今回は、鰈（かれい）の王様とも呼ばれる『マツカワガレイ』を丸一匹捌いて頂きます。
マツカワガレイと聞いてピンと来る方はお魚通ですよね。漁獲量は多くない為、一般的に知られている魚ではありません。しかしですよ！そのお味ときたら、カレイの中で一番美味しいという人も少なくない大変評価の高い魚なんです。北海道には『王蝶（おうちょう）』と名したマツカワガレイのブランド物も存在するくらい。
今日はたまたまリーズナブルな値段でマツカワガレイが手に入りましたので、刺身と昆布締めで頂きたいと思います。
今回はマツカワガレイ！真剣に向き合います。
マツカワガレイ 基本情報
標準和名：マツカワガレイ
科：カレイ科
生息域：茨城県以北
旬：冬
マツカワガレイ 豆知識
- 体表面の皮が硬く松の皮の如し！これが『マツカワ』の由来と言われている。
- 一般のスーパーではほぼ取り扱われない。未だ希少性あり。
- 背ビレと尻ビレに黒い帯がある（これでホシガレイと区別できる）。
- 水深200mより浅い砂泥底に生息。甲殻類や魚類などを食べる。
- かつてはその希少性と味から『幻の魚』と呼ばれたが、稚魚の養殖や放流が進められ、資源的には回復傾向にある。
- 王鰈（おうちょう）とも呼ばれるが、これは「えりも以西栽培漁業振興推進協議会」が命名したブランドネーム（商標登録済)。
▼鮮魚状態での通販ならこちら。活〆されたマツカワガレイ『王鰈』が自宅に届きます。（北海道ぎょれんヨリ）
本日の個体
産地：北海道
体長：47cm（全長34cm）
体幅：20cm
重さ：1000g
価格：1300円（1kgあたり1300円）
▼体表面は確かに硬い。細かくて硬いウロコに覆われています。
尻尾には切り口がありますが、活〆された跡と考えられます。血抜きと神経締めの処理がされていますね。
底面の黄色が特徴的です。また尾びれと背びれに黒い帯の模様があります。
マツカワガレイ 調理・料理
マツカワガレイを捌き方
一般的な鰈と同じです。ウロコの取り方ですが、スキ引きがおススメです。包丁やウロコ取りでももちろん取れますが、労力とウロコの跳ね返りがかなりあります。今回は、定番の五枚下しにして行きます。
▼この様に地道にスキ引きする方法が良いですね。取り切れない細かい箇所は包丁でこそぎ取りましょう。
▼内臓を傷つけ無い様に気を付けて頭を落とし、腹の中の血合いを取り除きキレイに掃除します。エンガワの位置にガイド線を入れたら、背骨に沿って一本線を入れます。
▼あとは5枚に下ろすだけですね。エンガワを綺麗な状態で捌けるか？がヒラメやカレイの醍醐味だと思いますが、如何でしょうか？YouTubeなどにたくさん動画がアップされてますので参考にして下さいね。
▼マツカワガレイをチェック！
マツカワガレイ 刺身（お造り）
それでは、先ずは定番のお刺身で頂きます。
▼皮を引きました。皮は強くて引きやすい。
エンガワを取ります。
削ぎ切りにしてお皿に盛り付けますね。
この様に花を描きます。
中央にエンガワを咲かせたら、マツカワガレイの刺身の完成です！
いただきます。
うんま～❤旨みが強くてシッカリした歯ごたえ。なるほど、これが鰈の王様か。極上の刺身だわ～
マツカワガレイ 昆布締め
贅沢に昆布締めも試してみますね。
▼乾燥昆布をお酒で拭いて、、、
マツカワガレイの刺身の柵をサンドイッチします。
ラップで巻いて1日間 寝かせましょう。
刺身にスライスした状態で昆布締めする方法もあるのですが、時間が読みにくいんですよね。長く締めすぎると昆布の味が強すぎてしまいます。なので、私はこの様に柵のままで昆布締めにするのが好きです。
↓
冷蔵庫保管
↓
１日経過しました。脱水されて、上手に締まっていますね。
この様にシンプルに盛り付けました。
それでは何も付けずにいただきます。
昆布と魚の旨みがベストマッチ。ネットリ感もあって美味しい！
▼松川鰈を探す
マツカワガレイ ピチット締め
身に水分が多めなので、料理用脱水シート「ピチット」で脱水して刺身で食べてみますね。ちょっとした実験ですわ。マツカワガレイの柵とエンガワをピチットで包んで冷蔵庫で1日寝かせます。
▼一晩寝かせたものがこちら。水分が抜けて表面は乾いています。
この様に盛り付けました。
これは醤油ですね。いただきます。
旨みが濃縮されてる。水分が抜けた分、歯ごたえがあって独特の食感になるんだね。
マツカワガレイ お茶漬け
刺身はお茶漬けにしても美味しいですよ。旨みが強い白身なので、出汁の味に負けません。
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まとめ
今回は、カレイの王様とも呼ばれる高級魚『マツカワガレイ』を刺身と昆布締めで頂きました。王の名にふさわしいその旨みは刺身にして極上！これは一生に一度は食べたい魚だと感じました。松川の名前を頭の片隅に置いていただき、機会があれば是非ご賞味ください。キングがあなたの五感に降臨するでしょう。
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