サクサク旨い！卵不使用『イワシフライ』の作り方（下処理は砂糖）

今回は、卵不使用でサクサク美味しい『イワシフライ』の作り方をご紹介します。イワシだけでなく、もちろんアジなどにも応用できます。旨みを逃すことなくサクサクにフライを仕上げていきます。

 

アジフライも以前記事にしています（上田勝彦さんの提唱された方法を実践したものです）。

 

マイワシの旬と言えば、夏ですね。今回は、千葉産の大きいマイワシが手に入りましたので、丸のイワシを捌くところから始めます。もちろん、イワシの開きを使っても美味しく頂けますよ。 

それではスタート！

イワシフライ 今回のポイント

 

1. 一般的には塩で魚の臭み抜きをする場合が多いですが、これは砂糖でも可能です。砂糖にも臭み抜きと脱水の効果があります。塩だと塩味が身に移ってしまいますが、砂糖だと味へ影響しないのがメリットです。ぜひ試してみて下さい。

2. 卵は水分を吸う性質を持ちますので、時間が経つとフライがしんなりしてしまいます。その点、卵を使わなければ、サクサク感が長持ちします。味への影響は、相当敏感な人でないかぎり、卵が入っていないとは気付かないレベルです。むしろ、さっぱり。

3. 魚は皮目に旨みが多くあります。よって、長く加熱して旨みを損ないたくありません。よって、最初に皮目を上にして揚げ始めます。その時に、皮目が沈んでしまわない様に、油の高さは低めにします。

4. 魚の皮目の加熱時間を短くします。旨みを損なわない為です。

 

本日の個体（マイワシ）

• 千葉産（房総沖）
• 体長（最大）21cm（全長24cm）
• 重さ（５匹）622g
• 価格（５匹）298円（１キロあたり480円）

イワシ捌き方

フライの場合も手開きが良いですね。骨がキレイに取れるし、魚肉のロスも少ないです。

▼手開きの方法は別記事に解説しています。

【イワシ】を手開きで頂くメリットは？手開き方法解説付き。

包丁で腹骨を削いで、この様に仕上げました。

イワシ 砂糖で下処理

脱水と臭み取りは、砂糖で行うのも良い手段です。塩だと、塩味が身に移りますが、砂糖だと味の変化が起こりにくくなります。またコクが出ると評価する方もいます。方法は簡単で、この様に砂糖をイワシに満遍なく振るだけです。

15分後、如何でしょう？かなり水分が浮いてきました。

砂糖を流水で流して、水気をペーパー等で拭き取ります。これで、砂糖での下処理は完了です。

▼関連記事

魚の下処理「砂糖」と「塩」の違いを比較！味ヘの影響は？

イワシフライ作り方（写真と解説）

材料はこれだけです。卵はありません。卵無しのバッター液は、小麦粉大さじ８に水大さじ６を加えます。

イワシには両面に塩コショウをして、10分程度馴染ませます。

フライパンに油を1cmの高さ分だけ注ぎ、加熱します。170℃目標です。

バッター液とパン粉を準備。

バッター液にイワシを付けて、

パン粉をまぶす。

バッター液を使えば、作業工程も減らせて便利ですよね。

皮目を上にして、1分30秒程度揚げます。

次に裏返して30秒。

というわけで、イワシフライの出来上がり🎵

いただきます。

外はしっかりサクサク、中はフワフワでジューシー。夏のイワシのポテンシャル、ハンパねぇ。

 

まとめ

今回は、卵不使用でサクサク美味しい『イワシフライ』の作り方をご紹介しました。サクサク感とさっぱり感から言えば、卵は要らないと思います。皆さんはどうお感じになられるでしょうか？是非、お試しください。

 

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