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カサゴ(アラカブ)料理。おふくろの味、味噌汁で頂く!

出汁のしっかり出る魚は数あれど、味噌汁の為の魚と思えるのは、この魚くらい。私の出身地である九州では、アラカブの味噌汁としてお馴染みです。今でも地元に帰って、パックに入ったアラカブを見ると、頭に浮かぶのは、あのお味噌汁。逆に言えば、それ以外で食べたことがない。

 

小ぶりのアラカブ1匹が1つのお椀に入っている味噌汁。 それがおふくろの味なのです。

 

アラカブは地方名。その魚の標準和名は、カサゴです。

 

いつの日からかカサゴは高級魚。徐々に漁獲量が減っているのだとか。カサゴあまり見ない様な気もしますが、東京にいると小ぶりのカサゴってめったに見ないな。皆様の地域はどうですか?

 

今日はたまたまお会い出来ました。九州は佐賀のカサゴ!これです。コレコレ。

売ってるカサゴの写真

お椀に入るサイズではないか。ちょっと大き目。でも頂きたい。そう、どうしても味噌汁で頂きたい。

 

今回はカサゴ!真剣に向き合います!

 

基本情報

標準和名:カサゴ

科:フサカサゴ科

生息域:北海道南部以南。浅い岩礁域。

旬:1~4月

 

マメ知識

  • 住んでいる場所によって体色が変わる。浅瀬に住んでいるものは黒っぽく、深場にすんでいるものは赤っぽい色となる。
  • 顔の白身が特に美味しい。
  • 磯釣りの魚として、人気がある。

本日の個体

カサゴの写真

産地:佐賀

体長:15cm

重さ:410g(4尾)

価格:1080円(1kgあたり2630円)

カサゴの写真

 

この様な鋭いトゲがいくつもありますので、取り扱うときは気を付けて下さい。気になる所は先に調理バサミで切り取るのも良いです。

カサゴのトゲの写真

 

味噌汁の作り方

カサゴが少し大きめですので、鍋を使って料理します。やはり姿が残っているのが私にとってはカサゴの味噌汁なんです。

材料(4人分)

  • カサゴ4匹
  • だし昆布10cm
  • 水1000cc
  • 酒 大さじ2
  • 玉ねぎ 半分
  • 豆腐 1丁
  • 味噌 おおさじ6

作り方

ウロコ、エラ、ワタ(内臓)を取り除きました。写真の様に、顔の下の位置を切り離すと、エラとワタは取りやすいです。

カサゴ下処理後の写真

 

丁寧に処理したい場合は、サッとお湯にくぐらせ霜降りにします。臭みが取れ、残ったウロコやゴミが取れやすくなります。

霜降りの写真

 

冷水に取って、ウロコ、ゴミを除きましょう。

冷水にとった写真

 

味噌汁にするには大き目のカサゴですが、姿を残したいので、鍋で作っていきます。昆布を水から、煮出していき、沸騰する直前に取り出しておきます。

昆布から出汁をとる写真

 

水が沸騰したら、酒、玉ねぎ、カサゴ、豆腐を鍋に投入。10分くらい煮ていきます。

カサゴ、玉ねぎ、豆腐を鍋に入れた写真

 

煮終りました。良い香りがします。ここに味噌を溶かしていきます。

煮終った写真

 

小ネギを振ったら、完成です。

味噌汁完成の写真

 

 

 

味の感想

出汁はやはり独特の香りでとても美味しい。こんな小さな魚からしっかり出汁がでるのは不思議な感じもします。これはカサゴの味噌汁という一つのジャンルと言っても良いと思います。これと同じ味の出汁がでる魚っているんでしょうか?これは私にとっては母親の味。ほっとする。それに尽きます。

それからやっぱり特徴はこの身離れの良さですよ。ホロホロと離れて、白身がとても上品。鋭い骨は硬いので、飲み込まない様に注意してください。

 

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最後に

今回は、カサゴ(アラカブ)と真剣に向き合いました。カサゴは新鮮なものは刺身で頂くというのが最近の流行り。しかしながら、そうだとしても、アラは捨てないのが基本です。なぜなら出汁が美味しいから。もし食べたことの無い方がいらっしゃいましたら、是非是非、味噌汁で頂いてもらいたい。ホッとする味の意味が分かっていただけると思います。お試しください。

 

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