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至福の時☆ウマヅラハギの薄造り(刺身)を肝醤油和えで頂く!

今回は、ウマヅラハギを薄造り(刺身)で頂きます。カワハギと同じ様に肝が美味しいのがウマヅラハギです。今回 肝醤油は、生クリーム方式でトッピングしてみようと思います。どう仕上がるか、楽しみです。

 

食用の魚としてカワハギは有名ですが、同じカワハギ科の魚「ウマヅラハギ」も忘れてはいけません。カワハギに味は劣ると言われますが、よりサッパリしたその味わいには、多くのファンが存在します。コスパ良し!フグに似ていると言われるほど、とても美味しい魚です。アラもお吸い物などに使えるので、その点も評価して良いと思います。

 

月並みですが、カワハギとウマヅラハギ、ちょっと比べてみましょうか。

先ずはカワハギ。体長21cm。

三重産のカワハギ

関連記事:カワハギ料理と言えば「刺身 with 肝醤油」これぞ究極の珍味!

 

次にウマヅラハギ。体長24cm。

宮城産のウマヅラハギ

如何でしょうか 。カワハギが菱形をしているのに対して、ウマヅラハギは細長い形をしていますね。長い顔がまるで馬みたい。というわけで馬面(うまづら)という名前が付いたんですね。

 

今日は鮮魚店でウマヅラハギが安く売られていました。頭に包丁を入れた跡がありますが、これは活〆された跡でしょう。即殺することで鮮度の低下を抑えています。血抜きまでしてくれていると有難いですが。

鮮魚店で売られているウマヅラハギ

ウマヅラハギは、やっぱり刺身で頂きたいですね。肝がしっかりしていれば、刺身に合わせましょう。

 

今回はウマヅラハギ!真剣に向き合います。

ウマヅラハギ 刺身 アラ汁 作り方

 

ウマヅラハギの基本情報

標準和名:ウマヅラハギ

科:カワハギ科

生息域:北海道以南の日本各地

旬:秋、冬 

ウマヅラハギの豆知識

  • 産卵期は4~7月
  • 水深200mまでの沿岸に生息する
  • 秋頃の肝が大きくなった時期に評価が高い
  • ウロコは無いが、厚い皮がある
  • 皮を剥かれた状態で売られていることも多い。この場合は、加熱して食べるべき。

本日の個体

宮城県産ウマヅラハギ

産地:宮城

体長:24cm(全長29cm)

重さ:380g

価格:320円(1kgあたり円)

宮城県産うまづらはぎ
 

調理

ウマヅラハギの捌き方

①口を落とす

②皮が剥ぎやすい様に周囲に包丁を入れる。

③皮を剥ぐ

④皮を剥いだ状態

ウマヅラハギの捌き方

⑤頭の付け根の位置に包丁を入れ、背骨を断つ。この時に内臓を傷つけない様に注意する。写真の様に背骨までを割る。

⑥頭を持って尾の方へ引くと、頭と内臓が一緒に取れる。

⑦頭と胴が分かれた状態

⑧頭に付いた内臓を付け根を切って外す。苦玉を潰さない様に注意する。

ウマヅラハギの捌き方

クリーム色の肝だけを分けると、この様になります。肝の重さは37gでした。よって、体重の1割が肝ということになります。

ウマヅラハギのさばき方

胴は三枚に下ろします。身の赤い箇所は筋繊維です。エンガワと呼ぶ人もいます。食べられますが、刺身にする場合は一般的に取り除きます。

馬面剥の捌き方 

ウマヅラハギ 肝醤油の作り方

①適当な大きさに切る(血抜きしやすくなります)

②塩水に浸け、30分程度置き血抜きする(痛むのが嫌なら氷も入れる)

③中心に熱が通るまで、お酒を入れた水で湯通しする

④裏ごしする(薄皮や汚れが取れる)

ウマヅラハギの肝の下処理

裏ごしした肝にお好みの量の醤油を入れる。だし醤油にしても美味しく頂けます。

ウマヅラハギの肝醤油の作り方

肝醤油の完成です。

うまづらはぎの肝醤油 作り方
 

ウマヅラハギ 薄造り(刺身)の作り方

①赤い筋繊維は取り除く

②腹骨をすく

③中骨を切って除く

④薄皮を引く

ウマヅラハギの薄造りの作り方

あとはお好みで刺身で頂いてください。私は薄造りにしました。

ウマヅラハギの刺身の作り方

大葉の上に添えているのは、薄皮を湯通ししたものです。コクがあって美味しいので、捨てずに食べてみて下さい。

ウマヅラハギの刺身の作り方

ちょっとお遊びです。肝醤油を袋の角に入れたら、先を切って生クリームの様に絞り出して行きます。

ウマヅラハギの肝醤油の作り方

ウマヅラハギの薄造りの作り方

 

ウマヅラハギの薄造りの完成です。

ウマヅラハギの薄造りの作り方

いただきます。

ウマヅラハギの薄造りの作り方

旨み十分。肝醤油と良く合うね。

この生クリーム方式、洗い物が少なくなって、意外と良いかも知れません。家族4人でペロッと食べてしまいました。肝に少しだけ臭みが残っている感じがしましたが、これは血抜きの良し悪しに関係するものでしょう。臭みとは言っても気にならない程度のものでした。ウマヅラハギ、これで1尾320円なら買いですね。

 

切れ端などの切り身が残ったら、肝醤油に和えちゃうのも良いですね。美味しいですよ。

ウマヅラハギ肝醤油和え

ウマヅラハギ お吸い物の作り方

ウマヅラハギはアラからも良い出汁がでるので、捨てずに使いましょう。次の①~④は下処理の仕方です。

①ホホの柔らかい場所に包丁を入れる

②①でエラが取りやすくなるので取り外す

③アラは適当な大きさにカットしてく

④湯通し後、水に落として、汚れを除く

ウマヅラハギのアラの下処理

水に酒大さじ2~3と下処理したアラをいれ、火に掛けます。沸騰するとアクがでますので、取り除いて下さい。

ウマヅラハギのお吸い物 作り方

 

味醂大さじ2、薄口醤油大さじ2、塩 適量で味を調えます。

ウマヅラハギのお吸い物 作り方

 

ウマヅラハギのお吸い物の完成です。

ウマヅラハギのお吸い物 作り方

優しい味だね。あの値段でアラも使えるなんてお得だね。 

まとめ

今回は、ウマヅラハギを薄造り(刺身)で頂きました。また、アラはお吸い物にして楽しみました。ウマヅラハギは、カワハギよりもリーズナブルで、負けず劣らず充分に美味しい魚です。食用の魚として、コスパ的には上位に食い込む実力があると感じます。なぜなら肝もアラも美味しいですからね。少しとぼけたユニークな顔をしていますが、その味にはファンも多い魚。もちろん煮付けなどでも美味しいので、是非食べてみてください。

 

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