料理の疑問：だし昆布【煮すぎると臭みや雑味が出る？】試してみた！

鍋や煮物で使う「だし昆布」ですが、煮すぎてしまったという経験はありませんか？

一般的に「昆布を沸騰させると、臭みや雑味が出る」と言われますが、本当でしょうか？

昆布だしの取り方について、商品パッケージの裏にはこの様に書かれています。

1. 昆布を水につけ30分ほど置く
2. 弱～中火にかける（ゆっくり温度を上げる）
3. 沸騰する直前に（昆布から水泡が出たら）昆布を取り出す

家庭で料理するのに細かいことを気にすると疲れてしまいますね(笑)

というわけで、今回は敢えて「だし昆布」を長く煮てみて、どの様な影響があるか実験をしてみました。その結果をお伝えしますね。それではスタート！

（先に）実験の結論

かなり敏感な人でなければ、気にし過ぎる必要はない。

確かに「沸騰直前に昆布を取り出す」という使い方は正解だと感じました。なぜなら、その時点で、昆布の香りが立っているからです。

それ以上煮込むと、確かに昆布の味が感じられる様になります。そうすると敏感な人なら「雑味が出た」とか「昆布臭い」と感じるのだと思います。

ただ、、、忙しい毎日。そんなことをイチイチ気にしていられませんよね。今回の気付きは、多少煮過ぎたとしても、昆布の出汁は美味しく頂けるという事です。

実験の方法

今回の実験に使用したのはコチラの日高昆布。普通にスーパーマーケットに売っているものです。

以下の実験方法で行いました。

• いち個人の評価にならない様、妻・長男（小学生）・私の3人で試飲。
• 少量ではなく、一口でゴクリと飲める分量を準備。
• だし昆布を煮て、以下4つの『サンプル』とし、味を比較する。

『サンプルの名前』	サンプルの説明
『非加熱』	水に30分間浸したもの
『0分』	沸騰直前
『5分』	沸騰後5分煮たもの（煮すぎ）
『10分』	沸騰後10分煮たもの（もっと煮すぎ）

実験の経過

①昆布12gを1リットルの水に30分間浸し、サンプルを取りました。サンプル名『非加熱』とします。

②弱～中火にかけ、ゆっくりと温度を上げていきます。

③昆布から水泡が出てきました。サンプルをとります。サンプル名『0分』です。

④沸騰後5分経過、サンプルを取ります。サンプル名『5分』です。

⑤沸騰後10分経過、サンプルを取ります。サンプル名『10分』です。

以上の様にして取ったサンプルがこれです。左からサンプル名『非加熱』『0分』『5分』『10分』

実験の結果

何の実験をしているか？コンセプトは伝えず、妻と長男にテストに参加してもらいました。

どれが一番おいしい？に対する答えは、以下の通りです。

妻	沸騰後『10分』
長男	沸騰後『10分』
私	沸騰直前『0分』

2人の答えを効いて、吹き出しました(笑)

私の好みは沸騰直前のサンプル『0分』。これが一番スッキリ感じられました。只、このサンプルで飲むと確かに味は薄いです。スッキリの意味は、昆布そのものの味はしないものの、奥に旨味が感じられるという評価です。

一方で妻と長男の答えが『10分』となった理由も理解できました。昆布の味が感じられたのは『10分』でした。スープかな？と思って飲んだ場合は、やっぱり味がする『10分』を選ぶでしょう。

もう1つ大事な点ですが、私は『10分』煮たサンプルでも臭さや雑味はさほど大きくは感じませんでした。言われてみれば分かるレベルのものでした。

実験の感想＆私の結論

今回の実験を通して、私の感想です。

一般的に言われる「煮すぎた昆布だしの雑味」とは、昆布そのものの味がしてしまうことなのだと感じました。この雑味の評価は、上品で繊細なものです。平均的な味覚であれば、気付かない程度のものだと思います。

但し、昆布にも様々な種類があるので、違いがあっても当然です。

一方で「沸騰直前で昆布から泡が出てきたら昆布を取り出す」という一般的な使い方には、納得できました。なぜなら、その状態でも香りがしっかりと立っていたからです。おいしさ＝香りという点からすると、この沸騰直前がベストなポイントなのでしょう。それ以上煮ても、昆布の味が煮出されていくだけと考えられます。

（ご参考）だし昆布を再利用！佃煮レシピ

使い終わった「だし昆布」の再利用方法の定番は佃煮でしょう。今回も、佃煮で頂きました。

【材料】

• だし昆布 適量
• 水 100ml
• 醤油 大さじ2
• みりん 大さじ2
• 砂糖 大さじ1
• 白ごま 適量

【作り方】

1. だし昆布を水で軽く洗い、水気を拭き取ります。
2. 昆布を細切りにします。
3. 鍋に水、醤油、みりん、砂糖を入れて火にかけます。
4. 煮立ったら昆布を加え、弱火で15分ほど煮ます。
5. 昆布が柔らかくなったら、白ごまを加えて混ぜます。
6. 水分がなくなるまで煮詰めたら完成です。

まとめ

今回は、だし昆布を煮すぎると臭みや雑味が出るのか実験しました。

結論としては、「かなり敏感な人でなければ、気にし過ぎる必要はない」と締めくくりたいと思います。

香りが立つことを考えると、やはり「だし昆布」は沸騰直前に取り出すのがベストでしょう。でも、気にし過ぎると疲れてしまいますし、多少煮過ぎても、昆布だしは美味しいです(笑)