挑戦！マツコの知らない/銀座矢部 究極のサンマ塩焼き（内臓戻す作り方）

10月13日放送のテレビ「マツコの知らない世界」で紹介された「サンマの塩焼きの作り方」が目からウロコで、真似してみたい！という衝動にかられました。合理的なサンマの焼き方で、どう見ても美味しそう！

どんな塩焼きか？

それは『内臓の苦い部分と骨を取り除いた一口サイズ』のサンマの塩焼きなんです！想像してください。苦味を気にせず、、、骨を気にせず、、、一口でほうばって、、、モグモグモグ。いいとこ取りのサンマの塩焼き。よだれが出ますね。

サンマの内臓も全てを取り除くのではないのです。内臓の中でも美味しい部分は腹に戻すんですよ。これ考えた人、天才。

そんな究極のサンマの塩焼きを教えてくれたのは、新橋駅の近くにある懐石料理「銀座矢部」の矢部久雄さん。この矢部さんは、サンマを焼かせたら日本一、「さんまの神」と称される方です。番組内では、そのサンマの焼き方の工程の半分くらいを公開していただきました。

全てが公開された訳ではありませんので、一部は私の推測を入れながら、出来る限り再現していきたい！そう考えています。

銀座 矢部のサンマの塩焼きに挑戦！

（繰り返しになりますが、以下の内容は、私の推測を含む点、ご了承ください。また、私流の方法も折り込んでいます。）

スーパーで購入した北海道産の生サンマです。鮮度的には、刺身でもギリギリ食べれるレベルと判断しました。まずは臭みを取る為に塩をし、10分程度おきます。

塩を洗い流します。これは私がよくやる方法です。臭み取りと味付けの塩は分けます。

よく水気を拭いたら、尾を落とす。

次に頭を落とす。この時に、出来るだけ胸ビレの近くで頭を落とすのがポイントです。中の苦玉（胆のう）を潰さない様にする為です。

背開きしていきます。

背開きが終わりました。内臓は、お尻の方からゆっくりと丁寧に引き出します。後で戻すのでグチャグチャにしない様に。

内臓も抜群の鮮度、というわけでは無いですね。〇をしたのが、苦玉です。これ試しに食べてみましたけど、むちゃ苦いです。サンマの内臓を食べて苦いと感じるのは、殆どこの苦玉が原因です。この苦玉は捨てます。

また、腸の中の内容物も包丁でこさいで取り除きます。これも苦い部分です。

腹に残っている内臓脂肪は、集めておきます。これは食べれる部分。

食べる内臓を集めました。内臓は放っておくと、だんだん熱で溶けていくので、回収したら冷蔵庫に入れておくのが無難です。

悩みましたが、一旦ここで流水で血を洗い流しました。血が残っていると臭みの元になると考えたからです。

大名下ろしの要領で、背骨を外します。

次に腹骨を削ぐのですが、ここが第１の難関。あとで内臓を戻すので、カバーとなる腹の皮を破らない様に注意しながら削ぐ必要があります。なかなか難しいですよ。

はい。腹骨を削いで、キレイな背開きとなりました。

ここに、食べる為に回収した内臓を戻します。

内臓をサンドしたら、串を打ちます。ここが第２の難関です。番組内では、細い金属の串を３本、通していましたが、一般家庭には金属の串は無いことの方が多いですね。私は竹串を打ってみましたが、これは難しい。内臓が出ない様にしなければなりません。難易度高いです。この状態で、塩を振って、グリルで両面を焼きます。

はい。上手に焼けました。あとは、一口サイズに切って、盛り付けていきます。

苦味なし・骨なし・一口サイズのサンマの塩焼きの完成です！

それでは熱いうちに、大きい口で頂きます。

・・・・・。

うまぁぁぁい！

これは旨い。予想以上でした。骨を気にせずにモグモグ食べるサンマってこんなに美味しいんだ！サンドした内臓も旨味十分でほろ苦く、最高のアクセントです。

追記（2021年10月31日）

串打ちの新しい方法を思い立って実践してみました。爪楊枝を1尾あたり2本利用して、開いた口（背側）を縫うようにして止めると、口を塞ぎやすくなりました。

グリルで焼くとこの様になります。

爪楊枝を抜いて、適当な大きさにカットします。こちらの方が長い串を打つよりはやり易いと感じました。

サンマの塩焼きに挑戦した感想

• 刺身鮮度のサンマを使用するべき。内臓が溶けていると、使う部分と使わない部分の仕分けが出来ないと思われます。冷凍サンマは不可でしょう。
• 取り出した内臓は、冷蔵庫に入れておくと溶けなくて良さそう。
• 内臓をどの程度取り除くか？が難しいが、最低限だと、苦玉と血を除くのが良いと感じる。
• 万能包丁と小出刃（包丁）で試しましたが、やはり小出刃の方が作業がし易かった。
• 難関１：腹の皮を裂かない様に、腹骨を削ぐ。
• 難関２：内臓をこぼさない様に、串を打つ。
• 味は間違いなく、最高のサンマの塩焼きが頂ける。

以上の感想を持ちながらも、とても美味しい塩焼きが頂けました。しかし、なかなか手が込んだ調理になる為、本気度が高い人しか挑戦しないだろうなぁと思います。これがマスターできたら、お客さんなどには、とても喜んでもらえることでしょう。それくらい美味しい「サンマの塩焼き」です。

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まとめ

今回は、テレビ「マツコの知らない世界」で紹介された銀座 矢部のサンマの塩焼きに挑戦しました。手を掛けた分だけ、美味しい塩焼きが頂けます。しかしながら、技術が必要なのも確か。如何でしょう、お試しになってみませんか？

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