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料理の疑問:だし昆布【煮すぎると臭みや雑味が出る?】試してみた!

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鍋や煮物で使う「だし昆布」ですが、煮すぎてしまったという経験はありませんか?

一般的に「昆布を沸騰させると、臭みや雑味が出る」と言われますが、本当でしょうか?

昆布だしの取り方について、商品パッケージの裏にはこの様に書かれています。

  1. 昆布を水につけ30分ほど置く
  2. 弱~中火にかける(ゆっくり温度を上げる)
  3. 沸騰する直前に(昆布から水泡が出たら)昆布を取り出す
ひなた

だし昆布を煮る時間。そんなに気にする必要があるのかな?

家庭で料理するのに細かいことを気にすると疲れてしまいますね(笑)

というわけで、今回は敢えて「だし昆布」を長く煮てみて、どの様な影響があるか実験をしてみました。その結果をお伝えしますね。それではスタート!

料理の疑問:だし昆布【煮すぎると臭みや雑味が出る?】試してみた!
目次(Contents)

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(先に)実験の結論

かなり敏感な人でなければ、気にし過ぎる必要はない。

確かに「沸騰直前に昆布を取り出す」という使い方は正解だと感じました。なぜなら、その時点で、昆布の香りが立っているからです。

それ以上煮込むと、確かに昆布の味が感じられる様になります。そうすると敏感な人なら「雑味が出た」とか「昆布臭い」と感じるのだと思います。

ただ、、、忙しい毎日。そんなことをイチイチ気にしていられませんよね。今回の気付きは、多少煮過ぎたとしても、昆布の出汁は美味しく頂けるという事です。

実験の方法

今回の実験に使用したのはコチラの日高昆布。普通にスーパーマーケットに売っているものです。

以下の実験方法で行いました。

  • いち個人の評価にならない様、妻・長男(小学生)・私の3人で試飲。
  • 少量ではなく、一口でゴクリと飲める分量を準備。
  • だし昆布を煮て、以下4つの『サンプル』とし、味を比較する。
『サンプルの名前』サンプルの説明
『非加熱』水に30分間浸したもの
『0分』沸騰直前
『5分』沸騰後5分煮たもの(煮すぎ)
『10分』沸騰後10分煮たもの(もっと煮すぎ)

実験の経過

①昆布12gを1リットルの水に30分間浸し、サンプルを取りました。サンプル名『非加熱』とします。

f:id:DadTech:20191022133625j:plain

②弱~中火にかけ、ゆっくりと温度を上げていきます。

③昆布から水泡が出てきました。サンプルをとります。サンプル名『0分』です。

f:id:DadTech:20191022133841j:plain

④沸騰後5分経過、サンプルを取ります。サンプル名『5分』です。

f:id:DadTech:20191022134538j:plain

⑤沸騰後10分経過、サンプルを取ります。サンプル名『10分』です。

f:id:DadTech:20191022134843j:plain

以上の様にして取ったサンプルがこれです。左からサンプル名『非加熱』『0分』『5分』『10分』

だし昆布を煮て時間と共に取ったサンプルの写真
じんた

どんな味がするんだろう?それぞれ味見をしてみるね。

実験の結果

何の実験をしているか?コンセプトは伝えず、妻と長男にテストに参加してもらいました。

どれが一番おいしい?に対する答えは、以下の通りです。

沸騰後『10分』
長男沸騰後『10分』
沸騰直前『0分』
じんた

あれっ、2人は沸騰後『10分』を選んじゃった。

2人の答えを効いて、吹き出しました(笑)

私の好みは沸騰直前のサンプル『0分』。これが一番スッキリ感じられました。只、このサンプルで飲むと確かに味は薄いです。スッキリの意味は、昆布そのものの味はしないものの、奥に旨味が感じられるという評価です。

一方で妻と長男の答えが『10分』となった理由も理解できました。昆布の味が感じられたのは『10分』でした。スープかな?と思って飲んだ場合は、やっぱり味がする『10分』を選ぶでしょう。

もう1つ大事な点ですが、私は『10分』煮たサンプルでも臭さや雑味はさほど大きくは感じませんでした。言われてみれば分かるレベルのものでした。

実験の感想&私の結論

今回の実験を通して、私の感想です。

一般的に言われる「煮すぎた昆布だしの雑味」とは、昆布そのものの味がしてしまうことなのだと感じました。この雑味の評価は、上品で繊細なものです。平均的な味覚であれば、気付かない程度のものだと思います。

但し、昆布にも様々な種類があるので、違いがあっても当然です。

一方で「沸騰直前で昆布から泡が出てきたら昆布を取り出す」という一般的な使い方には、納得できました。なぜなら、その状態でも香りがしっかりと立っていたからです。おいしさ=香りという点からすると、この沸騰直前がベストなポイントなのでしょう。それ以上煮ても、昆布の味が煮出されていくだけと考えられます。

私が導いた結論

昆布を沸騰させたくらいで、自分を責めないで下さい。※

普通に、美味しいです!その昆布だしを楽しんでください。

貴族階級の方のみ、悔やんでください)

(ご参考)だし昆布を再利用!佃煮レシピ

使い終わった「だし昆布」の再利用方法の定番は佃煮でしょう。今回も、佃煮で頂きました。

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【材料】

  • だし昆布 適量
  • 水 100ml
  • 醤油 大さじ2
  • みりん 大さじ2
  • 砂糖 大さじ1
  • 白ごま 適量

【作り方】

  1. だし昆布を水で軽く洗い、水気を拭き取ります。
  2. 昆布を細切りにします。
  3. 鍋に水、醤油、みりん、砂糖を入れて火にかけます。
  4. 煮立ったら昆布を加え、弱火で15分ほど煮ます。
  5. 昆布が柔らかくなったら、白ごまを加えて混ぜます。
  6. 水分がなくなるまで煮詰めたら完成です。

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まとめ

今回は、だし昆布を煮すぎると臭みや雑味が出るのか実験しました。

結論としては、「かなり敏感な人でなければ、気にし過ぎる必要はない」と締めくくりたいと思います。

香りが立つことを考えると、やはり「だし昆布」は沸騰直前に取り出すのがベストでしょう。でも、気にし過ぎると疲れてしまいますし、多少煮過ぎても、昆布だしは美味しいです(笑)

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