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甘みが魅力!『ホッキ貝の刺身』さばき方(ウバ貝/食べ方)

今回は、ホッキ貝を刺身で頂きます。ホッキ貝は、サッと湯通ししたものを「刺身」と呼びますね。今回作るのは、そんな湯通しした刺身です。

 

スーパーマーケットで活きている魚介類を見ることは殆どないと思うのですが、活きてるものの一例を挙げるとすれば、ホッキ貝でしょう。パックで売られているホッキ貝であっても、よ~く見ると動いているものがあります。動いているホッキ貝を見つけたら、是非買ってほしいですね。新鮮で臭みが少ないですから。

 

今日スーパーで見つけたのはこれ。重さは500g以上。これで500円なら安いと思います。写真の左下の隅に水管を出していますね。そこがウネウネと動いているんです。まだ活きてますよ。

スーパーに売っていたホッキ貝

これを知らないと人生損してるという食べ物があるとすれば、私はその1つに「ホッキ貝」を挙げたい。甘みが強いのがこの貝の特徴で、とても美味しいんですよ! 簡単なので、ぜひぜひ捌き方(下処理)を覚えてってくださいな。

今回はホッキ貝!真剣に向き合います。

ホッキ貝のさばき方(刺身用)

 

ホッキ貝の基本情報

標準和名:ウバガイ

科:バカガイ科

生息域:鹿島灘以北。

旬:通年(冬は身が締まる)

 

ホッキ貝の豆知識

  • 標準和名はウバガイ。しかしながら、流通名である「ホッキガイ(北寄貝)」と呼ばれるのが一般的。
  • 足(または舌)と呼ばれる可食部分が、茹でるとピンク色になることで、色合いの意味でも人気が高い。
  • 熱を通すと甘みが増す。

 

ホッキ貝 本日の個体

産地:北海道

重さ:561g(2個分)

価格:498円(1kgあたり890円)

活北寄貝

水管を出していますね。まだ活きています。

活ホッキ貝

 

ちなみに、片方のホッキ貝には、寄生虫「ヒモビル」が入っていました。これはホッキ貝あるあるで、珍しいことではありません。人体に影響はありませんが、積極的に食べることはありませんね。殻に付いていることが多いです。

ホッキ貝の寄生虫「ヒモビル」
 

ホッキ貝 さばき方

それでは捌いていきましょう。難しくないので是非挑戦してみて下さいね。貝剥きナイフ(オイスターナイフ)が無ければ、写真の様にテーブルナイフでも大丈夫です(ギザギザの刃があって、やりやすいかも)

ホッキ貝の捌き方(食べ方)

貝専用のオイスターナイフが欲しい方は参考にどうぞ。

▼貝剥きナイフを探す▼

 

次に貝柱を削いで殻を外していきますが、先に貝柱の位置をお見せします。この様に、両端に2つ御座います。このイメージがあると良いですね。これを貝殻に沿って外せばよいのです。上下あるので計4か所です。

ホッキ貝の捌き方(食べ方)

 

殻が固く閉まったとしても、水管の位置からならナイフが挿入できます。水管を手前にします。 

ホッキ貝の捌き方(食べ方)

 

水管の位置からナイフを入れ、

ホッキ貝の捌き方(食べ方)

 

殻に沿って、貝柱を断ち切ります。

ホッキ貝の捌き方(食べ方)

 

淵に貝ヒモが付いていますので、これはナイフで剥がして下さい。

ホッキ貝の捌き方(食べ方)

 

貝柱を2か所切ると、蓋が開けられます。計4か所の貝柱を切ったら、

ホッキ貝の捌き方(食べ方)

 

この様に、貝が外れます。これは楽しい作業です。

ホッキ貝の捌き方(食べ方)

 

次に貝の捌き方です。先に完成図をお見せします。【捌く前】の状態から【捌いた後】の状態とします。可食部は、足・貝柱・貝ヒモ・水管です。

ホッキ貝の捌き方(食べ方)

 

先ず、足だけを外します。

ホッキ貝の捌き方(食べ方)

 

そうすると、貝柱・貝ヒモ・水管グループになります。ここにヒラヒラとした褐色のエラが付いていますので、包丁で切って外します。

ホッキ貝の捌き方(食べ方)

 

水管は縦に半分に切っておきましょう。ここは砂や泥を出し入れする部分なので、汚れが溜まっています。掃除しやすい様に半分に切ります。

ホッキ貝の捌き方(食べ方)

 

以上の様にして、貝柱・貝ヒモ・水管グループの下処理が終わりました。

ホッキ貝の捌き方(食べ方)

 

次に足です。この形をみると「忍者ハットリくん」を思い出すのは私だけでしょうか?ハットリくんの顔側から包丁を入れて、開きます。

ホッキ貝の捌き方(食べ方)

ホッキ貝の捌き方(食べ方)

ホッキ貝の捌き方(食べ方)

 

そうすると内臓が掻き出せますので、包丁の先で除いて下さい。

ホッキ貝の捌き方(食べ方)

 

ちなみに足の両端にこの様な、透明な棒が入っているのですが、これは「桿晶体(かんしょうたい)」と呼ばれる内臓の一部です。寄生虫ではありません。この桿晶体も食べれる様ですが、私は除きます。

ホッキ貝の捌き方(食べ方)

 

形の悪い部分は切り揃えておくと良いですね。盛り付けた時に綺麗に見えます。

ホッキ貝の捌き方(食べ方)

 

軽く水洗いしたら、これで捌くのは終わりです。これでも未だ汚れは残っていますので、次に刺身用に湯通しの処理をします。沸騰したお湯と氷水を用意してください。

ホッキ貝の捌き方(食べ方)

 

▼活きホッキ貝を探す▼

 

ホッキ貝 刺身の作り方

もし貝殻を器として使う場合は、煮沸消毒するのが衛生的です。

ホッキ貝の刺身の作り方

 

足を湯通しします。3秒程度。

ホッキ貝の刺身の作り方

 

氷水に取ります。熱を通すと足の先が、ピンク色に変わりましたね。

ホッキ貝の刺身の作り方

 

次に、貝ヒモ・貝柱・水管を湯通しします。こちらは少し長めに、7秒くらいかな。

ホッキ貝の刺身の作り方

 

同様に氷水に取ります。

ホッキ貝の刺身の作り方

 

湯通しすると、表面の汚れが取りやすくなります。貝ヒモについた、黒いゴミを取ります。

ホッキ貝の刺身の作り方

 

水管の部分にも、膜が張ってあるので、取り除きます。

ホッキ貝の刺身の作り方

 

こんな感じでゴミが取れますよ。

ホッキ貝の刺身の作り方

 

足の表面にも黄ばんだ汚れが付いていますので、ペーパーなどで、拭き取ります。

ホッキ貝の刺身の作り方

 

これで、下処理の完成です。ピンク色が美しい!

ホッキ貝の刺身の作り方

 

あとはお好みに切って盛り付けてください。ピンクの部分は硬めなので、細く切っておいても良いですね。

ホッキ貝の刺身の作り方

 

以下、盛り付け例です。

ホッキ貝の刺身の盛り付け方

ホッキ貝の刺身の盛り付け方

 

▼活きホッキ貝を探す▼

 

それでは、いただきます。

ホッキ貝の刺身の作り方

あま~い!この甘さがホッキ貝の醍醐味だね。歯ごたえも良くて、美味しいよ!

 

まとめ

今回は、スーパーで購入した北海道産のホッキ貝を刺身で頂きました。 甘みの強いホッキ貝は知らなきゃ損の美味しい貝です。捌き方もやってみると難しくありませんので、是非挑戦してみて欲しい。また捨てる部分が少ないのもホッキ貝の特徴ですね。活きホッキ貝を見つけたら、是非食べてみてください。甘みと旨みのトリコになるはずです。

 

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