煮干し出汁【頭と腹ワタは取るべき？】の実験・意外な理由がそこに！

煮干しで出汁を取る下処理として「頭と腹ワタ」は取るべきでしょうか？

出汁の取り方として、ほとんどの商品パッケージには、こう書かれています。

頭と腹わたを取り除くと、より一層おいしい出汁がとれます。

これって、本当なのでしょうか？

たくさんの煮干しから頭と腹ワタを取るのは、面倒な作業ですね。これで本当に美味しくなるなら、やる価値アリですし、意味が無いならやりたくない。実際に家族4人分15gの煮干しだと、約5分掛かりました。

今回は、煮干しの下処理として「頭と腹ワタ」を取ると本当に美味しくなるのか、比較して検証してみました。是非、最後までご覧ください。それではスタート！

テストの結論

今回、煮干しの頭と腹ワタ「有り」「無し」の出汁を同じ条件で作り分けをして、テストを行いました。その結果、以下の2つの発見がありました。

• 【結果】頭と腹ワタは取り除いた方が美味しい。
• 【意外】頭と腹ワタを付けたままでは味が薄くなる。

意外だったのは②です。なんと「頭と腹ワタ」を付けたままにしておくと、出汁が苦くなるのでは無く、味が薄くなったのです！

テストの方法

3つのサンプルを用意します。それぞれ重さ15ｇ。

①そのまま（頭と腹ワタは付いたまま）
②メーカー推奨（頭と腹ワタを除去）
③（苦いと言われる）頭と腹ワタそのもの

この3つのサンプルを使って、パッケージ裏に書かれている説明通りに出汁を取ります。水500ccに煮干し15gを使用。

そして、この３つのサンプルをそれぞれ「出汁そのもの」と「味噌汁」で試食し、味の違いを比べます。

「出汁そのもの」

「味噌汁」

テストの経過

今回使用した煮干しは定番の「ヤマキの無添加にぼし」です。

３つのサンプルは、正確に重さを測り、正味で15ｇとしました。

これらを別々の鍋に入れて（水500ccに煮干し15g）、先ずは30分、水のままで放置します。

30分後、加熱開始。それぞれの沸騰のムラが無いように、その場にいて火加減を調整しました。

沸騰してから、さらに6～7分間煮出していきます。途中、アクが出たらすくいました。

それでは、6～7分間の煮出しが完了しました。それぞれ鍋の状態を見てみましょう。先ずは、

サンプル①（そのまま）

サンプル②（頭と腹ワタを除去した煮干し）

サンプル③（頭と腹ワタ）

煮出した出汁のそれぞれのサンプルがこちらです。写真では見にくいかも知れませんが、色づきの度合いは、③＞②＞①で、濃いのは③です。意外にも薄いのが①でした。

試飲の結果、美味しさの順は②＞①＞③で、一番美味しいのが②となりました。
②と比較すると、①は旨味が薄い、③は苦いという結果でした。

サンプルを鍋に戻して、味噌を加えます。味噌も計量して、それぞれ45gを溶かしました。味噌はタニタの米味噌です。

味噌を溶かしたサンプルがコチラです。味噌汁にすると外観では、何も変わりませんね。香りが悪いのは③で、若干の臭みを感じました。

それでは、ひとつずつ頂きます。味が分かりやすい様に、大さじ１をゴクリと飲んでいきます。

テストの結果（味の比較）

結果を表にまとめました。個人の評価に偏らない様に、家族にもコンセプトは伝えず、一番美味しいモノに投票してもらいました。

メーカーがおすすめする通り、頭と腹ワタを取り除いた②が１番美味しいという結果となりました。

意外だったのが、そのまま①です。頭と腹ワタが付いたままなので、苦みが出ると思いきや、なんと味も旨味も薄いという結果になってしまったのです。

テストの結果を考察

このテストから３つのことが考えられます。

この実験の中で、上記とは別に2点の気付きがありました。

• 15ｇの煮干しの場合、頭と腹ワタを取るのに、約5分掛かる。
• また頭と腹ワタを除いた煮干しを15gとするのに使用した煮干しは21g。つまり、残りの6gが頭と腹ワタの量。約70％が有効に使える量。但し、旨みは出やすくなるので、これは損をしたことにはならない。

煮干しの使い方 ご提案

今回のテスト内容を踏まえ、煮干し出汁を少しでも美味しく頂くために、私が提案するのは以下のコトです。

煮干しの出汁の下処理として、頭と腹ワタを取り除くと、美味しい出汁が頂ける。

煮干しのパッケージを開封したら、直ぐにすべての頭と腹ワタを取り除き、食料保存バックに入れて、冷凍保存する。

このテストで、頭と腹ワタを除いた方が美味しいことが分かりました。

しかし、特に無添加の煮干しは、酸化するのが早いのも事実です。煮干しが空気に触れ、温度が高い環境では、酸化（劣化）が進んでしまいます。

そうしない為には、パッケージを開封したら、頭と腹ワタを取り除き、密封して冷凍するのが良いですね。

最後に

今回は、煮干しから出汁を取る時に「頭と腹ワタを除くと美味しくなるか？」について検証を行いました。１種類の煮干ししか試していない点はありますが、明らかに「頭と腹ワタを除いた煮干し」の方が美味しいことが分かりました。時間に余裕がある場合は、それらを取り除いて使うコトをおすすめします。ひと手間必要ですが、美味しさは手間以上です！美味しい出汁をお楽しみください。