今回は、ホッキ貝を刺身で頂きます。ホッキ貝は、サッと湯通ししたものを「刺身」と呼びますね。今回作るのは、そんな湯通しした刺身です。
スーパーマーケットで活きている魚介類を見ることは殆どないと思うのですが、活きてるものの一例を挙げるとすれば、ホッキ貝でしょう。パックで売られているホッキ貝であっても、よ～く見ると動いているものがあります。動いているホッキ貝を見つけたら、是非買ってほしいですね。新鮮で臭みが少ないですから。
今日スーパーで見つけたのはこれ。重さは500g以上。これで500円なら安いと思います。写真の左下の隅に水管を出していますね。そこがウネウネと動いているんです。まだ活きてますよ。
これを知らないと人生損してるという食べ物があるとすれば、私はその１つに「ホッキ貝」を挙げたい。甘みが強いのがこの貝の特徴で、とても美味しいんですよ！ 簡単なので、ぜひぜひ捌き方（下処理）を覚えてってくださいな。
今回はホッキ貝！真剣に向き合います。
ホッキ貝の基本情報
標準和名：ウバガイ
科：バカガイ科
生息域：鹿島灘以北。
旬：通年（冬は身が締まる）
ホッキ貝の豆知識
- 標準和名はウバガイ。しかしながら、流通名である「ホッキガイ（北寄貝）」と呼ばれるのが一般的。
- 足（または舌）と呼ばれる可食部分が、茹でるとピンク色になることで、色合いの意味でも人気が高い。
- 熱を通すと甘みが増す。
ホッキ貝 本日の個体
産地：北海道
重さ：561g（2個分）
価格：498円（1kgあたり890円）
水管を出していますね。まだ活きています。
ちなみに、片方のホッキ貝には、寄生虫「ヒモビル」が入っていました。これはホッキ貝あるあるで、珍しいことではありません。人体に影響はありませんが、積極的に食べることはありませんね。殻に付いていることが多いです。
ホッキ貝 さばき方
それでは捌いていきましょう。難しくないので是非挑戦してみて下さいね。貝剥きナイフ（オイスターナイフ）が無ければ、写真の様にテーブルナイフでも大丈夫です（ギザギザの刃があって、やりやすいかも）
貝専用のオイスターナイフが欲しい方は参考にどうぞ。
▼貝剥きナイフを探す▼
▼次に貝柱を削いで殻を外していきますが、先に貝柱の位置をお見せします。この様に、両端に２つ御座います。このイメージがあると良いですね。これを貝殻に沿って外せばよいのです。上下あるので計４か所です。
殻が固く閉まったとしても、水管の位置からならナイフが挿入できます。水管を手前にします。
水管の位置からナイフを入れ、
殻に沿って、貝柱を断ち切ります。
淵に貝ヒモが付いていますので、これはナイフで剥がして下さい。
貝柱を２か所切ると、蓋が開けられます。計４か所の貝柱を切ったら、
この様に、貝が外れます。これは楽しい作業です。
▼次に貝の捌き方です。先に完成図をお見せします。【捌く前】の状態から【捌いた後】の状態とします。可食部は、足・貝柱・貝ヒモ・水管です。
先ず、足だけを外します。
そうすると、貝柱・貝ヒモ・水管グループになります。ここにヒラヒラとした褐色のエラが付いていますので、包丁で切って外します。
水管は縦に半分に切っておきましょう。ここは砂や泥を出し入れする部分なので、汚れが溜まっています。掃除しやすい様に半分に切ります。
以上の様にして、貝柱・貝ヒモ・水管グループの下処理が終わりました。
次に足です。この形をみると「忍者ハットリくん」を思い出すのは私だけでしょうか？ハットリくんの顔側から包丁を入れて、開きます。
そうすると内臓が掻き出せますので、包丁の先で除いて下さい。
ちなみに足の両端にこの様な、透明な棒が入っているのですが、これは「桿晶体（かんしょうたい）」と呼ばれる内臓の一部です。寄生虫ではありません。この桿晶体も食べれる様ですが、私は除きます。
形の悪い部分は切り揃えておくと良いですね。盛り付けた時に綺麗に見えます。
軽く水洗いしたら、これで捌くのは終わりです。これでも未だ汚れは残っていますので、次に刺身用に湯通しの処理をします。沸騰したお湯と氷水を用意してください。
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ホッキ貝 刺身の作り方
もし貝殻を器として使う場合は、煮沸消毒するのが衛生的です。
足を湯通しします。３秒程度。
氷水に取ります。熱を通すと足の先が、ピンク色に変わりましたね。
次に、貝ヒモ・貝柱・水管を湯通しします。こちらは少し長めに、７秒くらいかな。
同様に氷水に取ります。
湯通しすると、表面の汚れが取りやすくなります。貝ヒモについた、黒いゴミを取ります。
水管の部分にも、膜が張ってあるので、取り除きます。
こんな感じでゴミが取れますよ。
足の表面にも黄ばんだ汚れが付いていますので、ペーパーなどで、拭き取ります。
これで、下処理の完成です。ピンク色が美しい！
あとはお好みに切って盛り付けてください。ピンクの部分は硬めなので、細く切っておいても良いですね。
以下、盛り付け例です。
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それでは、いただきます。
あま～い！この甘さがホッキ貝の醍醐味だね。歯ごたえも良くて、美味しいよ！
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まとめ
今回は、スーパーで購入した北海道産のホッキ貝を刺身で頂きました。 甘みの強いホッキ貝は知らなきゃ損の美味しい貝です。捌き方もやってみると難しくありませんので、是非挑戦してみて欲しい。また捨てる部分が少ないのもホッキ貝の特徴ですね。活きホッキ貝を見つけたら、是非食べてみてください。甘みと旨みのトリコになるはずです。
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