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鹿児島産 天然【シマアジ】で作る姿造り(刺身)!

味が良いからアジと名付けられた魚と言えば、鯵。そんな鯵の種類は数あれど、その中で頂点に立つ「アジの王様」と呼ばれる魚がいるんです。それは、

 

シマアジ

 

恐れ多くて呼び捨てになんてできませんよ。街で合ったら「シマアジさん、いつもお世話になってます!今日も黄色い縦縞がお美しい。」と頭を下げるでしょう。

 

シマアジ師匠。一般的に市場に出回っている物は養殖物が多く、私が知る限り、市場では一般の人が買える前提で1キログラム当たり2000~3000円くらいでしょうか。私の様な庶民が簡単に手が出る値段ではありません。

 

天然物であれば、2キロで1万円と言われますから、1キロ5000円ですね。これは大きさ的に2キロくらいが一番味の良い状態で、この値段ということでしょう。それにしても高級魚。希少価値も高いんです。

 

シマアジの美味しさはどうしたら体感できるか?

「刺身」でしょ。刺身やお鮨という、ほぼ生食の一択で御座います。

 

そんなシマアジ。本日なんと天然物がかなり安くで売られておりました。

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重さは1匹1キロ弱でしょう。産地は鹿児島。天然物が1500円。魚屋さんになぜこんな安いか聞いて見たところ、「行先なくてちょっと値が下がってるね」とのこと。やはりコロナの影響は少なからずあるのだと思います。

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その他の理由としては、旬を外しているとか、少し小ぶりとか、相場には色々な理由があるものです。

 

今日は、値段の話が長くなりました。理由はどうであれ、天然のシマアジが頂ける機会、逃したくありません。もちろん、刺身でしょ! ちょっと豪華に「姿造り」で楽しみましょうか。

 

今回はシマアジ!真剣に向き合います!

 

 

基本情報

標準和名:シマアジ

科:アジ科

生息域:岩手県以南

旬:夏

 

マメ知識

  • シマアジの名前の由来には島鯵説、縞鯵説がある。島鯵は、伊豆諸島などの島で良く獲れたことから。縞鯵は、体の縞模様から。
  • 養殖に成功した魚。天然よりも養殖物が市場には多く出回っている。

  • 暖海性の沿岸魚。体長は1mにも大きくなるが、味が良いとされるのは体長30~40cmで、1~3kgのもの。
  • 砂地のエサを採食できる様に、口先は少し伸びる様になっている。

本日の個体

産地:鹿児島

体長:30cm(全長38cm)

重さ:738g

価格:1500円(1kgあたり2000円)

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アジ科の特徴である硬い「ぜいご」があります。

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調理

シマアジを捌く

(撮影協力:スタジオ小学4年生)

 

先ずはウロコを落とします。シマアジのウロコは厚めなので、ヒラメの時の様に包丁で削いではぎ取れます。もちろんいつも通り、ウロコ取りで落としても構いません。

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次にぜいごを取りましょう。出来るだけ端の方から包丁を入れるのがコツです。簡単に取れます。

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エラ幕を切りました。腹に肛門まで包丁を入れたら、内臓を掻き出します。

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お腹をキレイにしました。

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今日は、姿造りにしますので、頭を残したまま3枚に下していきます。

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先ずは、2枚に下しました。

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ここがポイント。プロで無いと骨を上に向けてもう片身を下すのは難しいです。なのでこの様に、まな板の角の段差を利用します。これなら魚が固定できます。背側の身を離します。

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腹側も同様です。頭をまな板の外にすると捌きやすいですね。

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はい。頭を落とさずに3枚に下しました。

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腹骨をそぎます。

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腹骨をそぎました。キレイな身です。

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中骨を落とします。上の位置、わざと繋げているの分かりますか。こうすると身がズレないので、中骨を離し易いです。繋がっている部分は最後に切ります。

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皮を引きます。

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はい、良い感じ。包丁にベットリついた脂、分かりますか?脂が乗っております。期待大です。

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シマアジの姿造り(刺身)

さぁ、ここからは自由な時間です。思いつくままにキャンパスを埋めていきます。頭側は骨を折ると立ちました。尻尾側も爪楊枝を差したダイコンやニンジンに尻尾を差し込んで、立てても良いですね。大根のツマ、大葉、レモン、カボス、人参などなどを利用して、絵を書いて行きましょう。

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身はそぎ切りにしていきます。

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姿造りの完成です👍

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【実食】

ふぁ~美味過ぎます。「アジの王様」と呼ばれるのはこの味ですよ。脂がかなり乗ってるんですが、サラっとしていてクドさ無し、臭み無し!繊維感も無くて、サクサクっという心地良い食感です。旨味が強いのに上品。非の打ちどころがありません

 

シマアジのカルパッチョ

残りの身は、カルパッチョで頂きました。シマアジに脂が乗っているので、オリーブオイルなんて必要ありません!塩、レモン、胡椒、パセリ、これで十分。

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シマアジのアラ煮

アラはアラ煮です。大根と一緒に炊きました。酒、砂糖、味醂、醤油と生姜少々で味を調えます。粉末だしなんて要りません。シマアジ師匠から十分だしが取れます。アラ煮でも美味しいです。煮汁はご飯に掛けて食べちゃいました。

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知って得するシマアジついでのカイワリ

これはどうしてもご紹介したい。シマアジと同じアジ科にカイワリ(貝割)という魚がいるのですが、シマアジに負けず劣らず美味しいんです!しかも、美味しいのに値段が安い!これは恐らく知名度が低くく、売れにくいからだと推測されます。もしカイワリを見つけたら買いですよ!是非、食べて見て欲しいです。

【関連記事】丸魚で頂く【カイワリ(アジ科)】刺身、骨せんべい

写真を比べて見ます。

先ず、シマアジ。値段:2000円/kg。

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次に、カイワリ。値段:1000円/kg。

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よく似ていますね。注目して欲しいのが値段ですよ。シマアジの3分の1~半分で購入できます。上品な脂が美味しい魚です。(知らなきゃ損じゃ)

 

 

まとめ

今回は、「アジの王様」シマアジ姿造りで頂きました。捌くの簡単食べて絶品、まさに頂点の存在ですね。少し値は張りますが、絶対に損はありませんので、一度お試しになってください。格安の寿司チェーン店で提供している場合もありますが(理由は不明も)味は劣ります。良いモノを選んで、食べてみて下さい。(高価な為、クセになるの注意)

 

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