鍋や煮物で使う昆布ですが、どのように出汁を取られていますか。一般的に「昆布を沸騰させると雑味が出る」と言われますが、本当でしょうか？
昆布だしの取り方について、商品パッケージの裏にはこの様に書かれています。
- 昆布を水につけ30分ほど置く
- 弱～中火にかける（ゆっくり温度を上げる）
- 沸騰する直前に昆布を取り出す
沸騰する直前とか昆布から水泡が出たら取り出す、と書いてるものが多くあります。ぐつぐつと煮ない理由は、臭みやえぐみ（雑味）が出てしまうから！
家庭で料理するのに細かいことを気にすると疲れてしまいますので、どの程度の影響があるのか実験してみました。
先に結論
実験方法
今回の実験に使用したのはコチラの日高昆布。普通にスーパーマーケットに売っているものです。
この日高昆布を使用して、以下の４つの出汁サンプルを取り、味を比べました。
『サンプル名』
非加熱 ＝ 水に30分浸したもの
０分 ＝ 沸騰直前
５分 ＝ 沸騰後5分煮たもの
10分 ＝ 沸騰後10分煮たもの
いち個人の評価にならない様、嫁ちゃん・長男くん（小学生）・私の3人で試飲。
少量だと味が薄く感じられるので、一口でゴクリと飲める分量。
だし取り
1. 昆布12gを1リットルの水に30分間浸した。サンプル名『非加熱』
2. 弱～中火にかけ、ゆっくりと温度を上げた。
3. 昆布から水泡が出てきました。サンプル名『0分』
4. 沸騰後5分経過。サンプル名『5分』
5. 沸騰後10分経過。サンプル名『10分』
6. 以上の様にして取ったサンプルがこれです。
左からサンプル名『非加熱』『0分』『5分』『10分』
「雑味が出る」が本当であれば、サンプル名『0分』が、美味しいという結果になるはずですが、どうなるでしょう？？？
結果
コンセプトは伝えず、長男と嫁の2人にどれがおいしいか質問しました。
長男くん「『10分』がおいしい 」
嫁ちゃん「『10分』がおいしい 」
ぷっ。ちょっとウケる。 それって、選んじゃいけないヤツでは。。。
一方、私の好みは『0分』すなわち沸騰直前のもの。これが一番スッキリ感じられました。只、これだけで飲むと確かに味が薄い。スッキリの意味は、昆布そのものの味がせず、うっすらと旨味が感じられるという評価。
長男くんと嫁ちゃんの答えは理解が出来ます。昆布の味がしているのは『10分』でした。また意外にも雑味は感じられませんでした。
感想
一般的にいう雑味は昆布そのものの味がしてしまうことを言うのだと思われます。個人的には、この雑味の評価はかなり上品で繊細な話で、平均的な感覚だと気付かないレベルのものだと思います。（昆布とは言っても色々な種類があるので、種類によって違いがあるかもしれません。）
只、沸騰直前でも既に香りは立っていました。なので、おいしさ＝香りという点からすると、それ以上に煮出しても、あとは雑味が出る可能性が高くなるだけ、が一般論なのだと納得しました。
結論
昆布を沸騰させたくらいで、失敗した！と自分を責める必要はありません！※
普通に美味しいです。
（※貴族階級の方のみ、悔やんでください）
追記
出汁がらの昆布は佃煮でいただきました。たらこスパゲッティーに少量混ぜたら、むちゃおいしかった。醤油を垂らす代わりに、の感覚ですね。
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