今回は、ウマヅラハギを薄造り（刺身）で頂きます。カワハギと同じ様に肝が美味しいのがウマヅラハギです。今回 肝醤油は、生クリーム方式でトッピングしてみようと思います。どう仕上がるか、楽しみです。
食用の魚としてカワハギは有名ですが、同じカワハギ科の魚「ウマヅラハギ」も忘れてはいけません。カワハギに味は劣ると言われますが、よりサッパリしたその味わいには、多くのファンが存在します。コスパ良し！フグに似ていると言われるほど、とても美味しい魚です。アラもお吸い物などに使えるので、その点も評価して良いと思います。
月並みですが、カワハギとウマヅラハギ、ちょっと比べてみましょうか。
先ずはカワハギ。体長21ｃｍ。
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次にウマヅラハギ。体長24cm。
如何でしょうか 。カワハギが菱形をしているのに対して、ウマヅラハギは細長い形をしていますね。長い顔がまるで馬みたい。というわけで馬面（うまづら）という名前が付いたんですね。
今日は鮮魚店でウマヅラハギが安く売られていました。頭に包丁を入れた跡がありますが、これは活〆された跡でしょう。即殺することで鮮度の低下を抑えています。血抜きまでしてくれていると有難いですが。
ウマヅラハギは、やっぱり刺身で頂きたいですね。肝がしっかりしていれば、刺身に合わせましょう。
今回はウマヅラハギ！真剣に向き合います。
ウマヅラハギの基本情報
標準和名：ウマヅラハギ
科：カワハギ科
生息域：北海道以南の日本各地
旬：秋、冬
ウマヅラハギの豆知識
- 産卵期は4～7月
- 水深200mまでの沿岸に生息する
- 秋頃の肝が大きくなった時期に評価が高い
- ウロコは無いが、厚い皮がある
- 皮を剥かれた状態で売られていることも多い。この場合は、加熱して食べるべき。
本日の個体
産地：宮城
体長：24cm（全長29cm）
重さ：380g
価格：320円（1kgあたり840円）
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ウマヅラハギ 調理
ウマヅラハギの捌き方
①口を落とす
②皮が剥ぎやすい様に周囲に包丁を入れる。
③皮を剥ぐ
④皮を剥いだ状態
⑤頭の付け根の位置に包丁を入れ、背骨を断つ。この時に内臓を傷つけない様に注意する。写真の様に背骨までを割る。
⑥頭を持って尾の方へ引くと、頭と内臓が一緒に取れる。
⑦頭と胴が分かれた状態
⑧頭に付いた内臓を付け根を切って外す。苦玉を潰さない様に注意する。
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クリーム色の肝だけを分けると、この様になります。肝の重さは37gでした。よって、体重の1割が肝ということになります。
胴は三枚に下ろします。身の赤い箇所は筋繊維です。エンガワと呼ぶ人もいます。食べられますが、刺身にする場合は一般的に取り除きます。
ウマヅラハギ 肝醤油の作り方
①適当な大きさに切る（血抜きしやすくなります）
②塩水に浸け、30分程度置き血抜きする（痛むのが嫌なら氷も入れる）
③中心に熱が通るまで、お酒を入れた水で湯通しする
④裏ごしする（薄皮や汚れが取れる）
裏ごしした肝にお好みの量の醤油を入れる。だし醤油にしても美味しく頂けます。
肝醤油の完成です。
ウマヅラハギ 薄造り（刺身）の作り方
①赤い筋繊維は取り除く
②腹骨をすく
③中骨を切って除く
④薄皮を引く
あとはお好みで刺身で頂いてください。私は薄造りにしました。
大葉の上に添えているのは、薄皮を湯通ししたものです。コクがあって美味しいので、捨てずに食べてみて下さい。
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ちょっとお遊びです。肝醤油を袋の角に入れたら、先を切って生クリームの様に絞り出して行きます。
ウマヅラハギの薄造りの完成です。
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いただきます。
クゥーッ。旨み十分の身が、肝醤油と良く合うね。珍味じゃ！
この生クリーム方式、洗い物が少なくなって、意外と良いかも知れません。家族4人でペロッと食べてしまいました。肝に少しだけ臭みが残っている感じがしましたが、これは血抜きの良し悪しに関係するものでしょう。臭みとは言っても気にならない程度のものでした。ウマヅラハギ、これで1尾320円なら買いですね。
▼切れ端などの切り身が残ったら、肝醤油に和えちゃうのも良いですね。美味しいですよ。
ウマヅラハギ お吸い物の作り方
ウマヅラハギはアラからも良い出汁がでるので、捨てずに使いましょう。次の①～④は下処理の仕方です。
①ホホの柔らかい場所に包丁を入れる
②①でエラが取りやすくなるので取り外す
③アラは適当な大きさにカットしてく
④湯通し後、水に落として、汚れを除く
水に酒大さじ２～３と下処理したアラをいれ、火に掛けます。沸騰するとアクがでますので、取り除いて下さい。
味醂大さじ２、薄口醤油大さじ２、塩 適量で味を調えます。
ウマヅラハギのお吸い物の完成です。
優しい味だね。あの値段でアラも使えるなんてお得だね。
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まとめ
今回は、ウマヅラハギを薄造り（刺身）で頂きました。また、アラはお吸い物にして楽しみました。ウマヅラハギは、カワハギよりもリーズナブルで、負けず劣らず充分に美味しい魚です。食用の魚として、コスパ的には上位に食い込む実力があると感じます。なぜなら肝もアラも美味しいですからね。少しとぼけたユニークな顔をしていますが、その味にはファンも多い魚。もちろん煮付けなどでも美味しいので、是非食べてみてください。
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