軽く熱を通せば、皮も食べられる。カツオも例外では無く、皮と身の間に旨みが詰まっているのです。これを上手に活かしたい。
  • 血合いの肉に生臭みが少ない。

この点を考慮して、今回メインで食べたいのは、カツオのタタキです。カツオのタタキは自宅では出来ないと思っている方もいるかもしれませんが、そんなことはありません。フライパンでも出来ますよ。今回は、フライパンを使うカツオのタタキもご紹介します。

 

それでは4品作っていきます。

  1. たたき
  2. 刺身
  3. 煮物(←湯煮)
  4. サラダ(←湯煮)

3.と4.は、カツオの腹身を湯煮からフレーク状にします。フレークを使って汁にからめる煮物。それからサラダを作ります。カツオのシーチキンと言ったところです。油は不使用なので、とてもヘルシーですよ。

 

今回はカツオ!真剣に向き合います。

f:id:DadTech:20200804140023p:plain

 

基本情報

標準和名:カツオ

科:サバ科

生息域:日本近海(日本海側には少ない)

旬:春と秋

 

豆知識

  • 初ガツオ(上りガツオ):冬から春に北上する(さっぱりとした味わい)
  • 戻りガツオ(下りガツオ):秋頃に南下する(脂がのっている)
  • 初ガツオの産地は土佐、沼津など。戻りガツオは、三陸、釜石、銚子など。
  • 体のお腹にある縞模様は、生きている時にははっきりしない。絶命した後にくっきり浮かび上がる。

 

本日の個体

カツオ

産地:宮城県気仙沼

体長:44cm(全長51cm)

重さ:1.9kg

価格:1000円(1kgあたり530円)安い。

カツオ

 

調理

カツオを捌く

カツオは捌くのに少しだけコツがいりますね。

先ずは、背びれの両端の硬い皮に切り込みを入れ、背びれを外します。三枚下しにするのに硬い部分を先に除いておくためです。

 

次に、胸ビレの近くの皮の硬い箇所から、頭に向かって包丁を入れていきます。

 

腹ビレからも頭に向かって包丁を入れる。

 

肛門から包丁を入れて、腹を開く。背骨を断ち切ったら、頭と内臓が一緒に外れます。血が多い魚です。恐らく回遊魚だからでしょう。血は泳ぎ続ける原動力です。

 

体表を触ると、硬いウロコが付いているので、それは削いでいきます。

 

はい、こんな感じ。これを三枚に下していきますね。

 

まず、二枚。

 

背骨を上にしたまま、骨を取っていきます。

出刃包丁を詳しく見る>>>

 

はい、三枚下ろしです。

 

腹骨を削いだら、血合い骨を取ります。

 

これで、柵が4本取れました。

カツオ 柵

 

フライパンで作る「カツオのたたき」

薬味、、、というかサラダです。今日は、ネギ、豆苗、大葉、ミニトマトを使います。食べたい分量だけ、刻んで混ぜ合わせて下さい。野菜が好きな人はたっぷりと。

カツオのタタキ 薬味

 

背側の身を使います。フライパンに入るサイズにカットします。これ以降のたたきの作り方は、日本料理人の野崎洋光さんの方法を参考にしています。

カツオのたたき

 

皮が美味しいので、削がずに食べる工夫をします。旨味を引き出す為に、皮に塩を振ります。

かつおのたたき

 

皮目を下にして、焼いていきます。皮が縮むのを防ぐ目的で、フライパンは冷たい状態から加熱を開始します。皮に熱を入れることで、硬い皮を食べやすくします。

カツオのたたき

 

これくらい火が通ったら、周囲も軽く色付け程度に加熱します。

鰹のたたき

 

こんな感じ、、、なのですが、写真を撮っていたら、火が通り過ぎてしまいました。本当なら、サッと焼き色を付ける程度でOKです。このあと冷水に取って、身に熱を通さないという方法もありますが、ご家庭では必要ないと思います。旨味が逃げるという意見も御座います。

鰹 タタキ

 

厚めに切ったら、酢を掛けて馴染ませます。この方がポン酢が馴染みやすくなります。この時に多少、ドリップも出てきますので、盛り付けとは別の皿にしておくと良いです。

鰹 タタキ

 

皿にカツオを盛り付けます。

鰹 タタキ

 

次に、サラダ(薬味)。

カツオのたたき

 

ミニトマトを乗せて、ポン酢を掛けたら、カツオのタタキ(サラダ)の完成です。

カツオのたたき

 

たっぷりの野菜と頂きます。カツオの濃い味と、野菜がよく合います。美味しい。

かつおのたたき

 

カツオの刺身

背側の身の余りは、刺身で食べてみましょう。皮を削いだら、平造りへ。

カツオ 刺身 お造り

 

盛り付けしたら、出来上がり。

鰹 刺身 お造り

 

お醤油で頂きます。ネットリ美味しいです。脂は少ないですが、カツオの風味が強い、パンチのある味です。

カツオ 刺身

九州の刺身醤油を詳しく見る>>>

カツオ湯煮フレークの「からめる煮物」

それでは、カツオの腹身は湯煮にして2品。からめる煮物とサラダを作ります。先ずは、腹身に塩を振って、20分くらい置き、臭みを抜きつつ、身を締めます。

カツオ 湯煮

 

次に湯煮です。80~90℃のお湯に、塩を流したカツオの身を入れ、さらに酒を大さじ3程度入れます。この沸騰しない温度をキープして、5分間加熱します。

カツオ 湯煮

 

加熱が終わったら、ざるにあげましょう。

鰹 湯煮

 

粗熱が取れたら、これをフレーク状にして2つ分けます。それぞれ160gでした。

鰹 湯煮 フレーク

 

鍋に、次の調味料を入れ煮詰めます。

  • 醤油 大さじ2
  • お酒 大さじ2
  • 味醂 大さじ1.5
  • 砂糖 大さじ1.5
  • チューブ生姜 少々

とろみが軽く付いたら、カツオフレークを投入。既に湯煮でフレークに熱は通っていますので、軽く煮絡める程度でOKです。

湯煮 煮物

 

はい、「カツオ湯煮フレーク からめる煮物」の完成です。カツオの煮る時間は最短でしたので、柔らかい状態で頂けます。我が家の長男は、ご飯が無くなってもこれだけで食べてました(笑)。

鰹 湯煮 煮物

 

カツオ湯煮フレークのサラダ

次はサラダ。今回使う野菜は、次のもの。お好みの野菜で良いですね。

  • 水菜
  • アボカド
  • トマト
  • コーン

カツオ 湯煮 サラダ

 

大皿に水菜を敷いて、カツオフレーク、アボカド、トマト、コーンの順に乗せたら、サラダの完成です。

カツオ 湯煮 サラダ

 

湯煮とは何か?など、湯煮についてこれまで以下の記事を書いています。参考になれば、幸いです。

湯煮という調理方法にこだわる理由は、簡単で美味しいからです。また、魚の臭みは除いて、旨みは残すという、優れた調理方法だと実感しています。是非、ご家庭の料理に取り入れてみて下さい。

 

まとめ

今回は、夏のカツオをサッパリと4品で頂きました。最近はスーパーマーケット等でも新鮮なカツオの柵が手に入りますので、是非カツオ料理をお楽しみください。

 

こちらの記事もいかがですか?

 

 

にほんブログ村 料理ブログ 魚料理へ
にほんブログ村